Опис, застосування і рецепти патоки

Існує кілька видів патоки: кукурудзяна патока, чорна, карамельна, мальтозна, бурякова, очеретяна і т.д. Різновидів багато, але рецепти патоки між собою схожі. Чи можна приготувати патоку самостійно? Незважаючи на те, що це - продукт промислового виробництва з досить великими обсягами, існують рецепти патоки, доступні для звичайних домашніх умов.

Самостійно приготувати патоку можна майже з усіх видів ягід.

Рецепти патоки

1. Патока кавунова (або мед кавуновий). Для приготування вибираються тільки самі визріли плоди. Розрізаємо кавун, вичищаємо м`якоть. З м`якоті кавуна вичавлюємо сік, фільтруємо його через щільну тканину (бажано кілька разів), виливаємо в мідний таз і варимо безперервно на малому вогні, поки не отримаємо бажану густоту. Треба сказати, що процес цей довгий, часу займає від доби і більше. Якщо вам потрібна темна патока, процес уварювання значно затягується. Чим довше ви варите, тим темніше патока.

Якщо ви хочете добитися прозорості, то проціджувати потрібно і в той час, поки сік уварюється (за весь час не менше трьох разів), обов`язково знімаючи піну, що з`являється під час кипіння. З десяти літрів соку ви отримуєте всього лише літр патоки.

2. Фруктово-ягідна патока. Знову-таки, беремо тільки визріли ягоди з фруктами. Товчемо їх товкачем з дерева до отримання мезги (кашки). Отриману мезгу складаємо в мішок і відправляємо під важкий гніт для віджимання соку. Звичайно, можна скористатися звичайною соковижималкою, але вихід буде набагато менше.

3. крохмальної патоки (англійська рецепт). У цьому варіанті можна обійтися без крейди (вапна), а саму патоку в результаті отримати якісну. Головним "цвяхом програми" є солод.

Раніше таку патоку готували печах. Ми ж такої можливості не маємо, тому спробуємо скористатися мінімальним вогнем і розсікачем, а в ідеалі (для невеликих обсягів) - водяний лазнею.

Суть цього способу в наступному. В котел вливаємо воду і нагріваємо приблизно до 40 градусів. Всипаємо подрібнений вже солод. Нагріваємо рідину до 60 градусів (не більше), вливаємо змішаний з теплою водою крохмаль (кількість, потрібне для того, щоб зварити звичайний кисіль), розмішуємо і залишаємо нудитися на 8 годин, обов`язково доглядаючи за тим, щоб температура в котлі (залишаємо для контролю градусник) не перескочила позначку 60 градусів. Не лякайтеся мутного розчину - через пару годин він посвітлішає і почне набувати прозорість.

Через 8:00 проціджуємо рідина, змішуємо з вугіллям (кістяним) в таких пропорціях: золотник вугілля (4 1/3 г) на фунт крохмалю (410 г). Це допоможе прибрати присмак солоду. Розмішуємо, уварюємо на великому вогні до невеликого згущення. Відстоюємо. Зливаємо, відокремлюючи від осаду. Проціджуємо і уварюємо до кращою густоти.

Для 10 фунтів крохмалю потрібно півтора літра води і півтора фунта солоду. На виході буде близько 15 фунтів патоки.

До отриманого соку додаємо свежепогашенную вапно (для того, щоб з нього зникла кислота). Бажано робити це ввечері, залишивши сік з вапном до ранку.

Потім обережно зливаємо сік (прозорий). Поцежіваем через щільну тканину кілька разів. Вливаємо в котел і уварюємо не менше трьох годин. Протягом уварювання, як і в попередньому рецепті, знімаємо піну і проціджуємо не менше трьох разів. Якщо сік уварювали три рази, отримаємо рідку патоку (екші), дуже підходящу для варення, якщо варити довше і уварювати більше (в чотири-п`ять разів), отримуємо більш густу патоку (бекмез). Така патока зберігається набагато довше.

А тепер трохи про те, що з себе представляє чорна патока. Ще одна назва - меляса. У неї гіркувато-солодкий смак, а характерний аромат можна назвати п`янким. Залишається після обробки буряка або очерету. В якості підсолоджувача вона непридатна, але незамінна в пряничному тесті, при копченні окосту, при приготуванні пудингів, у виготовленні рому ... Список довгий.

Якщо ви вирішите готувати щось з патокою, потрібно врахувати кілька моментів. Наприклад, патоку чорну можна замінити світлою, але навпаки - ні в якому разі! Патока досить липка. Якщо вам необхідно відміряти її кількість ємностями, змастіть ці ємності рослинним маслом. І ще. Зберігайте патоку в холодильнику. У теплому місці вона може запліснявіти. За годину до приготування виймайте з холодильника, щоб вона стала більш м`якою. Відмірявши потрібну кількість, знову приберіть в холод.

Тут описані рецепти патоки, які досить просто приготувати самостійно. Потрібно лише терпіння і час. Особливо смачною виходить патока з груш, до речі, вона і цінується особливо.