Хамон в домашніх умовах: доступні рецепти

Сиров`ялені делікатеси люблять усі, хто не цурається м`яса. І, всупереч думці літературного професора Преображенського, вони таки можуть бути корисні. Однак найбільш смачні (і найменш шкідливі) продукти начебто іспанського хамона стоять настільки дорого, що залишається тільки переконувати себе в тому, що вони наскрізь холестеринові. Або ж навчитися готувати той же хамон в домашніх умовах. Ось ймовірність успішного здійснення цього «безнадійного підприємства» ми і розглянемо.

Що це таке

Якщо згадувати тільки походження м`яса та загальні риси процесу, то так називається сиров`ялена свинина. Для всього світу під визначення підходить тільки окіст тварини, хоча у іспанців хамон робиться з усієї туші. Другим словом уточнюється, з якої саме її частини. Малоймовірно приготування хамона в домашніх умовах, тим більше в реаліях міської квартири. Перша проблема - у відсутності відповідного сировини. Для хамона годиться тільки м`ясо іберійських тварин, які розводяться на однойменному півострові. Гірше того: свині повинні відгодовуватися по строгій дієті, причому майже повністю вона складається з жолудів. Мало того, жолуді потрібні з коркового дуба. З інших тварин справжнього делікатесу не буде - не той присмак м`яса. Виходячи з цього, хамон в домашніх умовах стає доступним тільки скотарю, завезла потрібну породу свиней, виростити «правильні» дуби і обладнати підвал спеціальними установками, потрібними для в`ялення.

Технологія виробництва делікатесу

Примітно, що іспанці не роблять секрету з процесу приготування цієї страви. Вони століттями робили хамон в домашніх умовах, не вважаючи це національним надбанням. Промисловим виробництво цього делікатесу стало зовсім недавно. І складається воно з наступних етапів.

1. З окосту зрізаються жир і просто «некрасиві» місця-сама нога засипається дуже великою кількістю морської солі і залишається на два тижні при температурі не нижче нуля і не вище плюс п`яти.
2. М`ясо промивається, підсушується і вішається. Сушиться воно на різних заводах від півроку до року. Початкова температура + 7- поступово вона плавно, за певним графіком, піднімається.
3. Дозрівання: відбувається зі строго дотримуваними температурою і вологістю, в продовженні декількох місяців (до півтора року).
4. Зняття проби. Фахівець, особливо навчений і розбирається у відтінках аромату хамона, протикає окіст голкою і принюхується.

Як бачите, щоб приготувати хамон домашніх умовах, потрібні не тільки особливі свині, а й пристосування, здатні підтримувати на потрібному рівні фізичні характеристики повітря в приміщенні.

Майже хамон

Однак опускати руки не варто. Якщо вам так подобається хамон, рецепт в домашніх умовах допоможе домогтися максимально близького до оригіналу результату. Однак без підвалу і порожнього провітрюваного приміщення (кладовки чи сараю) все одно не обійтися. Зовсім автентичного хамона все одно не вийде, хіба що ви поїдьте в Іберії і купіть правильну свиню, але смакові відмінності помітить хіба що той самий фахівець-дегустатор. Отже ...

Береться 4-кілограмовий окіст від молодої свині, очищається від усього зайвого, кладеться у вільну, велику ємність і засипається дюжиною кілограмів морської солі. Чи не менше чотирьох днів (по дню на кіло) таз повинен стояти в темряві і прохладе- зрідка його слід перевертати для рівномірного просаливания. Потім майбутній хамон в домашніх умовах очищається від налиплого солі, промивається і підвішується там же. Якщо є можливість - раз на тиждень на градус піднімається температура. В`ялитися делікатес повинен мінімум півроку. Далі на дозрівання він переважується в більш прохолодне місце-пробувати після цього переміщення можна тільки ще через три місяці.

Швидкий хамон

Його плюсом буде те, що мало який городянин стане в`ялити цілу ногу, та ще й не оброблену, з кістками. Однак і жителі мегаполісів люблять хамон! Рецепт в домашніх умовах для них буде наступний: купується корейка, натирається сумішшю солі з цукром (пропорція 2 до 1), кладеться в плоску ємність (велику миску, наприклад), придавлюється вантажем і ставиться в холодильник на три доби. Вранці і ввечері заготовка під хамон в домашніх умовах перевертається, а рідина з неї отцеживается. М`ясо підсушується серветками і натирається прянощами (як мінімум до складу повинні входити мелені лавр з перцем, часник і коріандр). Потім свинина закутується в марлю, туго перетягується линвою і вішається в тіні на балконі. Якщо літо спекотне - на день знімати і ховати внизу холодильника, а ввечері повертати назад. Їстівним такий хамон в домашніх умовах стає вже на четверту добу. Проте тривалість в`ялення позитивно позначається на смаку, так що краще почекати хоча б 2-3 тижні.

Культура вживання

У процесі приготування свинина дуже сильно втрачає у вазі і вологості, так що її порізка вимагатиме певних зусиль. В Іспанії і зовсім існує посада кортадора - Нарізувачі делікатесу (і це завжди міцний чоловік). Однак хамон в домашніх умовах не настільки твердий, так що з ним впорається і жінка. Головне - освоїти максимально тонку нарізку, цей делікатес скибками не вживається. А для того, щоб надрізаний край НЕ обвітрювалися, його радять змастити топленим маслом або жиром.