Рецепт пиріжків з дріжджового тіста - деякі секрети

Загальні рекомендації

Тут зібрано кілька секретів приготування дріжджового тіста, складність якого досить сильно перебільшують. По-перше, запасіться гарним настроєм. Це, чесне слово, важливо. Про кількість дріжджів, якого вимагає рецепт пиріжків з дріжджового тіста, йдуть постійні суперечки. Єдине, в чому господині солідарні, так це в тому, що у кухаря має бути чуття. Чим солідніше в тесті частка здоби, тим більше потрібно покласти дріжджів, тому що яйця, масло, цукор значно обтяжують їх роботу. Однак якщо дріжджів занадто багато, тісто вдалим не буде, і рецепт пиріжків з дріжджового тіста виявиться не тільки марним, але і всіляко незаслужено облаяли.

Температурний режим

Тісто любить тепло, як і люди. Згадайте, як погано організму у спеку і в холод. Від протягів люди хворіють, а тісто не піднімається. Прикрийте вікно. Або поставте тісто в виключену мікрохвильовку. Можна в духовку, злегка нагріту. Але тільки злегка, навіть п`ятдесят градусів уже погублять тісто. Після розкочування, коли пиріжки підходять на листі або у формі, навіть ходите повз навшпиньки, оскільки тісто може опасть. І ні в якому разі не відкривайте духовку в перші 10 - 15 хвилин готування. Звертайтеся з тестом, немов з принцесою на горошині. Всі продукти, які закладаються в нього, повинні бути як мінімум кімнатної температури, краще - тепліше. Гаряче молоко вб`є дріжджі негайно. Масло після розтоплення потрібно остудити.

Для поліпшення структури обов`язково соліть тісто! Навіть якщо воно призначене для солодких начинок і рецепт пиріжків з дріжджового тіста солі не передбачає. Будьте впевнені, про неї просто забули. Вимішувати тісто потрібно ретельно, краще руками. Обов`язково додавати рослинне масло, навіть якщо в рецепті це не вказано. Смак покращується, структура тесту стає більш ніжною та еластичною. При обминанні потрібно позбавитися від вуглекислого газу і збагатити тісто киснем, для цього обов`язково знову пом`яти його вручну. Коли воно підніметься вдруге, збільшивши свій об`єм втричі, ткніте пальцем. Якщо вм`ятина не затягувати протягом декількох хвилин, пора розгортати. Якщо затягується швидко, дріжджі ще не "стомилися", вони повинні продовжити роботу. Не до кінця підійшло тісто буде давати виробам тверду скориночку і на смак сильно відрізнятися від того, яке розкачати готовим. Бережіть структуру тесту при розкочування, рухайте качалку в одну сторону.

Рецептура

Для приємною трапези рецепт пиріжків з дріжджового тіста вам пропонуємо взяти наступне: півлітра теплого молока, 1 чайну ложку цукру, 25 грамів свіжих або 2,5 чайних ложки сухих активних дріжджів, 3 яйця (краще брати тільки жовтки), 150 грамів вершкового масла , 2 столові ложки рослинної олії, половину чайної ложки солі, ще 2 столові ложки цукру і 7 - 8 склянок борошна (приблизно кілограм).

Заміс, бродіння і обминка

Активізувати дріжджі: півсклянки теплого молока, 1 чайну ложку цукру і 25-30 грамів сирих дріжджів перемішати і почекати хвилин 15 до появи пухирців і спінювання. Сухі дріжджі активізувати не треба. Страви з дріжджового тіста вимагають терпіння. Є два способи замісу - опарний і безопарний. Опарний давніший, коли не шкодували часу, щоб пироги з дріжджового тіста вийшли не тільки красивими, але і смачними. У сучасній кулінарії не застосовується. Може бути, марно. Безопарний спосіб вважається більш економічним і менш тривалим.

Дріжджі і борошно

Вершкове масло розтопити у великій каструлі, додати туди залишилися цукор і сіль, розмішати і остудити до теплого стану. Додати решту рідини, тобто молоко. Половину борошна просіваємо (це збагачує її киснем!) Прямо поверх масла і молока, на борошно виливаємо активізувалися дріжджі, акуратно перемішуємо їх з борошном, не опускаючи ложку або лопатку нижче і не чіпляючи жир знизу. Так треба - дріжджі спочатку з борошном повинні перемішатися, щоб масло не знизило їх активність. Зробивши це, можна підняти і масло з дна. Потім вводимо в каструлю і перемішуємо все інше: залишилася половина борошна і жовтки. Спочатку борошно втручаємося дуже ретельно, потім додаємо жовтки. Не переборщіть з борошном, нехай тісто не буде занадто крутим. Саме час додати рослинне масло. Наливайте його потроху прямо на обробний стіл і вмішуйте. До рук тісто вже не буде липнути, стане еластичнішою. Вимісити, сформуйте з нього кулю, помістіть в каструлю і прикрийте полотняною серветкою. Через півтори - дві години, зробіть перший обминання. Ще через півтора - два - другу. Перевірте, відпрацювали чи дріжджі: ткніте пальцем. Ось, можна розгортати і ліпити пиріжки!

Простір для фантазії

Можна приготувати різноманітні страви з дріжджового тіста. Закриті та відкриті пироги, закусочні пиріжки, булочки, ватрушки, кулеб`яки, рулети - все те, чим славиться гостинна російський стіл. Маленькі пироги з дріжджового тіста з найрізноманітнішими начинками для супів і закусок формують у вигляді човника, челночком, півмісяця, саечкі, баульчик, вони бувають круглими і продовгуватими, відкритими як розтягаї і біляші, і закритими. Головне, що всі вони дуже смачні!