Сир з пліснявою. Назва та смакові особливості

Що собою являє сир з пліснявою? Назва цього виду продуктів говорить сама за себе. Це особливий сорт сиру, в який при виробництві додають безпечні для організму людини види бактерій. Від них і з`являється цвіль. В основному це бактерії виду Penicillium. Вони мають характерний специфічний смак і запах. В основному сири Франції виробляються із застосуванням цієї бактерії. Приміром, камамбер або брі. За кольором цвіль може бути білою, синьою, блакитною, зеленою і так далі. Вона може злегка зверху обволікати сирну головку або бути всередині у вигляді своєрідних прожилок. сир з пліснявою назвуМ`який сир з цвіллю виробляється з коров`ячого молока. В залежності від регіону і пасовищ залежить смак молока і, отже, готового продукту. Винятком є сир з пліснявою, назва якого Рокфор. Для його виробництва використовується овече молоко.

Умовно можна поділити сири на м`які і блакитні. У більшості до них відносяться елітні сорти. У середньому термін дозрівання становить від двох до шести тижнів. Смакові відтінки і аромат можуть бути дуже різноманітні. Все залежить від способу приготування. З точки зору технології виробництва м`які сири ділять на кілька видів. Деякі готові до вживання відразу ж після завершення виробництва, а іншим потрібно недовга витримка. Тому сир з пліснявою, назва підгрупи якого відповідає опису зовнішнього вигляду, можна розділити на:сири франції



1. Білі сири. На їх поверхні утворюється тоненька біла корочка з невеликим нальотом цвілі. Її культивація здійснюється шляхом напилення бактерій пеніциліну. У підсумку сир виходить зі своєрідним пікантним смаком і запахом: трохи аміачним, гостро-перцевим або грибним. Найпопулярніший сир з пліснявою, назва якого Камамбер, має характерний запах сирої грунту, грибів і моху.



2. Блакитні сири. Дозрівання відбувається зсередини. Тому на поверхні сирного кульки утворюється наліт з блакитної цвілі. Сир з пліснявою (назва найпоширенішого виду - Рокфор) витримується в глибокому погребі. Насиченість смаку залежить від терміну дозрівання. Біла або блідо-жовта маса, пронизана прожилками зелено-синьої плісняви, що нагадують мармурову забарвлення, володіє гострим пряним смаком і грибним ароматом. Технологія виготовлення досить-таки проста, але дуже трудомістка. Згортання молока відбувається при температурі 30 градусів, сирну масу підвішують у марлевому мішечку, щоб сироватка стікала природним шляхом. Після закінчення двох тижнів сир проколюють голками з пліснявими грибками і солять. Виходить, що прожилки рівномірно розподіляються по всій масі. м`який сир з цвіллю

Також додатково сири поділяються на дві підгрупи: з натуральними і Обмиті краями. У останніх цвіль йде по краю і розвивається вона від червоних бактерій. Скоринка у сирів цього виду має коричневий або світло-оранжевий колір. В основному такі сири виробляють в Бургундії. Сировиною для сортів з натуральними краями є козяче або овече молоко. Це дуже калорійні сири, тому вживання в своєму раціоні варто обмежити 50 грамами в день.




» » Сир з пліснявою. Назва та смакові особливості