Домашні рецепти: копчення сала

Хоч і прийнято вважати, що сало - їжа суто українська, але з`їсти шматочок м`якого, ніжного, з крупинками солі, та на чорний хлібчик, не відмовиться, звичайно, ніхто. Тому можна стверджувати: сальце - страва інтернаціональне, поширене серед слов`ян, і споживають його в різних видах: сирим, вареним, смаженим, копченим. Ось про копченості ми і поговоримо.

Вибираємо сало для копчення

• Для цього в першу чергу підходить саме свиняче сало. Воно добре «проходиться» димком і набуває потрібної м`якість і відповідні смакові якості. Гаряче копчення сала переважніше холодного, тому більше ймовірності якісного приготування продукту, і він збережеться довше. Та й смак такого сала набагато приємніше.
• Прошарок сальна повинна бути досить товстою - не менше трьох пальців. В іншому випадку м`якоть буде жорсткою, волокнистої, і задоволення при їжі це не додасть. Пробувати якість можна і так: увіткнути в шматок гострий ніж. Входить легко, як в масло - значить, підходить. А якщо насилу - в ньому багато волокон і жорсткості.
• Особливий смак сало гарячого копчення придбає, якщо в м`якоті є прошарком м`яса. Вдало прокопчених, воно стане справжнім делікатесом і «цвяхом» будь-якого столу.
• Не варто коптити все приготоване сало разом. У кожний захід буде правильним обробляти приблизно півтора кілограма.

Необхідні складові

Для того щоб копчення сала порадувало кінцевим результатом, крім нього самого потрібна велика кам`яна сіль (Не йодована, а звичайна!), Часник (від двох зубків середньої величини до головки), лавровий лист (не менше 5-6 штучок), чорний перець мелений (1-2 чайні ложечки), трохи гірчиці в порошку, кип`ячена вода. Коптити потрібно на трісках і тирсі з вільхи або іншого дерева, а ось обов`язково потрібно запастися трісками фруктових дерев. Найкраще вишневими і яблучними. Підійдуть також грушеві, абрикосові і т.д.

Процес приготування

Копчення сала починається з ретельної обмивки заготовлених шматків під проточною водою. Потім воно ріжеться на шматки, товщина якої не перевищує сантиметрів п`яти або трохи більше. Занадто великі брати не рекомендується, вони не просочаться як слід димом.

Бруски натираються часником. Можна часничницею розчавити зубки, можна ножем посікти - кому як зручніше. У першому випадку сало просочиться ароматом і гостротою більшою мірою. Потім також щедро воно обмазується перцем і гірчицею. Лаврові листочки слід подрібнити і обсипати ними підготовлені шматки. Посипати горошинками коріандру. Або ж обваляти заготовлене сало в готовій приправі для корейської моркви - аромат буде чудовий, і смак теж.

Копчення сала проводиться над замаринованим продуктом. Тому спочатку його слід помістити в маринад. Для цього 4 столові ложки соди заливаються невеликою кількістю кип`яченої води. У каструлю на дно розподіляється трохи цього насиченого розчину, на нього укладається сало. Зверху знову розчин солі, рівномірно по всіх шматках. Маринується сало протягом 4-5 днів, в погребі чи холодильнику.

Потім воно виймається, знову промивається. Кожен шматок можна обгорнути мотузкою, щоб під впливом тепла вони не розпливлися. А щоб м`якуш не чорніла і не бруднилася в кіптяви, їх додатково загортають у марлю. Потім кладуть на решітку коптильні.

Копчення сала вимагає великої кількості диму. Тому тріски для вогню слід добре змочити водою. Потім вони кладуться на дно коптильні упереміш з припасений тирсою. Щоб не втратити жир, який буде топитися з сала при копченні, під решітку підставляється піддон. Потім апарат закривається, а під коптильнею розлучається маленький вогонь. Важливо підтримувати його в такому стані: при великому вогні сало буде занадто топитися або обвуглюватися. Тріски, природно, диміти повинні сильно.

Процес повинен тривати хвилин 40 або трохи менше - залежно від товщини продукту. Виробляється копчення сала димом, температура якого повинна бути не нижче 55 градусів і не вище 70.

Потім готове сало знімається з решітки і кладеться на рівну поверхню, щоб шматки охололи. За бажанням бруски можна додатково присипати червоним перцем для додання продукту гостроти і аромату. І насолоджуватися отриманим стравою.