Соковитий і хрусткий шніцель: рецепт віденської класики і його модифікації

Шніцель, рецепт якого буде наведено нижче, придумали австрійці ще в XV столітті. Правда, з цим фактом не згодні італійці, які вважають, що північні сусіди просто вкрали у них авторські права на «Відбивну по-міланськи». Але справедливості заради треба зауважити, що м`ясо для віденського шніцеля не завжди слід стоншується кухонним молоточком - достатньо взяти тонко нарізаний і зачищений від жив шматочок телятини. Від якої ж частини туші необхідно відрізати м`ясо? Це очевидно. Саме слово «шніцель» в перекладі з австрійського означає «вирізка».

Величезний, що покриває всю тарілку шматок соковитої телятини, в золотистою, хрусткою шубці з панірувальних сухарів. Саме так має виглядати справжній віденський шніцель. Рецепт його досить простий, досить дотримуватися кілька умов. Перше - бездоганне м`ясо вищої категорії. Це повинна бути вирізка. Природно, без прошарків жиру і жив. Друге правило - тонка, близько 5 мм, нарізка поперек волокон або «метеликом» (на зразок розкритої книги). Щоб панірування не відвалилася від шніцеля, потрібно спочатку обваляти шматочок у борошні. Потім занурити його в збите яйце. І наостанок - знову обваляти в крихті потертій свіжої булки. І остання умова - багато жиру. Масло або смалець слід добре розігріти, а майбутнє страва повинна просто потопати в ньому.

Але не тільки на сковорідці смажиться віденський шніцель. Рецепт радить готувати м`ясо на великому вогні дві-три хвилини для кожної сторони, а потім перекласти на деко, застелений папером. Соковитість і приємний хрускіт м`ясо набуває саме в духовці. Його там тримають 15-20 хвилин при невисокій температурі в 100 градусів. Але і це ще не все. Після печі шніцелі потрібно знову викласти на розігріту сковорідку з кількома ложками вершкового масла. Буквально на хвилину, перевернути і трохи промокнути кухонним рушником. Подавати з часточкою лимона, посипавши рубаною зеленню петрушки.

Якщо телятину солять при самій подачі (так м`ясо збереже соковитість), то свинячий шніцель рецепт рекомендує робити трохи інакше. Також береться вирізка. Шматочки слід злегка відбити. Спеції та сіль додають при самій нарізці. Свинину просто смажать у великій кількості смальцю або рослинного масла, обкатавши перед цим, зрозуміло, в потрійний паніровці.

Не менш смачним (і більш дієтичним) вийде курячий або індичих шніцель. Рецепт пропонує використовувати для нього грудку птиці, очищену від шкірки. Філе обробити на тонкі пласти, злегка відбити. У борошно додати сіль і спеції, обваляти шматочки м`яса, вмочити їх у яйце, а потім панірувати в сухарях. Смажити у великій кількості розігрітого жиру кілька хвилин для кожної сторони.

Якщо у вас вдома є м`ясний фарш, то ви можете зробити досить оригінальне блюдо «Шніцель рубаний». Рецепт (до речі, теж родом з Австрії) пропонує злегка попрацювати з фаршем, перш ніж викладати його на сковороду. З черствою булочки зріжте скоринку, пошматував на шматки, залийте жирними вершками. Лимон обшпарте окропом, на дрібній тертці зніміть цедру. У фарші вимішайте яйце, отжатую булочку, цедру, сіль і чорний перець. Мокрими руками сформуйте плоскі котлетки, обваляйте їх у сухарях. Увімкніть духовку. Посмажте шніцеля буквально по півтори хвилини в розігрітому на сковороді вершковому маслі, викладіть у вогнетривкий посуд. На сковорідку в жир, що залишився додайте трохи бульйону, дайте покипіти, залийте ним котлетки, на які покладіть по маленькому шматочку вершкового масла. Допікають в духовці 10 хвилин при 180 градусах.