Для чого потрібна гашене сода

Природна речовина під назвою «кристалічна сода» добувають з особливих озер з високою концентрацією солей. При нагріванні до певної температури дана речовина, спочатку безбарвне, стає білим порошком, який ми звикли бачити на своїх кухнях. Це гідрокарбонат натрію - вже звичайна, харчова сода. Вона незамінна в приготуванні будь-яких борошняних виробів, будь то пироги, печиво або оладки. Практично з повною впевненістю можна стверджувати, що без цього розпушувача не обходиться жодне тісто.

Але в кулінарії найчастіше зустрічається словосполучення «гашене сода». Що ж воно означає? Справа в тому, що сода сама по собі є лужним розчином. Якщо змішати її з кислотою, відбувається бурхлива хімічна реакція. Зовні це виглядає як шипіння і швидко лопаються бульбашки. З хімічної точки зору в цей момент активно виділяються вода, сіль і вуглекислий газ. Саме вони, опинившись в тесті, надають йому більш рихлу структуру. Відповідно, для досягнення потрібного ефекту господинями використовується гашене сода.

За допомогою чого гасять соду?

Погасити її можна кількома способами. В принципі, тут підійде що завгодно - лимонний сік, порошкоподібна лимонна кислота (тоді потрібно ще вода, щоб почалася реакція), кисле варення або кефір. У рецептах в якості базового варіанту часто вказана сода, гашене оцтом. Він може бути як яблучний, вишневий, виноградний, так і звичайний столовий.

У складі пекарського порошку (В Росії більше знайомого як «розпушувач») також завжди присутні три елементи. Два з них - це сода і лимонна кислота, підібрані в ідеальному кількості, так, щоб при реакції повністю нейтралізували один одного. Тому додавати зайву кислоту до такого складу не рекомендується.

Коли додається гашене сода?

Очевидно, що для приготування хорошого, пишного тесту без соди нам не обійтися. Але як і коли її краще додавати для досягнення максимального ефекту? Часто господині роблять помилку, додаючи дана речовина в майже готове рідке тісто: вони набирають третина чайної ложки соди і гасять її оцтом прямо на повітрі, тримаючи над посудом. І вже після того гашене сода потрапляє в загальну масу. Це означає, що її корисні властивості встигають вивітритися разом з вуглекислим газом до того, як виявляться в тісті. Корисний ефект через необдуманих дій зводиться до мінімуму.

Справжні кухарі знають, що набагато розумніше змішувати соду з борошном, а кислоту - з рідкими інгредієнтами. Причому в якості останнього компонента краще використовувати не оцет, а лимонний сік. Якщо ж в тесті використовується кефір, додаткова кислота взагалі не потрібна, так як він її з успіхом замінює. Далі всі необхідні інгредієнти тесту швидко замішуються, і воно ставиться в духовку без зайвого зволікання. Це пов`язано з тим, що ефект розпушення досягає свого піку на самому початку, а потім поступово сходить нанівець.

А от якщо соду не загасити, то вона може надати випічці неприємний присмак. Не кажучи вже про те, що тісто в такому випадку ризикує придбати коричневий або навіть зеленуватий відтінок.

Сода або розпушувач?

В одних рецептах випічки рекомендується додавати виключно соду, в інших радять пекарський порошок, а треті і зовсім вимагають і те й інше. На ділі все залежить від складу тесту. Наприклад, якщо в ньому міститься мед, то розпушувач тут не допоможе. Різні соки з фруктів, йогурти та молочні сироватки, шоколад крім розпушувача вимагають обов`язкового додавання соди. Саме вона нейтралізує зайву кислоту.

Також соду і пекарський порошок можна замінювати один одним при дотриманні правильних пропорцій. Зазвичай розпушувача необхідно в два рази більше. Але все залежить від сумлінності фірми-виробника. У деяких випадках вони додають до складу порошку занадто багато борошна (або крохмалю), від чого його властивості погіршуються. Тому іноді потрібно відійти від строгого проходження рецептом і додати в тісто побільше розпушувача.