Купажування - це ... Купажування вина в домашніх умовах

Дуже часто при виготовленні деяких продуктів, напоїв їх вихідні властивості недостатньо широко розкривають всю гаму смакових якостей. Також нерідко зустрічаються недоліки, які можна компенсувати іншим компонентом без шкоди для вихідного інгредієнта. Для того щоб змінити фізичні або органолептичні властивості, використовують такий процес, як купажування. Це слово позначає технологію змішування вихідних матеріалів в певних пропорціях для додання їм нових якостей. Такий процес використовують для приготування вин та інших спиртних напоїв, кави, чаю, меду.

Купажування вина

Найбільш вагоме місце серед різних сортів вин займають саме купажні вина. Саме вони мають більш насичений смак і букет. У цьому варіанті купажування - це процес змішування виноматеріалів з різних сортів винограду, з різною місцевості, а також різного віку, нерідко з додаванням додаткових інгредієнтів. При цьому недоліки одного сорту винограду можна з легкістю виправити іншим. Наприклад, при додаванні винограду, який належить до мускатною групі, можна отримати чудову десертне вино з легкими нотками родзинок. Купажування також здатне виправити смак окисленого вина. Цей процес є обов`язковим для багатьох марочних столових, десертних вин. Купаж є ознакою високої якості для виноматеріалів, які використовують при приготуванні ігристих напоїв.

Техніка проведення купажування

Для того щоб процес змішування виноматеріалів дав найкращий результат, технолог готує пробні варіанти купажу. Для цього він використовує спеціальні розрахунки, які включають дані про кількість цукру, змісті кислоти та екстракту. Після дослідження вибирається найбільш вдалий купаж. Використовуючи його як основу, винороб-технолог виробляє купажування сировини. Відбувається такий процес у спеціальних резервуарах, стінки яких покриті деревом, вогнетривкої керамікою, корозійностійкої сталлю. Всі компоненти ретельно перемішуються. Після цього відбирається проба на аналіз, результати якого порівнюються з пробним купажем і його органолептичними властивостями.

Способи змішування виноматеріалів в домашніх умовах

Купажування вина в домашніх умовах можна проводити двома способами. Перший - з різних плодів вичавлюється сік (окремо). Потім він змішується з цукром, водою. Таким чином готується сусло для майбутнього напою. Потім всі вони змішуються і відправляються бродити. Якщо деякі фрукти або ягоди достигають пізніше, то це не є проблемою. Сусло з них готується таким же чином і додається до того, що вже є. При цьому злегка притих процес бродіння знову активізується. Другий спосіб полягає в змішуванні вже готових вин. При цьому можуть виникнути деякі труднощі, так як нотку кожного з них буде чутно окремо. Щоб усунути цей недолік, необхідно дати вину добре вистоятися. Після цього напій придбає необхідний букет. Існує і третій спосіб змішування, при якому всі інгредієнти відразу об`єднуються в сусло. Однак через незручності і непрактичності він рідко застосовується.

Приготування купажних вин

Технологія приготування домашніх купажних вин наступна. Готове сусло розливають у тару і додають цукор (краще в 2 етапи для більш інтенсивного бродіння). При цьому посуд має бути заповнена не більше 80%. Все це відправляється бродити. Бажано помішувати суміш хоча б раз на день. Приблизно через тиждень потрібно процідити сусло. Бродіння продовжиться ще близько 6 тижнів. Після того як на дні випаде осад, вино можна обережно злити і відправити настоюватися на 1-2 місяці. Таким чином, вийде напій міцністю 16-18 °. Зберігати його варто при температурі +12 ° С. Для отримання вина меншою фортеці кількість води, що додається варто подвоїти.

Купажування ігристих вин

Ігристі вина є продуктом бродіння, при якому напій насичується вуглекислим газом. Купажування є відмінною рисою даного виду вин. Як правило, для їх виготовлення збирають ще не зовсім зрілий виноград. З нього готується базове вино для майбутнього напою. Воно має злегка кислуватий, що не виражений смак. Потім відбувається змішування різних сортів. Саме зараз шампанське набуває свій неповторний смак і аромат. Купажування пляшок з вином різних урожаїв, сортів (іноді до 50) зводить до мінімуму недоліки сировини. Для даного процесу використовують такі сорти, як Парельяда, Рислінг (у Німеччині), Біура (в Каталонії).

