Приправи для плову і м'яса

Плов або, інакше кажучи, пілав - це східне блюдо, приготоване з рису і м`яса. Цю страву існує вже багато століть і гідно займає одне з провідних місць за популярністю не тільки на Сході, але й у всьому світі. Поза всяких сумнівів, що найкраще вміють його готувати мусульмани. Його подають на весіллях, родинних святах, похоронах. Господар, приймаючи гостей, обов`язково пригощає їх пловом, який традиційно їдять руками, запиваючи водою або зеленим чаєм.

Приготуванням такого блюда найчастіше займаються чоловіки, які ставляться до цього, як до мистецтва. На Сході вважають, що тільки представники сильної статі вміють правильно підібрати приправи для плову, щоб він став справжнім східним блюдом. В Узбекистані, Таджикистані, Туркменії, Ірані, Вірменії, Азербайджані існують свої рецепти приготування, але скрізь і завжди додаються приправи для плову, які надають не тільки аромат, але і вишукані смакові якості. Спеції, поряд з доданням страві смакових якостей, сприяють поліпшенню обміну речовин і травлення.

Приправи для плову існують самі різні, але, наприклад, у узбеків прийнято додавати куркуму, шафран, барбарис або кизил і зіру, яку називають індійським кмином, тільки вона набагато дрібніше і кладеться цілком. Куркума додасть плову золотистий колір, барбарис - злегка кислуватий присмак, шафран - тонкий аромат і гостроту, зіра - своєрідний смак.

Європейці теж готують це смачне і ситне блюдо, але використовують інші приправи для плову. Це паприка і чорний перець, які надають гостроту. У плов кладуться також кмин, часник, лавровий лист. Європейці додають і шафран, тобто висушені рильця шафрану посівного, що додають страві насичений жовтий колір і пряний смак. Він досить пекучий, тому його треба класти з обережністю. Спеції можна придбати окремо або вже подрібненими у вигляді сумішей, призначених для певних страв. Справжні гурмани віддають перевагу самі вручну перемелювати ароматні висушені рослини перед кожним приготуванням, але це досить трудомістким.

Необхідно знати, що також існують і спеціальні приправи для м`яса. Вони можуть бути в сумішах, наприклад, для курки, печені, фаршу, свинини, баранини, яловичини, і відрізняються за якістю та складом. Найчастіше для м`яса використовують чорний перець (запашний або пекучий), паприку, коріандр, каррі, сумах (сушені насіння граната), лавровий лист, часник. Не меншою популярністю користуються пряні трави: базилік і чебрець, орегано і пажетнік, шафран і багато інших. Розмарин, чебрець, майоран, імбир також додадуть м`ясу особливий смак і вишуканий аромат.

Приправи для м`яса треба додавати потроху, щоб вони покращували смак, а не перебивали його. Кожна страва вимагає певного набору спецій, і потрібно уважно ознайомитися з вхідними в склад компонентами до початку приготування. Любителі гострої кухні воліють індійські приправи. Найвідомішими з цієї категорії у нас є лавровий лист, гірчиця, чорний перець, мускатний горіх, імбир і гвоздика. У Росії їх почали застосовувати вже давно, і ми часом не уявляємо собі їжу без них.

Сьогодні наші господині відкрили для себе і такі індійські приправи, які раніше практично не використовувалися. До них можна віднести каррі і кардамон, кумін і фенхель, пажетнік і торбах, колонжі і аджван, тамарід і багато інших. Одні з них застосовуються для додання гостроти, інші пом`якшують м`ясні страви, треті - надають незабутній аромат. Спеції покращують апетит і піднімають настрій, але головне - не переборщити! Почуття міри на кухні часто відіграє вирішальну роль у приготуванні смачної і корисної їжі, а його відсутність може призвести до того, що очікуваний смак так і не буде досягнутий.