Як готується бастурма в домашніх умовах

Бастурма з яловичини - це в`ялене в спеціях і прянощах м`ясо. Рецепт з`явився у Вірменії. Традиційно для приготування цієї страви береться товстий шматок м`яса, близько 6 см в товщину, який потім довго тримають в холоді (температура повітря не повинна бути вище восьми градусів). Весь процес займає від двох до чотирьох тижнів. Але бастурма, продавана в супермаркетах, не завжди відповідає бажаним смаковим відчуттям. Та й походження того, з чого її роблять, залишається невідомим. Тому найкращим варіантом стане бастурма в домашніх умовах, приготована за рецептом, про який розповідається в цій статті.

Отже, щоб процес приготування у нас зайняв меншу кількість часу, м`ясо нарізають на тонкі смужки приблизно в 2-3 см завтовшки. Ідеально підійде яловича вирізка або щуп. Можна брати огузок, тонкий і товстий край. Не менш важливим буде знайти Чаман. Є в нього й інші назви: фенугрек, пажитник, шамбала. Обов`язково знайдіть його у торговців прянощами на ринку, адже бастурма в домашніх умовах не вийде «як справжня» без цієї приправи. Деякі замінюють Чаман меленим кмином, але смак все одно виходить не той. Ще дуже важливо використовувати саме кам`яну сіль крупного помелу. Така корисна і модна йодована не підійде. Також знадобиться цукор. Краще брати тростинний коричневий нерафінований, але можна замінити його звичайним. З звичних приправ потрібно підготувати червоний і чорний перець, паприку, запашний перець і кумін. Бастурма, рецепт приготування якій описується поетапно, готується порівняно довго. Тому наберіться терпіння і приступимо!

У перший день нарізане на тонкі смужки м`ясо солиться по сухому способу. Головна складність в тому, щоб позбутися від що виділяються соків. Приготуємо суміш для засолювання. З розрахунку на один кілограм м`яса нам знадобиться: 2 ст.л. з горочкой солі, 1,5 столових ложок з гіркою цукру, 1 або 1,5 ч.л. чорного дрібно меленого перцю. Ретельно натираємо кожен шматочок цією сумішшю і укладаємо в посуд так, щоб сік виходив природним шляхом. Для цього можна скористатися наступним секретом. Беремо 2 тарілки: одну велику, а іншу глибоку і поменше. На меншу зверху розкладаємо майбутню бастурму. Сік йде у велику тарілку, а м`ясо залишається сухим. Інший спосіб: взяти сітку для сковорідки і на ній розкласти шматочки, а під неї поставити ємність для рідини. Так навіть краще, тому що повітря надходить з усіх боків рівномірно. Ставимо всю «конструкцію» в холодильник на три доби. При цьому дуже важливо не забувати два рази на добу перевертати м`ясо, щоб воно не задихнулося.

Поки наша бастурма в домашніх умовах просолюється, ми підготуємо Чаман. Знову ж з розрахунку на 1 кг м`яса беремо 1 ст. л. Чама, така ж кількість тиск часнику, суміші паприки і червоного перцю, 1 ч.л. чорного перцю. Можна додати за бажанням кумін і запашний перець. Чаман розводимо в чистій теплій воді, додаємо решту спеції, розмішуємо і доводимо до консистенції рідкої сметани. Майте на увазі: ця суміш дуже сильно вбирає рідину. Поступово додаючи воду, доводимо маринад до стану киселеподібної маси і ставимо на добу в холодильник.

Як тільки м`ясо Просолов (на четверту добу), його потрібно буде обмазати рівномірно підготовленою сумішшю приправ. Укладаємо в глибоку ємність і відправляємо в холодильник на три доби. Також не забуваємо періодично перевертати.

Після цього замариновані шматки розкладаємо на плоскій поверхні на протязі. Періодично перевертаємо, поки на м`ясі не утворюється підсохлий корочка з прянощів. Після цього його підвішуємо на протязі. Ще пара днів - і наша бастурма в домашніх умовах буде готова!