Ковбаса сиров'ялена. Домашні ковбаси сиров'ялені

Приготовлена в домашніх умовах ковбаса сиров`ялена свідчить про те, що господиня не тільки має великий досвід у кулінарії, але і володіє особливим терпінням і силою волі. Ні, готувати такий продукт не складно. Але щоб ковбаса сиров`ялена вийшла дійсно смачною і ароматною, потрібно досить багато часу і завзятості. Тільки так ваш результат перевершить всі очікування.

Загальна інформація про продукт

Перш ніж розповісти вам про те, як зробити ковбасу сиров`ялені в домашніх умовах, хочеться розповісти, що являє собою даний виріб.

Зазвичай суджук роблять з яловичини або баранини. Зважаючи на те що ми готуємо сиров`ялені ковбаси, м`ясо не слід піддавати термічній обробці. Саме тому потрібно серйозно підійти до вибору основної сировини, а також до дотримання технології виробництва.

Правильний вибір і обробка м`яса

Перед тим як зробити ковбасу в домашніх умовах, необхідно придбати тільки якісне і свіже м`ясо. Його потрібно добре промити, а потім помістити в морозильну камеру і встановити максимально можливу низьку температуру. У такому стані продукт бажано тримати близько 5-7 днів. Для чого це потрібно? Справа в тому, що сильна заморозка здатна зруйнувати структуру м`яса і зробити його ще м`якше і ніжніше. Крім того, таке м`ясо буде краще вбирати в себе воду.

Ковбаса сиров`ялена: рецепт покрокового приготування

Якщо ви не знаєте, як самостійно робити суджук, то ми розповімо про цей процес прямо зараз. Для цього нам знадобляться наступні продукти:

• яловичина або баранина свіжі - близько 900 г;
• жир яловичий або баранячий - приблизно 100 г;
• цукор білий дрібний - 1 г;
• перець подрібнений чорний - 1,5 г;
• кмин подрібнений - 1 г;
• часник свіжий - 2 г;
• кухонна сіль дрібна - 37-40 м

Попередній посол сировини

Щоб самостійно приготувати ковбасу в домашніх умовах, необхідно вийняти заморожений продукт з морозильної камери і повністю його відтанути. Далі м`ясо потрібно нарізати на не дуже великі шматки вагою 300-320 г, а потім ретельно натерти їх звичайною кухонною сіллю, помістити в емальовану ємність і поставити в холодильник.

Що стосується яловичого або баранячого жиру, то їх слід також натерти спеціями і викласти до м`яса. Посол інгредієнтів повинен відбуватися при температурі 4 градуси протягом одного тижня.

Робимо фарш для суджук

Щоб ковбаса сиров`ялена вийшла ніжною і смачною, з м`ясного продукту необхідно зробити ароматний фарш. Для цього засолені інгредієнти необхідно подрібнити в м`ясорубці, на яку потрібно попередньо встановити решітку розміром 2-3 мм.

Що стосується жиру, то його слід нарізати на шматочки розміром 3 х 3 х 3 мм і також викласти до фаршу.

Далі до отриманого виробу необхідно додати всі підготовлені спеції, ретельно вимісити масу і відправити в холодильник для дозрівання рівно на 1 добу.

Набивка ковбаси

Ковбаса сиров`ялена виходить дуже смачною, якщо її поміщати в натуральну оболонку, використовуючи для цього яловичу череву. Також припустимо застосовувати і колагенових виріб.

Таким чином, придбану оболонку необхідно вимочити у воді. Якщо вона натуральна, то даний процес повинен тривати протягом години. Якщо ж коллагеновая, то близько 2-3 хвилин.

Після описаних дій оболонку необхідно промити й нарізати на шматки завдовжки 25-30 см. Далі її потрібно з одного кінця зав`язати бавовняним шпагатом, відступивши від краю приблизно 20 мм.

Перед набиванням ковбас підготовлену оболонку слід надіти на спеціальне пристосування і заповнити її раніше підготовленим фаршем. Робити це рекомендується не дуже щільно.

На завершення оболонку слід зав`язати з іншого кінця, а потім уважно оглянути виріб. Якщо в ньому є великі повітряні бульбашки, то необхідно зробити прокол, використовуючи для цього тонку голку.

Завершальний етап (процес в`ялення)

Домашні ковбаси сиров`ялені готуються досить довго. Після того як всі оболонки будуть набиті фаршем, їх слід викласти на дощечку і накрити іншою дошкою. Далі ковбаси необхідно поставити під гніт і відправити в холодильник на 3-4 дні.

