Готуємо білковий крем

Торти і тістечка стійко займають перші позиції у рейтингу улюблених десертів для ласунів. З розвитком кулінарії прикраса цих страв перетворилося на справжнє мистецтво. Шоколадні та марципанові фігурки, заливки і глазурі, желе і заспиртовані фрукти - арсенал солодкого зброї Кодитер для перетворення торта в шедевр. Але звичний смак дитинства, впізнаваний аромат виробам надають традиційні крему: масляний і сметанний для прошарків, білковий - для прикраси тортів і начинки еклерів.

Хороший крем - запорука вдалого торта. Навіть простенькі прісні домашні коржі перетворюються на тающий смак Наполеона, якщо їх переслоіть заварним або сметанним кремом. Коржі для торта можна купити в магазині, але начинку слід робити самостійно.

Багато господинь побоюються готувати крем білковий. Боязнь, що білки не зіб`ються, або на готовому виробі осядуть, відправляє кулінарів на пошуки альтернативних начинок. Даремно, адже білковий крем зіб`ється без проблем, якщо дотримуватися нескладних порад.

Головна вимога - абсолютно свіжі яйця з надійного магазину, так як крем не піддається термообробці, це виключить можливість зараження сальмонельозом. Друга вимога - посуд для збивання повинна бути ретельно знежиреної.

Отже, яйця і посуд підготовлені, нічого немає простіше, як зробити білковий крем. Технологія дає два способи збивання: холодний і заварний. Почнемо з першого, холодного способу. Ось приблизний набір продуктів для приготування крему: на 7 яєць слід взяти склянку цукрової пудри і ваніліну на кінчику ножа, який відразу відправити до цукру.

Білки ретельно відокремити від жовтків. Щоб уникнути випадкового потрапляння в білкову масу краплі жовтка, кожне яйце бажано розділяти в окремому посуді. Міксером на невеликій швидкості протягом хвилини збивати білки, поки вони не перетворяться в піну, потім поступово вводити цукрову пудру безперервної цівкою, одночасно збільшуючи швидкість міксера. Коли білки почнуть утворювати стійкі піки, крем готовий. Він не випливає з посуду, якщо її перевернути догори дном. Білковий крем, приготований таким способом, використовується в якості начинки і оздоблення тістечок. Ніжний пінистий крем зіб`ється швидше і щільніше, якщо яйця для нього заздалегідь охолодити в холодильнику, а до білків спочатку додати кілька крапель лимонного соку.

Гарячий спосіб приготування крему вимагає певних навичок в варінні сиропу. З однієї склянки цукру і половини склянки води слід зварити цукровий сироп до проби "твердий кулька".

Що значить сироп проби "твердий кулька"? Визначаємо пробу за допомогою холодної води. Швидким рухом потрібно набрати пів чайної ложки киплячого сиропу і відразу вилити його в склянку з водою. Готовий сироп у воді відразу перетворюється в грудочку твердої консистенції. Якщо грудочку залишається м`яким, варіння сиропу триває ще кілька хвилин.

Далі беремо 4 білки і збиваємо їх до міцної піни. В кінці процесу збивання вливаємо тонкою цівкою гарячий сироп, продовжуючи збивання. Вже готовий білковий крем можна підфарбовувати в різні кольори, він довше зберігається, добре тримає форму в прикрасах торта. До заварному білкового крему можна додавати різні наповнювачі: рубані горіхи, нарізаний чорнослив, кокосову стружку, порошок какао. Успіх приготування крему, завареного сиропом - в одночасному завершенні процесу варіння сиропу і отримання потрібної фортеці піни. Як правило, варіння сиропу і збивання білків починають одночасно.

Білковий крем, приготований будь-яким способом, менш шкідливий для організму, ніж багато десерти. Він не містить жиру, його можна вживати людям, схильним до алергічних реакцій.