Французькі сири та їх види. Топ-10 французьких сирів

Сири - це гордість Франції. Вони відомі по всьому світу, оскільки володіють неперевершеним смаком і ароматом.

На французькій мові слово «сир» звучить, як «ле фромаж» (або в оригіналі - le fromage). Вважається, що воно походить від спотвореного «формаж», тобто «формування» або «формовка». І це неспроста. Адже розкладка сирної маси, що утворюється в результаті згортання молока, у форми є дуже важливим етапом у виготовленні справжнього сиру.

На сьогоднішній день у Франції виробляється більше 500 видів цього молочного продукту. Причому кожен з них унікальний у своєму роді. Французькі сири можуть бути м`якими або твердими, молодими або витриманими, покритими твердої скоринкою або цвіллю, з молока кіз або корів.

Однак фахівців дивує не тільки різноманітність видів цього продукту, але й неймовірну кількість його форм. Так, французькі сири, фото яких представлені в даній статті, випускаються у формі кругів, дисків, прямокутників, барабанів, квадратів, розташованих і лежачих циліндрів, злитків, конусів, сердечок і трикутників.

Чому ж цей продукт не виробляють в одній-єдиній формі? Справа в тому, що всі французькі сири мають свою особисту історію, життя і навіть характер. Приміром, такі сири, як Брі і Камамбер, завжди виготовляють у вигляді диска. Адже саме в такій формі продукт дозріває рівномірно і виходить дуже смачним.

Особливості найменувань

Всі французькі сири мають не тільки своїм характером та індивідуальної історією, а й унікальною назвою. При цьому кожен продукт має маркування AOC. Вона означає, що даний сорт володіє Appellation d`origine controcirc-l e, тобто Споконвічним контрольованим назвою, яка може бути присвоєно лише тим сирам, що відповідають всім вимогам чинного законодавства.

Таким чином, будь-який сорт французького сиру повинен проводитися тільки з якісної сировини, тобто молока. Більше того, весь процес виготовлення продукту повинен суворо відповідати місцевим сталим рецептами і традиціям.

Сир, який має відповідне французька назва, може бути зроблений лише в тому районі Франції, де його готували історично.

Перша маркування AOC була присвоєна сиру Рокфор в 1925 році, а остання - сиру Ріготт де Кондра в 2009 році.

Класифікація

У кожній державі є своя класифікація сирів з власною системою і термінологією. Але більшу частину цього продукту можна легко визначити в групи, грунтуючись лише на його структурі, видах кірок і принципі формування, від якого залежить кількість вологи в сирі (або так званої сироватці).

Спираючись на цю систему, сири з Франції можна розділити на такі типи, як:

• свежіе;
• свіжі видержанние;
• м`які белие;
• полумягкіе;
• твердие;
• голубие;
• ароматизовані.

Не можна не сказати і про те, що той чи інший рецепт французького сиру може включати в себе або коров`яче, або козяче, або овече молоко. Крім того, цей продукт може проводитися на приватних фермах або ж промисловим способом.

Свіжі сири

Щоб розібратися в тому, які відмінності мають ті чи інші види французьких сирів, слід детально їх розглянути.

Свіжі сири досить легко відрізнити від інших сортів. Адже вони володіють білою і блискучою поверхнею. У такого продукту немає корки. Як правило, він готовий до вживання вже через кілька днів або навіть годин після виготовлення.

Свіжі сири ледь встигають проявити аромат використаного в них сировини. Смак їх зазвичай описують як солодкуватий, молочний, кислуватий або освіжаючий.

Французький м`який сир Булетт де Камбре відноситься до свіжих сирів. Для нього характерне великий вміст вологи. Завдяки цьому, він і стає м`яким. Його виготовляють з коров`ячого молока з додаванням петрушки, тархуну, цибулі-резанца та інших трав.

Консистенція свіжих сирів може бути пухкої, розсипчастою або волокнистої. Однак нерідко такий продукт виготовляється в твердому вигляді і нагадує вершкове масло.

Вживають свіжий сир шляхом намазування на хрусткий хліб. Додатково до нього підносять легке фруктове вино.