Купажування віскі

Процес змішування різних матеріалів є одним з важливих при виробництві міцних напоїв. Разом з тим, купажування - це одна з обов`язкових стадій при готуванні віскі, яка вимагає певної кваліфікації і таланту. Кінцевою метою є отримання продукту з певним набором органолептичних якостей. Значно рідше даний процес використовується для отримання нових сортів віскі. Купажист орієнтується на фортецю, колір готового напою. При цьому таке майстерність відточується роками. Зазвичай змішують базові віскі з більш щільними за смаком і запахом сортами. Базовий напій служить як би фоном, він також пом`якшує смак. А ось «щільні» віскі задають весь тон майбутньому напою. Кількість змішуються інгредієнтів різний, залежить від того, наскільки широко розвинене виробництво. У Шотландії, наприклад, можуть змішувати від 15 до 50 різних сортів. Після купажу необхідний відпочинок. Більш дешеві сорти вистоюються близько доби, потім поміщаються в дубові бочки на кілька тижнів. При виготовленні елітних напоїв "відпочинок" проводиться виключно в бочках і триває не менше 8 місяців.

Виготовлення коньяку

Купажування коньяку фахівці називають одним з найскладніших процесів у виробництві. Суть його полягає в змішуванні коньячних спиртів, які мають різну витримку. Також додають коньяки з різних врожаїв. Спочатку змішують напої, які мають приблизно однаковий вік (від 1 до 3 років). Називається такий процес «перша марка». Наступний етап - купажування коньяків різних віків - «материнська чарка». Заключний процес змішування надає напою всі необхідні характеристики. Додавання води знижує міцність до 40 °. Після всіх цих операцій справжній коньяк готовий.

Змішування різних сортів меду

Для того щоб змінити смакові якості і поліпшити колір, нерідко проводиться купажування меду. При цьому змішують сорти з різним вмістом води. Така технологія дозволяє надати малоцінних видів меду нові органолептичні властивості. Однак тут важливо знати міру, щоб не зіпсувати високосортний продукт додаванням неякісного меду. Купажування можна проводити тільки зі зрілим, рідким, нічим не зіпсованим продуктом. Технологія проведення даного процесу полягає в змішуванні невеликої кількості інгредієнтів. Якщо досягнуті оптимальні смакові якості, аромат стає приємним, то проводиться купажування для більшого об`єму. Мед ретельно перемішується вручну або за допомогою спеціальних пристосувань. Потім йому необхідно відстоятися деякий час. За допомогою такої технології змішують ріпаковий і квітковий сорти, ріпаковий, липовий і гречаний, соняшниковий з медом акації і гречаним.

Технологія купажування чаю

Дуже рідко ми купуємо чай, зібраний з одного плантації. Найчастіше підприємці закуповують різні сорти у багатьох країн-виробників, а потім створюють так званий купаж. Метою їх змішування є об`єднання всіх позитивних якостей (фортеця настою, аромат). До того ж, смакові характеристики чаю залежать від погодних умов, а купажування - це той процес, який дозволяє зберегти органолептичні властивості конкретної торгової марки. Найбільш популярні купажі чаю - «Англійський сніданок», «Ірландський сніданок». Зараз також набирає популярності купажування чаю сухими фруктами, пелюстками ароматних рослин, квітів та інших добавок. Такі добавки вносять різноманітність і дозволяють значно збільшити асортимент.

Таким чином, купажування дозволяє надати продуктам нові смакові якості. Важливо й те, що даний процес здатний допомогти виправити недоліки і досягти стабільної однорідності. Така технологія незамінна при усуненні вад вина, лікуванні "хворих" напоїв. Купажування надає продуктам гарний товарний вигляд, підвищує органолептичні властивості, що дуже важливо для споживача.