Сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах: рецепт приготування. Як зробити сиров'ялене м'ясо вдома?

Всі різновиди в`яленого м`яса за смаком значно перевершують більш купуються ковбаси. Проте в тій же мірі вони перевершують їх і в цінах. Тому любителі смачненького з сумом проходять повз привабливих вітрин, дозволяючи собі цю розкіш тільки по великих святах. Але ласуни даремно обмежують себе в улюбленій страві, так як зробити сиров`ялене м`ясо вдома не так вже й складно. Звичайно, почекати доведеться - процес досить тривалий. Однак ви зможете регулювати смакові тонкощі, додаючи спеції, які вам подобаються, і прибираючи ті, що вам не по нутру. До того ж сиров`ялене м`ясо, в домашніх умовах і з любов`ю зроблене, точно буде з якісних початкових кодів і з непростроченої терміном придатності.

Просто зав`ялити сиру яловичину, птицю або свинину може тільки той, у кого є спеціальна апаратура. Інші ж повинні перш м`ясо замаринувати.

«Мокре» вяление

Домашнє приготування сиров`ялені м`яса починається з його засолювання. Розглянемо для початку традиційний спосіб з використанням розсолу. Його на кожні півкіло м`яса знадобиться близько літра. Вода кип`ятиться, в ній розчиняється сіль (дві з гіркою ложки на літр), додається трошки цукру, по столовій повної ложці червоного і чорного перцю, перець горошком і лавровий лист - як на солоні огірки. Покипит три хвилини - вимикається і остуджується. Лавровий лист слід викинути - він додасть гіркоту і не дуже приємний запах. М`ясо середньо нарізається, опускається в розсіл і залишається в ньому на 5:00 прямо на кухні. Потім ставиться в прохолоду на три доби. Потім рідину зціджується, а мяско кладеться під прес, поки не перестане з`являтися волога, після чого в нього втирається суміш червоного і чорного перцю (можна ввести і інші прянощі). Скиби обертаються в чисту марлю, кладуться в закривається посудину і ставляться на тиждень в холодильник. За цей час вони якісно промаринується. М`ясо знову натирається спеціями, закутується в чистий відріз і вивішується в сухе місце, де не буде заважати. Через тиждень сиров`ялене м`ясо (в домашніх умовах дійшов до потрібної кондиції) подається на стіл. У холодильнику воно не буде псуватися три місяці.

«Сухий» спосіб

Цей варіант, як зробити сиров`ялене м`ясо будинку, вибирають зазвичай ті, хто вважає, що яловичина (свинина / птиця) занадто насичується в розсолі непотрібною вологою. Береться цілісний шматок і дуже ретельно натирається сумішшю спецій з двох ложок солі, однієї - цукру, половинки - чорного крупно змолоти перцю, такої ж кількості розтертих ялівцевих ягід і подрібнених семи лаврових листочків (все розраховано на кіло сировини). Майбутнє сиров`ялене м`ясо щільно закутується в харчову плівку, на нього ставиться важкий вантаж, і вся конструкція забирається в холодильник як мінімум на тиждень. Регулярно доведеться зливати м`ясний сік, інакше продукт може зіпсуватися. Потім шмат підсушується, натирається тим же складом приправ, викладається на решітку і ховається назад на два тижні. Перевертати не рідше ніж раз на два дні! Готове сиров`ялене м`ясо обертається папером або забирається в паперовий же пакет. Звертаємо увагу: приготоване за цим способом, воно «проживе» в холодильнику не довше місяця.

Пряна в`ялена яловичина

Поки що ми розглядали, так би мовити, основи. По них можна приготувати будь сиров`ялене м`ясо в домашніх умовах. Однак є безліч уточнень, застосовуючи які, ви можете отримати більш смачні ласощі. Приміром, з яловичиною можна вчинити інакше - результат буде куди духмяний і «дозріє» швидше. Береться великий шматок м`яса, очищається від зайвих жилок і нарізається вздовж усього скибки тонкими смужками - по 5 сантиметрів, не товщі. У киплячу воду (2 літри) закладаються 10 митих великих листків чорної смородини, два «лопуха» хрону, пара паличок кориці, повна ложка різаного імбиру, 400 грамів солі, лавровий лист і перець горошком. Такої кількості розсолу вистачить на цілих 10 кіло яловичини. Хитрість у тому, що шматки м`яса на три хвилини опускаються в розсіл, потім охолоджуються, відціджують і підвішуються в марлевих мішечках на 10 днів у сухому і темному місці. Температура не стільки важлива, як хороша вентиляція і відсутність світла.