Витримані свіжі сири

На відміну від свіжих сирів, цей вид визрівав і висушується в льохах з особливим режимом вологості і температури або в спеціальних камерах. В результаті такої обробки продукт покривається кіркою з дріжджових грибів і цвілі.

Найвідомішими представниками цього виду є сири, вироблені в долині річки Луара. Як правило, вони виготовляються з козячого молока з додаванням запашних трав і прянощів. Такі сири загортаються в каштанові або виноградне листя, на поверхні яких утворюється пліснява.

Традиційний французький козячий сир Сен-Мор де Турень являє собою класику сироваріння. Його поверхня, посипана попелом, покривається пухнастою білою цвіллю, а також плямами жовтого, рожевого і сірого пігментів. У процесі росту білосніжна маса стає все більш щільною. З часом лимонний смак, властивий цьому продукту, набуває легкий горіховий відтінок.

Білі сири м`які

Сири даного виду покриті білою скоринкою і мають консистенцію від зернистої до майже рідкою. Вони володіють неперевершеним грибним ароматом. Ніжніший сорт французького сиру має легкий відтінок молодих грибочків і сіна, а більш твердий і витриманий нагадує крем-суп, приготований з лісових грибів, з ледь відчутною гіркотою кульбаби.

Такий продукт виробляють з козячого, коров`ячого або овечого молока. Крім того, нерідко білі сири роблять з молока верблюдиць або буйволиць, що, безсумнівно, обумовлює їх колір.

Скоринка цього виду сиру може бути як ламкою, тонкої і покритої білою цвіллю, так і товстої, бархатистою. Дані фактори залежать від витримки продукту і вибору вихідної сировини.

Молодий французький сир з білою цвіллю має консистенцію крейди. Хоча з віком вона стає кремоподобной.

Найбільш яскравим представником м`якого білого сиру є Камамбер де Нормандії. Його прийнято подавати з елегантним червоним вином «Кот-дю-рон».

Сири напівм`які

Такі види сирів досить сильно відрізняються один від одного за консистенцією і зовні. Їх поділяють на дві групи:

1. Сири з сухою кіркою, повільно визріваючі. Їх консистенція варіюється від пружної з ніжно-горіховим солодким смаком і тонкою скоринкою до твердих липучі з гострим квітковим смаком і «шкіряного» кіркою.
2. Сири з липкою помаранчевої кіркою. У них досить м`яка консистенція. Смак такого продукту гострий і пікантний, з нотками диму.

Яскравим представником напівм`яких сирів є Гаперон. Він проводиться в Оверні з коров`ячого молока. Невелика напівсферична головка цього продукту важить приблизно 400 г. Гаперон володіє еластичною м`якоттю і сухою жорсткою кіркою. У процесі виготовлення до нього додають перець і часник, які надають продукту яскравий смак. Через те, що для визрівання сир підвішують біля вогню, він набуває виразні нотки диму.

Твердий французький сир

Великі головки твердого сиру у вигляді великого колеса, барабана або циліндра зустрічаються практично у всіх країнах, де розвинене сироваріння. Як правило, їх виготовляють з козячого, овечого або коров`ячого молока. Кірка такого продукту може бути, як блискучою і гладкою, так і шорсткою. У міру визрівання аромат і смак твердих сирів набуває складний характер. Більше того, продукт з дуже великим терміном зрілості стає зернистим і навіть хрусткіе.

Представником твердих сортів сиру є Конте. Це делікатес французької кухні. Проводиться він в регіоні Франш-Конте, що знаходиться на сході країни. Після виготовлення багато фермерів відправляють цей сир на витримку у великі молочні компанії. У підвалах він визрівають протягом двох років.

Смак твердого сиру залежить від терміну його витримки. Повністю визрілий продукт може володіти різким смаком. Що стосується молодого сиру, то він залишається м`яким, молочним і горіховим.

Блакитний французький сир

Блакитна цвіль відноситься до пеніцилінів. На відміну від білої, вона розвивається не зовні, а всередині сиру.

Завдяки блакитний цвілі, створюється величезна кількість сирів. Більшість з них загортаються в фольгу, що сприяє збереженню вологою і липкою корки.

