Заготовки з баклажанів

Ягідна трав`яниста культура з плодом темного кольору називається паслін темноплодний або баклажан. Зростає у відкритому грунті на Україні і півдні Росії, в Сибіру його вирощування потребує особливих тепличних умов. Ягоди баклажана містять цукру (до 11%), білки (до 1,4%), жири (до 0,4%), клітковину, крім того, корисні елементи, вітаміни та інші поживні речовини: у вигляді солей кальцію, фосфору, калію , заліза, вітамінів групи В, каротин. Баклажани використовуються в кухнях різних країн світу. Їх смажать, варять, запікають, гасять, маринують, готують на грилі, їдять сирими і роблять заготовки з баклажанів: сушать і заморожують на зиму, готують ікру і салати.

Перезрілі овочі не можна вживати в їжу, потрібно вибирати молоді плоди, тільки досягли технічної стиглості. У плодах перезрілих міститься соланін - це токсичний глікозид (глікоалкалоїд), який при дозріванні накопичується в баклажанах та інших рослинах сімейства пасльонових. Отруйний глікозид міститься у всіх частинах рослини - в плодах, листі, коренеплодах і стеблах. Він виконує функцію природного захисту і володіє інсектицидними і фунгіцидними властивостями. Соланін навіть у невеликих дозах токсичний: здатний розкладати еритроцити, викликати спочатку збудження нервової системи, а потім її пригнічення.

Рецепт 1

Найпоширеніші заготовки з баклажанів - це різна овочева ікра. Відомо багато варіантів її приготування, для одного з них потрібні продукти:

• 10 баклажанів середньої величини миють і нарізають кубиками (шкірку не очищують) ;
• 5 морквин труть на дрібній терке;
• 5 цибулин нарізають кубікамі;
• 5 червоних, жовтих і зелених солодких болгарських перців (видаляють насіння і нарізають кубиками) ;
• 1 кг стиглих помідорів, бланшують в киплячій воді кілька секунд, виймають, зчищають шкірку і нарізують кубікамі;
• масло растітельное;
• соль;
• перець.

Для того щоб вийшло потрібну кількість ікри, можна міняти пропорційно кількість продуктів. Це нескладний спосіб заготівлі на зиму: баклажани рясно присипають сіллю, залишають хвилин на 30, щоб гіркота вся вийшла, потім їх промивають у проточній воді від солі. У розігрітій олії обсмажують цибулю до прозорого стану, додають моркву, перець, помідори і баклажани. Всі гасять хвилин 30, періодично помішують. В кінці додають сіль і перець. Розкладають готову баклажанну ікру в банки, стерилізують хвилин 30 і закочують.

Рецепт 2

Можна робити заготовки з баклажанів в солоному вигляді. Потрібно мінімум інгредієнтів:

• 5 кг баклажанів (Не перестиглих!) Середнього розміру (шкірку не очищують, товсту частину плода розрізають уздовж на 4 частини, а частина з боку плодоніжки залишають цілою) ;
• 250 г зелені (петрушка і естрагон) нарізають завдовжки 3 см;
• 150 г солі.

Баклажани присаливают в місцях їх розрізів, щільно укладають в емальовану каструлю або відро, кожен ряд пересипають сіллю, а через один ряд посипають нарізаною зеленню (пересолювати баклажани не слід). Витримують при кімнатній температурі годин 12. За цей час плоди розм`якшуються і дають сік, їх придавлюють вантажем (не важчі 1 кг). Залишають при кімнатних умовах для бродіння днів на 10-14. Солоні баклажани зберігають при температурі не вище 4С.

Рецепт 3

Заготовки з баклажанів можна робити з аджикою. Інгредієнти:

• 3 кг баклажанів миють (шкірку не очищують) розрізають уздовж на 8 частин, кожну ріжуть поперек на 2 частини;
• 15 червоних болгарських перців (видаляють насіння, розрізають уздовж) ;
• 10 стиглих помідорів, бланшують і зчищають шкірку, ріжуть долькамі;
• 4 головки часнику, чистять кожен зубочек;
• 4 пекучих перцю, видаляють насіння;
• 300 г масла;
• 300 г цукру;
• 1 гранований стакан уксуса;
• 3 ложки столові солі.

Баклажани солять і залишають на годину, потім промивають у холодній воді (проточною). Солодкий перець, часник, помідори і пекучий перець перемелюють на м`ясорубці і викладають в баклажани. Додають масло, оцет, сіль і цукор. Всі варять у каструлі хвилин 30. Перекладають в підготовлені банки, стерилізують хвилин 20, закривають щільно кришками і залишають баклажани на зиму. Заготовки зберігають у холодильнику.