Копчення і засолювання. Сало в розсолі, по-українськи і в цибулинні

Найпоширенішими способами консервації, що сприяють більш тривалому зберіганню м`ясних продуктів, є засолка і копчення. Соління або засолка - це процес обробки харчовою сіллю, що утруднює розвиток цвілі або бактерій. При копченні використовуються бактерицидні властивості не тільки кухонної солі, але і коптильного диму. Отримані тим чи іншим способом продукти відрізняються за смаком і мають свій термін зберігання. Копчення - більш трудомісткий процес, ніж засолка. Сало в розсолі, по-українськи або в цибулинні - це відомі і популярні способи консервування, але кожен з них має багато варіантів і особливостей.

На кілька важливих моментів слід звернути увагу, щоб вийшла якісна засолка. Сало в розсолі холодним або гарячим способом, а також сухим способом вийде смачним, якщо буде вибрано правильно вихідна сировина. Не слід брати для засолювання пожовкле або сіре сало, так як це говорить про залежаних і несвіжості продукту, швидше за все, він уже зіпсований (у ньому почалися процеси окислення, можливо, гниття). Необхідно пам`ятати про корисні радах. При приготуванні краще класти більше солі. Оскільки зайву сіль сало не вбирає, пересолити його неможливо. Перед засолкою для розм`якшення сала потрібно залишити його отмачиваться в холодній воді на ніч.

Суха засолка.

Сало по-українськи є традиційною стравою (подібні рецепти зустрічаються в угорській, білоруської, російської кухні). Для цього знадобиться:

• 1 кг сала.
• Крупна харчова сіль.
• 1 головка часнику.
• 10 шт. лаврового листя.
• Мелений перець, червоний і чорний.

На стіл кладуть чистий папір, на ній відбувається весь процес засолювання. Зіскоблюють з сала ножем верхній шар. Миють його в кип`яченій, але не зовсім охолодженої (теплою) воді. Витирають насухо рушником. Нарізають сало на невеликі шматки (приблизно сантиметра 2 завтовшки) разом зі шкіркою. Змащують з усіх боків шматки сала (включаючи шкірку) сіллю, якнайкраще втирають її, щоб сало засолити рівномірно. Найбільш придатною для засолювання є велика харчова сіль. Очищають головку часнику і нарізають на тонкі часточки. Ножем роблять в салі отвори і вставляють в кожне по смужці нарізаного часнику. Гарненько натирають сало двома видами перцю: чорним і червоним. Кришать в долонях на дрібні шматочки десять лаврового листя, натирають ними також кожен шматок. Не шкодують їх і не бояться переборщити. Загортають сало в папір, як можна щільніше, бажано, в два шари. Кладуть згорток на яке-небудь плоске блюдо. Залишають сало солитися протягом доби при температурі не вище плюс 25оС. Потім прибирають його в морозилку години на 2, щоб воно промерзло. Перед подачею до столу знімають зайві спеції і соскабливают сіль.

Холодна засолка.

Сало в розсолі за цим рецептом виходить дуже смачним. Інгредієнти для цього способу такі ж, як описані в попередньому рецепті, тільки додається вода в такій кількості, щоб було вкрите все сало. Крім того, для перевірки концентрації сольового розчину необхідно буде одне яйце куряче, попередньо зварене круто. Воду кип`ятять і розчиняють в ній харчову сіль до такої концентрації, поки в цьому гарячому розчині не спливе яйце, потім його виймають з розчину, дають Тузлук охолонути. Сало очищають ножем і миють так само, як і в попередньому рецепті. Роблять у ньому надрізи через кожні 2 см (до шкурки не повинні доходити на 1 см). Укладають все сало в підготовлений тузлук, прикривають тарілочкою, щоб воно не спливло дві доби. Виймають з розсолу, протирають насухо, нашпиговують часником, натирають розкришеними лавровим листям. Зберігають у морозилці.

Гаряча засолка.

Сало в цибулинні солиться швидко і нескладно. Смак незвичайний. На відміну від попередніх способів, слід вибрати сало з прошарками м`яса, важливо, щоб сало і м`ясо чергувалися рівномірно і були однакової товщини. Якщо буде більше м`яса, то продукт вийде пересоленим. Потрібно:

• 1,5 кг сала.
• 1 стакан гранований солі харчової (кам`яної).
• 1 літр води.
• 2 склянки (щільно заповнених) лушпиння лушпиння.
• 1 головка часнику.
• Мелений гострий червоний перець.
• Чорний перець мелений.

Сало нарізають брусками, розмір яких по товщині і ширині не повинен перевищувати сантиметрів 5. Лушпиння цибулі промивають проточною водою і віджимають. Після чого починається засолка. Сало в розсолі з лушпиння цибулі варять, тому необхідний сотейник такого діаметру, щоб весь продукт містився в один шар. У сотейник наливають воду, кладуть промиту лушпиння цибулі і висипають сіль. Ставлять на вогонь, дають закипіти і кип`ятять хвилини 3. Потім в киплячий розсіл викладають все сало і закривають лушпинням. Дають закипіти, кип`ятять хвилин 10. Після цього знімають з вогню і залишають годин на 8-10 стояти при кімнатних умовах. Виймають сало, зчищають з нього лушпиння цибулі, промокають насухо рушником. Змішують в мисці часник, роздавлений пресом, і весь перець. Натирають кожен шматочок сала сумішшю перцю і часнику. Зберігають у морозилці.