Ступінь підсмажування стейка. Відмінності та особливості

Прожарка стейків - досить-таки не хитромудрий процес: приготування шматка м`яса на відкритому вогні. Начебто нічого особливо видатного в цьому немає. Однак це стало цілою культурою, починаючи з майстерності розробки туші і закінчуючи створенням особливої атмосфери, яка неодмінно присутня в процесі приготування. У чому особливість приготування і чому стільки уваги до цієї страви?Відповідно до словника сучасної англійської мови, стейк - це товстий шматок м`яса тварини або риби, вирізаний в поперечному напрямку. Його товщина становить не менше 3 см. Взагалі, поняття стейка має безліч трактувань і залежить від країни, де його готують, з чого його готують і як, адже культура приготування цієї страви не стоїть на місці, постійно розвиваючись і видозмінюючись. Безумовно, королевою стейків прийнято вважати яловичину. З неї виходять самі соковиті, нежирні і апетитні страви. Хоча в даний час існує більше ста видів його різновидів з інших видів м`яса, риби, які в якійсь мірі пов`язані з кулінарними традиціями національної кухні того чи іншого регіону.

Але сам процес приготування залишився незмінним. Стейк готують наступним чином. Змащуємо олією (можна маринадом на основі масла) поверхню, на якій будемо готувати, і безпосередньо сам шматок м`яса. Відмітна особливість - він повинен бути ідеально сухим. Поверхонь для смаження повинно бути дві. На одній необхідно підтримувати температуру близько 280 градусів, а на другий - 140-150 градусів. Підготовлений заздалегідь стейк спершу кладуть на поверхню з більш високою температурою. У результаті відбувається так званий "Тепловий удар". Завдяки цьому шматочок м`яса покривається хрусткою скоринкою, що зберігає всередині сік, який робить стейк соковитим і м`яким. Тепловий удар повинен тривати не більше 20 секунд. Після цього м`ясо перекладають на другу поверхню (з меншою температурою) і доводять до потрібного ступеня прожарювання стейка. Це окрема частина процесу, не менш важлива, ніж підготовчий етап.

Час приготування і ступінь прожарювання стейка залежать від особистих переваг кожного: комусь більше до душі соковитий, трохи сируватий, а комусь - сухий і прожарений. Якихось строгих правил щодо поєднання видів м`яса і того, наскільки воно має бути засмажити, немає. Це справа смаку і можливостей ресторану, де готують м`ясо. Традиційно ступінь прожарювання стейка ділиться на сім типів:

• Raw - зовсім сире. М`ясо не проходить ніякої теплової обробки. Використовується для приготування карпаччо.
• Blue rare готується дуже швидко - протягом трьох-п`яти хвилин. Зверху м`ясо має тонку скориночку рожевого кольору, а всередині червоне.
• Rare. Зовні така ступінь прожарювання стейка може створити відчуття, що м`ясо повністю просмажене: тверда скоринка і червона середина.
• Medium rare. М`ясо повністю червоне з скоринкою.
• Medium. Це найпоширеніша і оптимальна ступінь прожарювання стейка. М`ясо всередині червоне, з нього сочиться ніжний сік при натисненні.
• Medium well done. М`ясо має світло-рожевий колір, без соку, трохи сухувате.
• Well done - остання ступінь прожарювання стейка. М`ясо зверху трішки підгоріле, а всередині має сірий відтінок.