Швидке вяление

Можна і за допомогою духовки отримати сиров`ялене м`ясо. Рецепт передбачає нарізування яловичини зовсім невеликими шматочками (десь 5 х 5 см). Причому перед основною обробкою промите і підсушене м`ясо забирається в морозилку, щоб легше і рівніше різалося. Робиться обсипання із солі (60 г), меленого чорного перцю (10 г) і червоного гострого (5 г). У ній обкатуються кубики яловичини, залишаються на 10 хвилин для просочування спеціями і розкладаються на решітці так, щоб вони не стикалися. Духовка нагрівається до 40 градусів, у неї міститься решітка і залишається для в`ялення на половину доби.

Вялім на грилі

Для цього способу яловичину доведеться порізати ще більш тонко - в два сантиметри завширшки, і більш короткими смугами - по довжині решітки гриля. Спеції (кориця, чорний перець, червоний перець, сіль) змішуються в співвідношенні 2: 5: 5: 60. Сумішшю натираються всі шматочки, викладаються з проміжками на решітку і вялятся близько семи годин. Недолік, яким володіє таке сиров`ялене м`ясо, - недовгий термін зберігання. Два тижні, не більше. Втім, з`їдається воно куди швидше. Таким же чином можна в`ялити свинину, тільки замість червоного перцю береться кмин, а м`ясо вибирається попостнее.

Сиров`ялена свинина

Більшість народу впевнене, що свинину в`ялити протипоказано: мовляв, вона жірновато, до кінця не просочується і швидко пропадає. Це ви її просто готувати не вмієте! На наш погляд, єдиний недолік, який має свинина (сиров`ялене м`ясо), в домашніх умовах приготована, так це те, що великим шматком її зробити не вийде. Зате якщо порізати невеликими скибочками - вийде смакота! Шматочки повинні бути не більшими 4 сантиметрів. Кожен обвалюється в суміші з коріандру, набору італійських чи інших пряних трав, білого і чорного перцю (їх кількість залишається на ваш розсуд), столової ложки крупної солі і чайною - цукру. Всього цього достатньо для півкілограма свинини. Шматочки складаються в лоток, помірно збризкують горілкою (половини стопки вистачить) і 14 годин відстоюються на нижній полиці холодильника. Сік треба зливати! Потім зайва рідина віддаляється, а промариноване м`ясо в марлевому мішечку підвішується на карнизі в кухні на півтора-два тижні. Ласуйте на здоров`я!

В`ялені кури

Можна і з птиці приготувати сиров`ялене м`ясо. Рецепт, знову ж таки, особливих труднощів викликати не повинен. Найпростіший з можливих варіантів: береться тушка будь-яких розмірів, старанно натирається сіллю всередині і зовні, обертається в пергамент (через брак - можна в целофан, але доведеться провітрювати), туго перетягується мотузкою і підвішується в коморі (або в гаражі, якщо там не смердить бензином. Власне, де завгодно, лише б було темно і прохолодно). Через пару-трійку місяців можна їсти. А зберігатися може до трьох років.

В`ялене куряче м`ясо з часником

Ясна річ, що описаний вище метод - це, скоріше, спосіб заготівлі, а не приготування ласощів. Якщо ж хочеться смачного, доведеться постаратися, так як приготувати сиров`ялене м`ясо курки можна тільки окремо від її кістяка. Тобто тушку доведеться гарненько відмити і відокремити всі м`ясні частини від костистих. М`якоть ріжеться нетовстими смужками, часник дрібно робиться і розтирається в ступці з сіллю з розрахунку півсклянки останньої на головку часнику. Такий сумішшю натираються смужки, розкладаються по мішечками (наш народ рекомендує старі, але чисті капронові шкарпетки) і розвішуються в теплі, але на протязі на 10 днів.

Ялівцеві курячі стегенця

Багато в дитинстві мріяли, щоб вчені вивели курей з десятьма ногами - тоді б смачних частин тіла дітям діставалося б більше. Тим, хто зберіг вірність дитячим уявленням і не проміняв їх на правила дієтичного харчування, - наш рецепт.

Беремо стегенця, миємо й рясно натираємо сіллю (на 10 кілограм ніжок - 300 г солі), змішаної з корицею (чайна ложка) і цукром (5 столових ложок). Все багатство розкладається в об`ємистої посудині, пересипається ялівцевими ягодами (1/5 кілограма). Ще 300 г солі розчиняється в гарячій воді (10 л) і кип`ятиться з гвоздикою і перцем горошком. Процідженим розчином заливаються ніжки, на них ставиться на 3:00 важкий прес. Після закінчення Просолов стегенця відціджують, промокає і місяць вялятся в досить прохолодному (близько 10 градусів) приміщенні. От коли настане щастя!