Вуха Рецепт древній і сучасний

Колись у російській кухні юшкою називалися різні солодкі супи, а так само відвари з риби, птиці і м`яса. Досить довго слово «вуха» було синонімом слова «підлива» або «Жижка». Але з часом в Росії м`ясні відвари стали називатися бульйонами, а юшкою стали називати тільки відвари з свіжої риби або рибний суп.

Вуха є російським національним блюдом, що не має аналогів в кухнях інших народів, і відноситься до категорії рибних супів. Але від інших супів, в тому числі і рибних, вуха відрізняється як складом, так і технологією приготування, а так само відсутністю заправки.

Наприклад, юшку не можна заправляти крупою або борошном, овочами, смаженою цибулею або маслом. Для юшки застосовується свіжа і навіть жива риба. Вважається, що всю прісноводну рибу потрібно готувати відразу після вилову, так як вона гірше зберігається, ніж морська.

Якщо юшку готують з одного сорти риби, то вона так і називається: чечужна, Сігов або осетрова. Взагалі щодо того скільки видів риби повинно використовуватися у вусі, суворого правила немає: одні вважають що один, інші - кілька. Вуха рецепт може бути будь-який, готується дуже швидко, 12-20 хвилин після закипання. Свіжу рибу від луски очищати не треба - вона повністю розчиняється, якщо покласти рибу в холодну воду і варити на повільному вогні до закипання. Така вуха буває готова вже через п`ять хвилин після закипання.

Існує кілька старовинних способів приготування юшки, наприклад, «біла» вуха рецепт складається з наступних інгредієнтів: цибулю і риба - йорж, окунь, судак, сиг. З цієї риби варили юшку, а потім, у вже готову страву, додавали шматочки варених налимов, язів, сомів і линів.

Була ще «чорна» вуха рецепт якої складався з риби простіше, наприклад, коропа, красноперки. Для приготування цієї юшки використовували так само голавлей, жерехів і йоржів з додаванням прянощів: кориці, перцю і гвоздики. Але самої знатної була «червона» вуха, яку ще називали «бурштинової» або «царської».

Царська вуха рецепт якої складався з цінних порід риби та шафрану, надавав страві приємний аромат. Для приготування «червоної» юшки брали осетра, севрюгу, білугу, лосося і іншу не менш благородну рибу. В давнину на бенкетах було прийнято подавати пироги і всі види юшки. Так в пошані була вуха і біла, і чорна, і царська.

Дуже цікава так звана потрійна юшка рецепт якої нескладний, але може здатися деяким надмірністю в наш непростий час. Потрійну юшку ще називають рибальського, тому що на її приготування йде досить багато риби.

Спочатку потрібно відварити в каструлі яку-небудь малоцінну рибу, причому брати рибу потрібно в суворій пропорції - чим більше, тим краще. Варити карасиків і йоржиків потрібно, попередньо їх попатравши, але в лусці. Після цього бульйон потрібно злити в окрему посудину, а рибу просто віддати кішці.

В отриманому бульйоні зварити другу порцію риби, причому рибу можна взяти трохи краще - її потім можна подавати на стіл. Вийнявши рибу, в цьому ж бульйоні зварити шматочки цінної риби, цибуля, картопля, можна додати моркву і спеції. Перед подачею на стіл прикрасити свіжою зеленню.

Такий рибний суп в потрійному бульйоні настільки смачний, що цілком може стати тим самим блюдом, яке займає центральне місце на святковому столі, прикрашаючи його і викликаючи у бенкетників крики захоплення і справжню насолоду, що межує з екстазом.

І, нарешті, можна уявити саме унікальне перше блюдо, приготоване з риби: вуха на багатті. Насамперед слід зазначити, що це найпопулярніша вуха серед любителів активного відпочинку, коли невелика група однодумців покидає задушливий запорошений місто і вирушає днів так на десять на природу, причому бажано подалі від усіх благ цивілізації.

Точного рецепта приготування юшки на багатті не існує - це страва твориться кожен раз заново. Але обов`язковими інгредієнтами є риба, вода, сіль, спеції, закопчений казанок і - багаття.