Як чистити стерлядь, обробляти і готувати

Стерлядь - не частий гість на нашій кухні. Її не зустрінеш у великій кількості на прилавках магазинів. Але якщо раптом пощастить, і захочеться побалувати себе прекрасним рибним блюдом, то в першу чергу необхідно буде дізнатися, як чистити стерлядь.

Унікальна риба

Стерлядь відноситься до сімейства осетрових. Вона живе в прісних водоймах і є найціннішим предметом промислу. Стерлядь можна зустріти в тій або іншій кількості практично в будь-якій річці на півночі і в центральній частині Росії. Її м`ясо часто називають червоним, але це не тому, що воно якогось незвичайного кольору. Просто старих часів на Русі так називали все красиве, рідкісне або дороге. Наприклад, красна дівиця, червоний товар, червоне сонечко. М`ясо стерляді дійсно дуже смачне і додатково незвичайне. Фахівці стверджують, що в ньому зовсім немає вуглеводів. Це робить червону рибу відмінним варіантом для раціону харчування хворих на цукровий діабет. А ще в ній дуже мало жирів. Ця особливість на руку тим, у кого є проблема із зайвою вагою. Потрібно тільки знати, як чистити стерлядь і правильно її готувати. Чудесну рибу дуже любили російські царі. Можливо, тому її іноді ще називають «царської».

Отже, давайте поговоримо про те, як чистити стерлядь.

Основні кулінарні хитрощі

Тим, хто хоче розібратися, як чистити стерлядь, для початку потрібно більше дізнатися про цю рибу. Перша відмінна особливість полягає в тому, що у неї практично немає луски. Є тільки кілька кістяних утворень у вигляді щитків, розташованих рядами уздовж тіла, від голови до хвоста. Їх ще інколи називають «жучками». При обробці тушки вони віддаляються в першу чергу. Решта шкіра стерляді досить щільна і практично гола. По-друге, у неї абсолютно немає кісток. Є лише хрящові утворення, що нагадують хребет. Це значно спрощує процес обробки. Їсти таку рибу легко і безпечно. По-третє, вздовж основного хряща від хвоста до голови тягнеться особлива жила, яка називається візігой. Вона містить у собі речовини, отруйні для людини. Тому при обробленні тушки стерляді необхідно акуратно її витягнути, намагаючись не пошкодити. В іншому випадку м`ясо доведеться викинути. Його не можна буде їсти.

Різноманіття варіантів

Досить часто з боку можна почути таку думку, що ту чи іншу рибу потрібно готувати певним способом. Є якийсь один варіант, при якому повністю розкриваються всі якості і переваги сорту. Зовсім інша річ - стерлядь. Як чистити і готувати її, абсолютно не важливо. Будь-який варіант в підсумку здасться кращим. Ця на перший погляд звичайна річкова рибка хороша тим, що з неї навіть «повний нуль в кулінарії» зможе приготувати справжній шедевр. Вона гарна в будь-якому вигляді. Наприклад, в якості першої страви досить просто готується юшка з свіжої стерляді. Можна поєднувати її з якоюсь іншою рибою (минем, скажімо) або для гостроти заправити шампанським. Результат буде однаково гарний. В якості другої страви стерлядь можна зварити на пару, обсмажити, запекти з овочами і травами або згасити в запашному томатно-горіховому соусі. З неї готуються також непогані закуски. Найчастіше це охолоджена відварна риба з грибами або заливне з ніжною стерляді з ікрою. Який би з варіантів ні вибрала починаюча господиня, вона може бути спокійна і повністю впевнена, що жодне її необачне дію не зможе в кінцевому підсумку зіпсувати готове частування.

Початковий етап обробки

Обробка будь-якої риби починається з поверхневою очищення. У більшості випадків мається на увазі видалення слизу, що покриває продукт зовні і заважає проводити подальші операції. Наступним етапом є механічна обробка верхнього шару шкіри. Найчастіше риба все ж покрита лускою. Її обов`язково потрібно видалити, перш ніж приступити до основного етапу оброблення. А як чистити стерлядь від луски? У неї в цьому питанні є деяка відмінність від інших сортів. Ця риба, як уже згадувалося, взагалі не має ніякої луски. Звичні всім пластинки замінюють невеликі кістяні нарости, які називаються в просторіччі «жучками». Вони розташовані в п`ять рядів стрункими ланцюжками уздовж всього тіла рибини: по одному на боках, два на череві і один - найбільший - на спинці. Верхній ряд акуратно зрізається гострим ножем, а решта відскрібаються, як звичайна луска. Для цього можна скористатися спеціальним пристосуванням (скребком) або маленьким тупим ножиком. Головне, робити все не поспішаючи і дуже акуратно, щоб не поранитися.

