Прошутто: що це і як готують? Рецепт приготування прошутто

Серед кулінарних «новинок», освоюваних нашими співвітчизниками, лідируюче місце займають вишукування італійської кухні. Напевно, жителі цієї яскравої країни близькі нам - якщо не за духом, так по перевагах в їжі. Навіть якщо комусь не подобається піца, він цілком в змозі вибрати в італійської кулінарії який-небудь делікатес, який підкорить привереду на все життя.

Серед таких підкорюють шлунок відкриттів - прошутто. Що це таке, знають не всі, а тим часом дуже багато пораділи б за себе, якби спробували його.

Італійське сало

Звичайно, так назвати цей делікатес грубо і несправедливо. Не варто такої назви прошутто. Що це різновид бекону або шинки, не викликає сумніву, але це дуже видатна шинка.

Історія прошутто губиться в пітьмі століть. Точно відомо, що він вже існував за часів Стародавнього Риму, але з тих пір сильно покращав в смаку. Якісь аналоги існують у багатьох народностей: іспанці нахвалюють хамон, французи вважають вершиною ветчинного смаку жамбон, але тільки італійці дійсно досягли досконалості.

Особливості виготовлення

Тонкощі і хитрощі починаються вже з утримання та відгодівлі худоби, що йде на прошутто. Що це впливає на смак кінцевого продукту, не викликає сумнівів. Для будь-якого виду цієї шинки свині відгодовуються фруктами та жолудями, але в кожній провінції, що робить прошутто, існують секрети навіть в раціоні тварин. Одна з прочинених Пармою таємниць полягає в тому, що там випоюють хрюшек сироваткою, що залишається при виготовленні пармского сиру. В результаті прошутто цієї провінції має зовсім відмінний від інших областей смак.

Те ж стосується і спецій. Якщо Парма обходиться виключно морською сіллю, то в інших місцях використовують перець і часник, а в третьому - спеціально відібрані трави.

Різновиди прошутто

Виходячи з основних технологічних відмінностей, він буває двох видів. Коли готується шинка прошутто під назвою крудо, свинячий окіст коптиться сирим. Причому для цього різновиду свиней годують в основному кукурудзою і фруктами. Копчення ж займає не менше восьми місяців, а в деяких випадках затягується до двох років. Серед цього розряду окостів осібно стоїть Кунео прошутто. Що це теж крудо - безсумнівно, але цей бекон робиться із застосуванням оцту, хоча його там і небагато.

Другий тип італійського бекону називається котто. Його спочатку обробляють парою (або обсмажують - це залежить від місця виготовлення) і тільки потім коптять, причому другий етап набагато менш тривалий, ніж у випадку з прошутто крудо.

Як купити якісний прошутто

Насамперед, при покупці італійського «сала» треба уважно вивчити маркування. На упаковці обов`язково має бути напис PDO Prosciutto. Якщо її немає, швидше за все, це імітація, зроблена навіть не в Італії. Багато з таких підробок не можна їсти без обсмажування, а вже смаком вони навіть віддалено не схожі на прошутто.

Бажано також купувати його не в вакуумному пакеті: смакові якості в такій упаковці швидко втрачаються, а «зовнішність» залишається колишньою. В результаті отримаєш зовсім не те, до чого прагнув.

Якщо відволіктися від написів і пакування, то прошутто повинен мати товстий шар жиру, і цей жир зобов`язаний бути білим, рожевіють на переході до м`яса. М`ясна прошарок - НЕ коричнева, не яскрава - рожева і ніжна навіть на вигляд. Дадуть спробувати - не відмовляйтеся. Якщо відчуєте неприємний смак прогорклости, брати продукт не варто - або зберігали неправильно, або строк придатності закінчується, або цей шматок був витягнутий з вакуумної плівки.

Чи буває італійська шинка домашньої?

Раз спробувавши знаменитий прошутто, дуже не хочеться від нього відмовлятися. У магазинах часто він не надто якісний - зберігати таку шинку треба з дотриманням певних правил. Тому у багатьох виникає питання про те, чи можна зробити прошутто в домашніх умовах? На нього існує тільки одна відповідь: категорично ні! Згадайте, з чого починається в`ялений окіст - з правильно відгодованої свині. І якщо у вас немає свого свинарського господарства плюс дубових лісів для збору жолудів, та плюс секретів італійських майстрів, ви не зможете отримати підходящого м`яса для прошутто. Навіть на його батьківщині далеко не всіх провінціях довірено відгодовувати худобу для полюбився бекону.

Та й для виробництва сиров`яленому свинини потрібна коптильня і навички роботи з нею. Без сумніву, можна навчитися, постаратися, обзавестися необхідним обладнанням та отримати в результаті якісну шинку, набагато перевершує магазинні сорту. Але за прошутто - тільки до італійців!

З чим є прошутто

Зазвичай його вживають саме як шинку - тонкими скибочками з чим-небудь. Нюанс у тому, що разом з прошутто подають ківі, інжир або диню, які підкреслюють і відтіняють його смак.

Проте італійці використовують свій бекон і в складних стравах, наприклад в супах. У цьому випадку він додається в самому кінці приготування, щоб не втратив свій неповторний аромат і не виварити.

Йде прошутто і в піцу, яка стає мало не святковим блюдом. Якщо він виступає в ролі м`ясної складової обіду, гарніром стають варені овочі на зразок гороху або спаржі. Цікаво блюдо з прошутто, рецепт якого сподобався вже нашим людям: загортають у нього зразок ковбаски, наприклад, телятину або навпаки - «ховають» сам прошутто в соломку з хліба або невелику диню.

Входить ця чудова шинка і до складу салатів. Один з найсмачніших - з руколою, помідорами і пармезаном. Для його приготування сир треться так, щоб вийшла повітряна маса. Рукола художньо розкладається, томати нарізаються тонкими пластинками і кладуться зверху. Гірка посипається сиром, і вже на нього розкладається прошутто полосочками. Все це багатство присмачується соусом з гірчиці, оливкового масла, бальзамічного оцту, травами, сіллю і перцем. Смачно до втрати пульсу!

Повноцінним стравою є і такий прошутто: рецепт з картоплею та грибами. Для нього готується картопляне пюре, обсмажуються на вершковому маслі грибочки (які є), після чого в них додаються часник, вино і гірчиця. У такому вигляді гриби треба згасити пару хвилин, потім додати вершки - і ще пара хвилин. Яловичі стейки загортаються в тонкі пластинки прошутто і смажаться на пісному маслі по 3 хвилини кожна сторона. Потім стейки вкутуються фольгою, під якою на столі тужать кілька хвилин - поки накриєте на стіл. З пюре, грибами і салатним листям - просто чудове блюдо.