При зберіганні мед засахарілся. Чому відбувається кристалізація?

Мед піддається фальсифікації частіше за інших продуктів. Споживачі втомилися виявляти ступінь його натуральності, вдаючись до нехитрих тестів в домашніх умовах. Часто спостерігається така картина: протягом 2-3 місяців куплений в магазині свіжий рідкий мед засахарілся. Чому це відбувається і як відображається кристалізація на його якості? Бджолярі називають цей процес «садкой» і вважають його цілком природним. Однак «сідають» з часом не всі сорти, і це наводить покупців на тривожні роздуми.

Чи повинен зацукровують справжній мед?

При тривалому зберіганні бджолиний мед кристалізується, це з часом відбувається навіть в запечатаних стільниках, що знаходяться у вулику.

З чим пов`язано те, що при однакових умовах зберігання один сорт залишається рідким роками, а інший мед - засахарілся? Чому відрізняється характер кристалізації різних його видів? Це пов`язано із співвідношенням головних компонентів: глюкози, води і фруктози в кожному конкретному сорті.

Фруктоза добре розчиняється у воді, і не утворює кристали. Це означає, що мед з високим вмістом фруктози (шавлієвий, вересковий, каштановий) може довго не кристалізуватися. Акацієвий продукт здатний залишатися рідким більше двох років.

Глюкоза володіє найменшою розчинністю. Чим більше її в меді, тим швидше він «сідає».

Співвідношення глюкози і фруктози - величина не постійна. Вона залежить від погодних умов, видів рослин-медоносів, породи бджіл і ступеня зрілості продукту їх життєдіяльності. Якщо під впливом певних природних факторів збільшується виділення рослинами фруктози, то мед, зібраний в цей рік, може не кристалізуватися, залишаючись рідким дуже довго.

Інші містяться в розглянутому ласощах цукру також впливають на процеси кристалізації.

Мелецітоза - антикристаллизатор глюкози. Низький вміст згаданої речовини (2-3%) можна спостерігати в сортах, зібраних з ріпаку, суріпиці, соняшнику. Вони сідають швидше, тому цілком нормально, що через 2 місяці такий мед засахарілся.

Чому не кристалізуються падеві меди? У них, як і в каштанових, липових і белоакаціевий сортах, відсоток мелецітози вище (6-9%). Само це речовина, при високому вмісті, може випадати в осад у вигляді хлопьевідний кристалів.

Про якість продукту, зрілості і про його ботанічному походження можна судити за характером кристалізації і по тому, як швидко мед засахарілся.

Чому не твердне фільтрований мед?

Зерна квіткового пилку, присутні в натуральному продукті, є центрами, навколо яких починається процес кристалізації. Якщо припустити мед через фільтри, що видаляють пилок, слиз і білкові речовини, він не твердне довгий час і має привабливий товарний вигляд. Великими постачальниками в європейські країни є Китай і Індія. Походження меду можна відстежити тільки по квітковому пилку, а ультрафільтрованний солодкий продукт в деяких країнах навіть заборонено називати словом «мед».

Як поводиться справжній мед?

Зацукровується чи ні речовина, яку виробляють бджоли з сиропу? Вони створюють продукт, подібний за хімічними властивостями з натуральним квітковим медом. Процеси в ньому відбуваються точно так само, тому все залежить від сумлінності пасічника. Знаючи тонкощі вироблення продукту, можна вплинути на його консистенцію. Зацукровування легко прискорити, додавши до нового меду старий. Додавши 1 г сів меду на 1 кг рідкого і ретельно перемішавши, можна отримати садку протягом 1-2 діб.

На холоді засахаривание відбувається швидше. Воно починається на кордоні рідини і повітря-рідини і твердого тіла. Одні сорти тверднуть зверху вниз, у інших зародилися кристали випадають на дно, і процес йде знизу вгору.

Процес зацукровування не впливає на якість продукту і не знижує його харчову цінність. За часів Радянського Союзу навіть забороняли продавати на колгоспних ринках рідкий мед після 1 жовтня, вважаючи його підробленим і непридатним для вживання.