М'ясо з печерицями. Історія, продукти і рецепт приготування страви яловичина по-бургундські

Традиційне французьке блюдо французькою мовою звучить, як boelig-uf bourguignon (Беф Бургиньон) відомо з давніх часів. Спочатку воно вважалося простої селянської їжею. Так як яловичина з печерицями в ті далекі часи готувалася з шматків жорсткого м`яса, то для гасіння використовувався винний соус. Рецепт приготування яловичини по-бургундські з часом зазнав багато змін. Це викликано і якістю застосовуваної яловичини (сьогодні є можливість готувати цю страву з менш жорстких шматків м`яса). Однак головні особливості boelig-uf bourguignon - технологія обжарювання м`яса і консистенція винного соусу, який готується на яловичому бульйоні, а також приправи з часнику, цибулі та грибів - залишаються незмінними. Блюдо Беф Бургиньон - це м`ясо з печерицями.

Яловичина є чудовим джерелом тваринного білка і відрізняється повним набором мінералів, таких як цинк, селен, фосфор, залізо, а також вітамінів. Червоне м`ясо є найважливішим дієтичним джерелом карнітину (природна амінокислота, відома, як вітамін BT), який необхідний для забезпечення обміну речовин. Яловичина відмінно поєднується з різними грибами, вони насичують її смаком і ароматом, тому м`ясо з печерицями з`єднують при приготуванні багатьох страв. У продажу можна зустріти печериці-кнопки (наймолодші білі шампіньйони), шампіньйони кріміна (гриб кремового кольору) і печериці портобелло (дорослі шампіньйони). Незважаючи на характерні ознаки печериць, слід дотримуватися необхідних заходів обережності, наприклад, готувати м`ясо з печерицями з культурних, а не диких грибів.

У різних джерелах наводиться безліч варіантів приготування яловичини по-бургундські, всі вони мають деякі подібності. Наприклад, м`ясо з печерицями в духовці не готують, для цього використовують сотейник (різновид каструлі та сковорідки, що відрізняється від стандартних виробів своєю масивністю, високими стінками і довжиною ручкою). Для чотирьох щедрих порцій яловичини по-бургундські заготовляють необхідні інгредієнти. М`ясо (яловичина), нарізане на довгі тонкі смужки (приблизно, 2х4 см) - 1 кг. Часник, подрібнений ножем (прес застосовувати не рекомендується) - 4 зубчики. Червоне сухе червоне вино (кожне) - 1,25 склянки. Оливкова олія - 2 ложки столові (34 г). Борошно пшеничне - 3 ложки столові (60 г). Бульйон яловичий - 1,5 склянки. Масло вершкове - 2 ложки столові (30 г). Розмарин - 1 гілочка. Лист лавровий - 1 шт. Подрібнена петрушка - 2 ложки столові. Сухий чебрець - 0,5 ложок чайних або чебрець свіжий - 4 гілочки. Сіль - 0,5 ложок чайних. Чорний перець мелений - 0,6 г (приблизно, восьма частина ложки чайної). Печериці (нарізані) - 250 м Щіпка кмину. Ріпчаста цибуля - 1 велика головка. Це основні продукти, з яких готують м`ясо з печерицями.

У великому пластиковому пакеті або мисці змішують шматки яловичини, цибуля, вино, оливкова олія (трохи олії залишають для обсмажування м`яса), лавровий лист, розмарин, подрібнену петрушку, сіль, перець, чебрець і дрібно порубаний часник. Маринують м`ясо 3-4 години, для чого пакет (миску) поміщають в холодильник. Після цього виймають м`ясо, ретельно висушують за допомогою рушника. Маринад відставляють. У сотейник виливають залишок оливкової олії, розігрівають. Викладають в сотейник м`ясо, попередньо обваленное в борошні. Постійно помішуючи, обсмажують 4 хвилини, на сильному вогні, не допускають отримання жорсткої скориночки. Смажать м`ясо порціями, щоб сік з нього не виділявся. Коли все м`ясо буде обсмажене, його поміщають в цей же сотейник, заливають яловичим бульйоном і відставленим маринадом. Доводять до кипіння і витримують 2:00 на самому повільному вогні. Додають гриби і ще гасять 45 хвилин. Проціджують соус. До м`яса з соусом подають рис, макарони або картопля з обсмаженою до золотистого кольору на вершковому маслі (з дрібкою кмину) цибулею.