Як смажити стейк на домашній кухні

М`ясо - стародавнє перевагу в харчуванні людства. Шматок м`яса на столі завжди був показником достатку, а різноманіття м`ясної кулінарії вражає уяву. Але апетитні стейки залишаються в групі лідерів кулінарних уподобань не одне століття. Ще Олена Молоховец в знаменитому посібнику для молодих господинь, виданому в 19-му столітті, приділила майстерності приготування стейків цілий розділ.

Як смажити стейк, щоб він по-справжньому розкрив смак м`яса і став окрасою святкової трапези? Виявляється приготування стейків - ціла наука в кулінарії. А саму технологію приготування страви історія приписує американцям, стверджуючи, що стейки прийшли в Європу з Америки, після того, як в цю Америку завезли елітних бичків з Європи.

Не будемо розбиратися з історичними фактами, важливіше зрозуміти, як правильно смажити стейк, і що входить у поняття правильності. Перш за все, є певні вимоги до м`яса. Спочатку з`ясуємо не як смажити стейк, а з чого його смажити. Класичні правила передбачають використання яловичини. І не будь, а добре вгодованих молодих бичків з ніжним м`ясом і тонкими прожилками жиру в ньому. Причому, яловичина повинна бути бездоганною свіжості, ніякої заморозки.

Прочитайте, як смажити стейк, перш ніж підете за шматком м`яса. Адже годиться для страви не будь-яка частина туші. Ідеальний варіант виходить з філейного м`яса тонкого краю, для домашнього приготування частіше купується вирізка або кострец. Якщо взяти частину туші між 5 і 12 ребрами, то стейки можна готувати прямо на кісточці.

Залишилося визначитися, як смажити стейк в домашніх умовах, без спеціальних плит хороших ресторанів. При дотриманні певних умов готування стейків, м`ясо можна приготувати самому на звичайній газовій плиті. Визначаємося зі сковорідкою: вона повинна бути з товстим дном і хорошим антипригарним покриттям. Сучасні сковорідки-грилі теж відмінно підходять для смаження стейків.

М`ясо куплено, сковорідка підготовлена - приступаємо безпосередньо до готування стейка. Шматки м`яса нарізаємо досить товсто і розплющуємо їх руками або плоским дном сковорідки. Після розплющування вони повинні бути не тонше 3 сантиметрів. Кожен шматок ретельно промокаємо паперовим рушником, поверхня м`яса повинна стати абсолютно сухою. Висушені стейки рясно змажемо оливковою або іншим рослинним маслом і залишимо на дошці.

Поки стейки просочуються маслом, готуємо сковорідку. Її потрібно добре розігріти на вогні. Якщо температура виявиться недостатньою, м`ясо пустить сік, і стейки виявляться безнадійно зіпсованими. Завдання першої хвилини перебування м`яса на сковорідці - запечатати наявний всередині сік. Це досягається, якщо швидко утворюється кірочка на поверхні стейка.

На добре нагріту сковорідку кладемо стейк, можна покласти два шматки, якщо дозволяє розмір сковороди, але ні в якому разі не допускайте, щоб вони стосувалися один одного. Буквально за півтори хвилини на дуже сильному спеку пріжаріваем боки стейка, потім вогонь зменшуємо до середнього і ще хвилини по 4 кожен бочок прожарюємо. Потрібно стежити, щоб м`ясо в цей час не підгоріло. Готуємо до того ступеня прожарістості, яка подобається.

Класичний стейк має бути на зрізі рожевим і м`яким. Якщо віддаєте перевагу просмажене м`ясо, доведіть його до готовності в нежаркій духовці. Готові стейки зняти з вогню, посипати сіллю і спеціями і прикрити фольгою, щоб м`ясо всередині дійшло. Можна подавати.

Це все було про яловичину, а як смажити стейк зі свинини? Вся технологія така ж, тільки м`ясо обов`язково має бути просмаженим. Поняття стейка з кров`ю в свинячому м`ясі не допускається.