Незважаючи на різноманітність блакитних сирів, вони всі володіють гострим і пряним смаком, а також мають легкі металеві нотки. Вміст солі в таких сортах набагато вище, ніж в інших. Присутня в них блакитна цвіль надає продукту не тільки незвичайний колір, але і найсильніший аромат.

У розрізі сири з вологою кіркою мають неправильні порожнини і прожилки цвілі. Що стосується сортів з твердою кіркою, то вони більш щільні.

Найбільш яскравим представником блакитних сирів є Рокфор. Його батьківщиною виступають Південні Піренеї. В їх у печерах він і визріває.

Згідно з легендою, даний продукт з`явився приблизно дві тисячі років тому. Захопившись своєю коханою, пастушок залишив свій обід у вигляді скибочки хліба і шматка сиру в печері. Про нього він згадав лише через кілька днів. Повернувшись, пастух виявив, що всередині сиру з`явився зеленувата цвіль.

В даний час Рокфор виготовляється обсягом понад 18 тисяч тонн на рік і експортується практично в усі країни світу.

Скибочки це сиру вживають разом з хлібом, додають його різні в соуси, посипають ним салати і пасту. Як правило, до нього подають сотерн або портвейн. Нерідко до нього підносять і десертні вина. Їх солодкуватий смак приховує різкий і солоний присмак сиру, в результаті чого на передній план виходить аромат овечого молока.

Сири ароматизовані

У 16-му столітті голландські сировари почали додавати в свої сири прянощі. Цим вони створили незвичайну суміш химерних ароматів. Французькі ароматизовані сири, які виготовляються сьогодні, являють собою популярні напівм`які і тверді сорти, в які також були додані запашні трави, фрукти та інші прянощі.

Найбільш яскравим представником ароматизованого сиру є Булетт д`Авен. Щоб його зробити, виробники застосовують свіжий осад сиру Марою. Його розминають разом з тархуном, петрушкою, перцем і гвоздикою. Після цього продукт формують вручну, а також підфарбовують натуральним барвником Аннато і посипають паприкою. До речі, саме остання спеція надає сиру гострий смак.

Топ-10 французьких сирів

Рецепт французького сиру може включати в себе абсолютно різну сировину і добавки. Саме вони визначають його смак, колір і аромат. Поєднання тих чи інших інгредієнтів дозволяє виробляти неймовірну кількість різноманітних сортів сиру, чим, власне, і займаються сировари.

Слід зазначити, що у жителів Франції вже давно сформувалися свої особисті переваги щодо представленого продукту. У зв`язку з цим ми вирішили представити вам топ-10 французьких сирів. У цьому рейтингу присутня вся сирна класика, яку слід обов`язково продегустувати кожному.

Перше місце - Камамбер

Цей французький сир з коров`ячого молока є, мабуть, найкращим. Він універсальний, у зв`язку з чим користується неймовірною популярністю у любителів даного продукту.

Простота виробництва в сукупності з відносною дешевизною і прекрасним смаком виводить сир Камамбер на перше місце рейтингу.

Втричі місце - козячий сир, або Le chevre

Французький козячий сир займає почесне друге місце. Адже він має дуже яскравий і виражений смак. Даний продукт ідеально підходить для літніх тостів і салатів. Більше того, він добре запікається і прекрасно поєднується з різними винами.

Третє місце - Бребої баск, або баскська овечий сир

Це твердий сир, для приготування якого використовується виключно овече молоко. Він досить жирний, має приємну консистенцію, смак і аромат.

Четверте місце - Конте

Це твердий французький сир, який отримав свою назву від того регіону, де він виробляється (Франш-Конте). Корів, молоко яких використовують для виготовлення цього продукту, пасуть на висоті понад 400 метрів над рівнем моря. Роблять його в малій кількості на кооперативних сільських сироварнях. Технологія виробництва такого сиру залишається незмінною кілька століть.

Конте відмінно плавиться, тому його часто використовують для приготування вишуканих страв французької кухні (різних видів супів і пирогів, фондю, салатів, соусів та ін.). Його фруктовий відтінок і вершкова м`якоть ідеально поєднуються з білим м`ясом, рибою і сухими винами.