У процесі пресування бажано кілька разів на день (2 або 3 рази) перевертати вироби, щоб вони не приклеїлися до дошки. У тому випадку, якщо у ковбас будуть з`являтися повітряні бульбашки, їх слід протикати голкою.

Після завершення процесу пресування, яке тривало протягом 4-х діб, вироби необхідно підвісити в холодильній камері рівно на 2 дні. За цей час вони осядуть і підсохнуть. Надалі слід провести вторинну прессовку протягом 3-ох діб.

Після цього ковбаси потрібно підсушити в підвішеному стані (в холодильній камері) протягом 14-15 діб. По закінченні названого часу домашній суджук можна сміливо вживати в їжу. До речі, термін його зберігання становить 4 місяці при температурі 13-15 градусів.

Як готується ковбаса куряча сиров`ялена?

Як говорилося вище, класичний суджук робиться із застосуванням яловичини або баранини. Однак деякі господині вважають за краще готувати такий продукт з використанням грудок птиці. Слід зазначити, що за допомогою даної сировини ковбаса куряча сиров`ялена буде готова до вживання вже через 7-10 днів. Це пов`язано з тим, що біле м`ясо птиці дуже м`яке і ніжне. Тому для його сушіння не потрібно багато часу.

Отже, домашнє виробництво ковбаси сиров`яленому вимагає застосування:

• грудок курячих без кісток і шкірки - близько 1 кг;
• кам`яної солі крупного помелу - приблизно 45 г;
• коріандру - велика ложка;
• перцю чорного подрібненого - 1,7 десертній ложкі;
• цукру великого білого - десертна ложка;
• соди їдальні - 2 г;
• пекучого перцю червоного - по усмотренію;
• оцту яблучного 6% - по усмотренію;
• сала свинячого солоного - приблизно 200 г.

Посол м`ясного продукту

М`ясо для такого виробу слід купувати максимально свіже і ніжне. Його необхідно промити, а потім нарізати на смужки в 1-2 см. Далі потрібно приступити до приготування засолювальний суміші. Для цього слід попередньо підсмажити коріандр, а потім перемолоти його в кавомолці. Також до нього необхідно додати велику сіль, білий цукор, їдальню соду, червоний гострий і чорний перці.

Приготувавши суміш, слід взяти раніше нарізані шматки м`яса і з усіх боків обприскати їх 6% яблучним оцтом, а потім гарненько натерти засолювальними спеціями. Після цього продукт потрібно щільно укласти в будь-яку нержавіючу тару, а зверху помістити гніт. У такому вигляді м`ясо необхідно поставити в холодильник і тримати його там близько 12 годин.

Слід зазначити, що при засолюванні з продукту дуже сильно буде виділятися сік. Зливати його вкрай не рекомендується. По закінченні 6-ти годин м`ясо слід перевернути в розсолі, заново утрамбувати і поставити під гніт.

Приготування фаршу

Через 12 годин з яблучного оцту необхідно зробити слабкий оцтовий розчин. Для цього до 1 літру питної води слід додати 2 великі ложки гострої приправи. Далі в розчин потрібно по черзі опустити промариновані шматки м`яса і витримати в ньому близько 5 хвилин. На завершення продукт необхідно сильно віджати.

Якщо отримані шматки вивісити в добре вентильованому приміщенні, то через 5 днів у вас буде готове смачне в`ялене м`ясо. Але зважаючи на те що ми робимо в`ялену ковбасу, підготовлене м`ясо потрібно перекрутити в м`ясорубці.

Також слід дуже дрібно порізати свиняче листкове сало. Надалі його необхідно викласти у фарш і ретельно все перемішати руками.

Формуємо та вялім ковбаси

Після приготування однорідного фаршу необхідно взяти будь-яку рогожу, помістити на неї кілька шарів харчової плівки. Виклавши м`ясний продукт, з нього потрібно сформувати не надто товсті ковбаски. Надалі вироби слід помістити на решітку і поставити на підвіконня, де є сильні потоки повітря.

Через 5-7 днів ковбаса буде повністю придатна до вживання.

Як правильно зберігати?

Зважаючи на те що куряча сиров`ялена ковбаса готувалася без оболонки, вона висихає дуже швидко. Саме тому зберігати такий продукт занадто довго вкрай не рекомендується. Адже з часом ковбаса буде все більше і більше всихати, стаючи все твердіше і твердіше.

Якщо ж ви хочете сповільнити даний процес, то м`ясний виріб необхідно в кілька шарів загорнути в харчову плівку або поліетиленовий пакет і зберігати в холодильній камері не більше 1-го тижня.

Якщо вам потрібно більш тривале зберігання сиров`яленому ковбаси, щось загорнуте виріб слід помістити в морозильник.