Рецепт юшки на багатті - секрети російської кухні

Вуха - це споконвічно російське блюдо, і не варто плутати його з рибним супом. Здавалося б, яка різниця, адже в тому і іншому випадку основа одна - бульйон на рибі? Проте різниця є, і, як стверджують експерти, дуже велика. По-перше, будь рецепт юшки на багатті увазі використання певних видів риби. З пічкура, уклейки, тарані, скумбрії і бичків, наприклад, можна приготувати наваристий суп, але ніяк не юшку. Для цього чарівного страви підійдуть судак, йорж, сиг і окунь. До них можна додати миня, язя або сома, і вийде чудова так звана біла вуха.

Класичний рецепт юшки на багатті увазі, що можна приготувати чотири її виду. Крім згаданої білої, це ще чорна, червона і потрійна юшка. На чорну потрібні карась, жерех, сазан, краснопірка, головень або короп. Червона, зрозуміло, готується на основі червоної риби - осетра, лосося, форелі, севрюги. Обов`язковим елементом червоною юшки вважається шафран. Тройнаявуха, відповідно, готується з усіх цих трьох видів риби. У деяких випадках подібний рецепт юшки на багатті увазі приготування бульйону з однієї риби. Філе двох інших видів використовують як основу страви.

Вуха на багатті: рецепт

Фото юшки вже збуджує апетит! Воно нагадує про запах свіжого повітря і диму, звуках лісу і річки, і здається, що б не кипіло в казанку, воно просто не може бути несмачним. Однак якщо не дотримуватися деяких правил, навіть самий перевірений рецепт юшки на багатті може не виправдати очікувань.

По-перше, посуд (казанок) повинна обов`язково бути з неокісляющуюся матеріалу. Інакше замість ухи в кращому випадку ви отримаєте смачний рибний суп. По-друге, риба для цієї страви повинна бути тільки свіжою. Природно, в деяких випадках, якщо мова йде не про риболовлю, продукт не буде тільки що спійманим. Не біда. Головне, щоб риба не піддавалася заморожуванню і була дійсно свіжої, максимум вчорашньої. Найсмачніша юшка, звичайно, та, яка готується, так би мовити, «не відходячи від каси» - безпосередньо на риболовлі. У цьому випадку для бульйону рекомендується взяти ту воду, в якій риба плавала, чекаючи, поки ви зваріть з неї юшку.

Рецепт приготування юшки на багатті увазі використання риби, овочів (картопля, морква, цибуля), зелені та спецій. При цьому овочів має бути мінімум, а ось зі спеціями можна пофантазувати. Ніяких круп в цій страві бути не може! Якщо вони є, це вже не вуха, а рибний суп.

Тепер про сам процес приготування. У казанку доводимо до кипіння два літри води. Посоливши її, відправляємо в каструлю крупно порізані 3-4 картоплини, нарізані дві середні цибулини, нарізаний соломкою корінь петрушки і кільцями - морква. Туди ж кладемо голови і хвости риби. Її нам потрібно півтора кілограма. Протримавши на слабкому вогні ці інгредієнти близько десяти хвилин, бульйон слід процідити. Рибу - викинути, а овочі потрібно повернути назад. Відправити в казанок прянощі у вигляді перцю, лаврового листа і кореня пастернаку. Блюдо ще близько п`яти хвилин кип`ятити на маленькому вогні. Потім, піддавши спеку, в казанок кладемо шматки риби. Вони повинні бути не менше п`яти сантиметрів шириною. Після того як закипить, ще хвилин п`ятнадцять юшку потрібно варити на маленькому вогні при (обов`язково!) Відкритій кришці. І тільки додавши в блюдо зелень (кріп, петрушку, естрагон), казанок можна закрити кришкою, щоб вуха настоялась протягом 10-15 хвилин. Смачного!