П`яте місце - тертий Емменталь

Цей сир став користуватися великою популярністю не тільки через свій надзвичайного аромату і смаку, а й завдяки тій формі, в якій він надходить у продаж. Адже сучасні господині не бажають псувати свій манікюр, щоб натерти сир і присипати яєчню, макарони або омлет. Саме тому тертий Емменталь і був поміщений на п`яте місце рейтингу найсмачніших і популярних французьких сирів.

Шосте місце - Сен-Нектер

Це французький сир з коров`ячого молока, який дозріває протягом 5-8 тижнів. Для його виготовлення застосовують сичужью закваску. Його м`якоть дуже ніжна і пружна. Сир має жовтуватий колір, а також смак лісових горіхів, солі, грибів і прянощів.

Як правило, такий продукт надходить у продаж у формі плоского циліндра, який має діаметр 21 см і вага 1,7 кг. Весь сир сен-Нектер покритий затверділої скоринкою.

Сьоме місце - Канталь

Це твердий сир, який є уродженцем центральній Франції, а точніше регіону Овернь. При його виробництві використовуються дуже старі рецепти і технології. Статусом АОС він володіє з 1956 р Виробляється даний продукт, як на місцевих молокозаводах, так і на приватних фермах.

Смак сиру Канталь безпосередньо залежить від терміну його витримки. Наприклад, повністю визрілий продукт має досить різким смаком. Що стосується молодого сиру, то він дуже м`який, має горіховий і молочний аромат.

Такий продукт вимагає гідного супроводу. До нього підносять лише Бургундське вино.

Восьме місце - Емменталь

Даний продукт має пряний і солодкуватий смак з характерною пікантністю. У розрізі цього сиру видно великі порожнини. Їх присутність пояснюють процесом виготовлення, в результаті якого бактерії виділяють вуглекислий газ. У деяких країнах він називається швейцарським, так як саме в цій державі він був проведений перший.

У поєднанні з таким сиром, як Грюйєр, Емменталь застосовується для приготування фондю.

Дев`яте місце - Реблюшон

Це французький м`який сир, виконаний з коров`ячого непастеризованого молока в регіоні Савойя, що лежить біля підніжжя Альп. Даний продукт має так звану промиту корочку. Адже після пресування його ретельно промивають у розсолі.

Спочатку Реблошон виготовляли в долинах Арлі і Тон. Його назва походить від дієслова reblocher, що в перекладі з французької означає «повторно доїти корову». Згідно з легендою, в 16-му столітті селяни платили податок, який залежав від кількості надоєного молока. Щоб зменшити данину, у присутності чиновників корів не додоюють. А ось після відходу збирачів податків даний процес здійснювали повторно. Саме з цього молока селяни і робили чудовий сир Реблюшон.

Даний продукт виробляється у формі кола, який визріває протягом 2-4 тижнів. Готовий сир має помаранчеву кірку з білим тонким нальотом і солодкуватої м`якоттю.

Десяте місце - Рокфор

Це блакитний французький сир з цвіллю. Він ідеально підходить для приготування салатів зі свіжих овочів. Крім цього, даний продукт подають разом з тостами і білим вином. Виробляють його з овечого пастеризованого молока. Після тривалої витримки сир набуває смак лісових горіхів.

Тепер ви знаєте, яка десятка сирів користується найбільшою популярністю серед французів. Але крім перерахованих сортів, хочеться представити і інші. Якби у нашого рейтингу було 11-е місце, то його, без жодних сумнівів, зайняв би французький м`який козячий сир Сент-Мор-де-Турен, який має солоновато-кислуватий смак і горіховий аромат. Дозріває він від 10 днів до 6 тижнів.

Крім цього, хочеться виділити французький м`який козячий сир під назвою Шабішу. Він володіє специфічним запахом молока і міцним горіховим ароматом.

Популярний французький сир з неприємним ароматом

В`є Булонь - це самий смердючий французький сир, який виготовляється в місті Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале. Він проводиться на основі непастеризованого коров`ячого молока і дозріває протягом 7-9 тижнів. Головка даного продукту має квадратну форму.

Сир В`є Булонь відомий по всьому світу завдяки своєму сильному запаху. Восени 2004 року фахівці Кренфілдского університету присвоїли йому статус «самого смердючого сиру».