Міняємо панцир на золотисту скориночку. Готуємо креветки в клярі

Французьке слово «кляр», що означає «рідкий», дає підставу припускати, що страви в клярі були винайдені французами і, напевно, дуже давно. Рідке тісто, яке використовується в якості своєрідної огортає панірування для шматочків м`яса, риби, овочів, морепродуктів, фруктів, додає особливого пікантний смак і оригінальний зовнішній вигляд будь-якої страви. Хрустка золотава оболонка з клярі, засмаженого у фритюрі, немов шкаралупа покриває шматочок м`яса, риби або будь-якого іншого продукту, зберігаючи його соковитість, м`якість і ніжність.

У східних країнах подібна обволікаюча корочка з тіста називається темпура. Цікаво, що готувати страви в темпура японців і китайців навчили португальські місіонери, мало не в шістнадцятому столітті, а португальці перейняли рецепт рідкого клярі, швидше за все, у тих же французів, які, безперечно, є законодавцями мод не тільки в одязі, а й в кулінарії.

Східні кухаря в темпура зажарюють в основному шматочки риби, м`яса, морепродукти і фрукти. Темпура для панірування готується особливим чином, відмінним від приготування традиційного клярі. Наприклад, щоб приготувати креветки в темпура, потрібно взяти яйце, трохи борошна і чверть склянки дуже холодної води. Всі продукти злегка розтираються дерев`яною лопаткою до розчинення борошна і до консистенції густої сметани. Потім в підготовлену темпуру занурюється очищена креветка і засмажується у великій кількості жиру в каструлі, фритюрниці або на сковороді. Традиційно до креветок в темпура подається кисло-солодкий соус або васабі.

Що стосується класичного французького клярі, то мистецтво його приготування полягає в певній послідовності замісу складових інгредієнтів, а також у дотриманні необхідних пропорцій. До складу клярі обов`язково входять борошно і рідина (найчастіше вода, але може бути пиво або вода, змішана з вином), які доповнюються різними смаковими добавками. Це можуть бути: масло, яйце, молоко або вершки, сіль або цукор. При додаванні яєць важливо дотримуватися порядку їх введення в тісто для клярі. Спочатку білок відділяється від жовтка, кожна складова збивається окремо, після чого в кляр вводиться збитий жовток, який змішується з борошном, а в саму останню чергу додається добре збитий білок.

Креветки в клярі готують по-різному. Відварювати їх перед паніруванням не слід, але є рецепти, в яких креветки в клярі попередньо маринують хвилин п`ять в гострому маринаді, приготованому з лимонного соку, змішаного з сіллю і перцем, або з соєвого соусу з додаванням оливкової олії і прянощів за смаком.

Кляр завжди рекомендується готувати заздалегідь і тримати близько години в холодильнику, тоді після смаження корочка з тіста буде ніжною і хрусткою. Крім того, оболонка з добре збитого та рідкого клярі буде значно ніжніше і більш хрусткою, ніж, коли він має більш щільну і в`язку структуру. Отже, готуємо кляр для панірування креветок, що складається з борошна, пива і яйця. Беремо світле пиво (приблизно півсклянки), змішуємо його з борошном (однією-двома столовими ложками без гірки), додаємо трохи солі і збите яйце. Всі продукти добре перемішуємо. Має вийти рідке, як сметана, тісто. Ставимо його в холодильник. Готуємо креветки. Великі, краще королівські, креветки очищаємо від панцира, скроплюємо лимонним соком і посипаємо сіллю і перцем. Щоб кляр добре утримався і не стек з тільця креветки, обвалюють її в борошні або крохмалі. Нанизуємо тільце креветки на виделку, опускаємо в охолоджений кляр, а потім в киплячий жир. Після того, як оболонка з клярі придбає рівний золотистий відтінок, креветку витягуємо з жиру і укладаємо на паперову серветку для того, щоб зайвий жир з неї стек. Готові злегка просушені від жиру креветки в клярі укладаємо на блюдо і подаємо гостям.

Як правило, м`ясо, риба або креветки в клярі - це цілком повноцінне блюдо і добра закуска до пива або вина. Замість гарнір до страв в клярі добре подати різноманітні соуси, які будуть вдало доповнювати і відтіняти їх смак.