Головна страва риболовлі

Кожне блюдо, приготоване з риби, передбачає певний спосіб її обробки. Приміром, тушка, призначена для смаження, повинна бути повністю очищена. Видаляються плавники, голова, луска, зябра і всі нутрощі. На послідовність процесу оброблення ще впливає і вид самої риби. Тут є ряд суттєвих особливостей. А як чинити в тому випадку, якщо потрібно приготувати юшку з осетрової риби? Наприклад, як чистити стерлядь для юшки? В даному випадку потрібно тільки:

1. Відрізати хвіст. Його можна викинути, так як для приготування страви він не буде потрібно.
2. Відокремити голову. Очистити її від залишків нутрощів, вирізати зябра і добре промити водою.
3. Зрізати основний кістяний наріст на спинці. Інші ряди "жучків" обережно зняти теркою або скребком.
4. Розпороти живіт і акуратно витягнути візігу. Намагатися не пошкодити її, щоб не довелося викидати всю рибину.
5. Видалити нутрощі, за винятком жиру і ікри.
6. Залишилася тушку нарізати поперек шматками середньої величини (5-6 сантиметрів).

Тепер можна розводити вогонь і починати готувати.

Поради професіоналів

Щоб страва вийшла не тільки смачним, але і красивим, краще не проявляти ініціативу, а дотримуватися слушних порад досвідчених фахівців. Наприклад, вам потрібно приготувати фаршировану стерлядь. Здавалося б, нічого складного. Але відразу виникає питання: як краще вчинити в цьому випадку? Як правильно чистити стерлядь, щоб потім було зручно її фарширувати? Справа в тому, що шкіра повинна залишитися цілою. Тому для видалення щиткових наростів не можна користуватися ножем. А як бути? Вихід дуже простий. Обробка проводиться наступним чином:

1. Розпороти живіт риби і видалити візігу разом з усіма нутрощами.
2. Тушку обдати окропом, опустивши її ненадовго в каструлю з гарячою водою. Після такої попередньої обробки "жучки" розм`якшуються, і їх можна легко видалити, натискаючи пальцями рук.

Тепер залишиться тільки наповнити черево риби фаршем, згорнути її в рулет і далі готувати за рецептурою. Цей спосіб дуже зручний для тих, хто побоюється в роботі використовувати гострі предмети і воліє безпечний варіант.

Нестандартні варіанти

Процес обробки риби наполовину гарантує якість готового блюда. Якщо не до кінця видалити нутрощі, пошкодити в багатьох місцях шкіру або деформувати м`ясо, то в результаті вийде непривабливе місиво, яке відіб`є всяке бажання навіть спробувати делікатес. Особливо якщо ця риба - стерлядь. Як чистити її, знали ще за царя Івана Грозного. Вже тоді придворні кухарі використовували особливі хитрощі. Наприклад, видалити поверхневу слиз не складе труднощів, якщо посипати рибу сіллю. Потім потрібно трохи почекати, поки вона добре прилипне, а після цього просто змити водою. Процедуру видалення візігі теж можна провести по-різному. Досить зробити невеликий надріз уздовж хребта, а потім зверху або зсередини підчепити її звичайною виделкою і повільно витягнути. Якщо ж риба дуже велика, то для початку можна розрізати її на шматки і акуратно видалити шкідливу жилку з кожної частини. Це зручно ще й тому, що м`ясо стерляді дуже ніжне, і різати його після приготування буде набагато складніше.

Страви до святкового столу

Для особливого торжества господині зазвичай вибирають страви, які щодня не виходить готувати. Наприклад, до новорічного столу можна подати осетра або стерлядь. Як чистити і обробляти таку рибу? Ну, видалити "жучки", візігу, нутрощі і зябра. А що далі? Тут все залежить від фантазії кухаря. По-перше, можна просто підготовлену тушку загорнути у фольгу разом з лимоном і цибулею, а потім укласти її на деко і поставити в духовку на 50 хвилин. Температуру краще встановити градусів на 200-210. Потім фольгу розгорнути і знову відправити рибу в духову шафу ще на 10 хвилин. Тепер готовий продукт можна викладати на блюдо і прикрашати. Шкіра з такої риби знімається одним рухом руки, а м`ясо кожен легко може взяти звичайною виделкою. По-друге, непоганим варіантом до свята буде стейк зі стерляді. Для цього з очищеною тушки потрібно для початку видалити шкіру. Потім замаринувати м`ясо з цибулею, спеціями і лимоном, а після укласти на решітку гриля і за 5-7 хвилин довести до готовності. Відмінний варіант, якщо врахувати, що часу, якого завжди не вистачає, потрібно зовсім небагато, а результат обов`язково порадує всіх гостей.