Штрудель віденський - рецепт приготування. Як приготувати віденський штрудель з м'ясом

Всім відомо, що штрудель - віденський національний символ, свого роду візитна картка країни. Хрусткий, ароматний, з сладчайшей яблучною начинкою і хмарками збитих вершків навколо, прикрашений кулькою морозива. Десерт з`їдається швидше, ніж пломбір встигає розтанути ... Коли спостерігаєш, як майстер-кулінар готує тісто для штруделя, здається, ніби його робити так само дивно, як і танцювати віденський вальс: на вигляд легко і безтурботно, тільки от новачку не повторити. Ну а ми все-таки спробуємо. І заодно розповімо вам кілька цікавих історій про це австрійському десерті з витяжного тіста.

Походження та дискусії на цю тему

Хоч австрійці і будуть це люто заперечувати, але штрудель віденський придумали турки. Це вони винайшли найтонше бездрожжевое тісто для пахлави. До речі, турецький досвід перейняли майже всі країни, що знаходилися під Османським пануванням, що тільки ще раз свідчить про те, що ці ласощі - шалено смачне. В Молдові та Румунії тепер існує вертута, у Греції - бугаца, а в Угорщині - ретеш. Як би там не було, а самий старовинний написаний рецепт був знайдений в кулінарній книзі 1696. Мільхрамштрудель - так називається згадане в манускрипті блюдо. Це рулет з сиром і вершковим соусом, який було прийнято подавати прямо на сковорідці. Оскільки в Австрії мигдаль та родзинки були дорогі, звичну турецьку начинку замінили яблуками. Так з`явився класичний рецепт.

Момент слави

Так би й залишився штрудель місцевим пустощами для ласунів, якби не одна обставина. У 1814 році європейські дипломати зібралися в столиці Австрії на Віденський конгрес, щоб підписати спільну декларацію про перемогу над Наполеоном. Після офіційної частини, як то водиться, був банкет. Оскільки французькі торти для такого випадку ставити на стіл було якось не комільфо, вирішили почастувати гостей австрійської випічкою. І всіх так підкорив штрудель віденський з легкого хрусткого тіста з фруктовою начинкою, часточкою свіжого яблука і кулькою ванільного морозива, поданий разом з кава зі збитими вершками, що всі гості відвезли в свої країни рецепт цього вишуканого десерту.

Різновиди штруделя

Після такого запаморочливого успіху австрійського десерту його варіації стали з`являтися в різних країнах. А в межах імперії Габсбургів свій штрудель готували в кожному місті. З грошима і шоколадом, з маком і цукатами, ягодами, сиром, родзинками і горіхами. Якщо будете у Львові, не забудьте покуштувати цей рулет з персиковою начинкою і в обрамленні ніжного ванільного соусу. У Цукерні на Староєврейській його роблять найсмачніше. Помилково думати, що штрудель - це завжди десерт. Бувають і несолодкі рулети: з капустою, рибою, картоплею. Великою популярністю у німців та австрійців користується віденський штрудель з м`ясом. Ну а класика жанру така: яблучна або вишнева начинка зі збитими вершками і кулькою вершкового пломбіру.

Готуємо основу

Але яку начинку ми б не обрали, головну скрипку в цій страві грає тісто. І не потрібно бути Паганіні, щоб зіграти на цьому інструменті майстерно. Все, що потрібно для хрусткого і одночасно ніжного рулету, це мука з великим вмістом клейковини і мала дещиця вправності. Остання теж набувається з часом. Так що дерзайте. Просіваємо через сито триста грам борошна, вбиваємо яйце, додаємо дві столові ложки рослинної олії і щіпку солі. Починаємо потихеньку підливати неповний стакан тепленькою води. І замішуємо тісто для віденського штруделя. Колобок змащуємо олією, загортаємо в харчову плівку і ставимо в тепле місце на годину. Цей час можна присвятити приготуванню начинки.

Віденський штрудель: яблучний рецепт

Він тільки так називається. Просто прийнято говорити про те, що він - яблучний. Насправді в класичну начинку йде також родзинки, ром, горіхи, кориця ... Починаємо готувати цей апетитний наповнювач з того, що заливаємо сто грам родзинок двома великими ложками рому. Після того як родзинки набубнявіє протягом півгодини, ми змішуємо його з двома ложками розтопленого вершкового масла, трохи більшою кількістю панірувальних сухарів і пакетиком ванільного цукру. Яблука в класичний віденський штрудель потрібно вибирати тверді, зелені, кислих сортів. Очистимо чотири штуки й наріжемо м`якоть кубиками. З чверті лимона зріжемо і потремо цедру, видавимо сік. Змішаємо цитрон з яблуками.

Віденський штрудель з м`ясом

Начинка для цього гарячого страви дуже проста. Приготуйте півкіло телячого або свинячо-яловичого фаршу - краще самостійно, не довіряючи продукції супермаркетів. Додайте в нього сіль і перець. Ось і все. Є ще один рецепт - лунгенштрудель. Свиняче легке потрібно дрібно порубати, підсмажити з ріпчастої цибулиною, яйцем і дрібкою майорану. Однак готується м`ясної штрудель зовсім інакше. Тісто витягають, загортають начинку в рулет. Потім штрудель ріжуть на шматки і залишають на чверть години. У сковороді з високими бортиками або сотейнику обсмажуємо до золотистого дві порізані цибулини. Варимо в яловичому бульйоні п`ять порізаних кубиками картоплин. Рідини повинно бути небагато. Коли картопля стане напівсирої, додаємо цибулю і шматочки штруделя. Паримо під кришкою на повільному вогні з півгодини, після чого і поїдаємо, подібно сибірським пельменів, з бульйончиком.

Найважче

Приступаємо до найважчої фазі приготування штруделя - раскатке тесту. Обов`язково потрібна тканина. Можна взяти чисту простирадло. У багатьох австрійських сім`ях таку тканину тримають роками і навіть стирають окремо. Накриваємо нею стіл і припудрюємо борошном. Колобок розгортаємо в коржик. Методично потягів на вазі за краї, збільшуємо її, поки вона не стане тонкою. Погойдуємо, колиша з боку в бік - якщо клейковини в борошні було достатньо, тісто не повинно порватися. Добиваємося, щоб у нас вийшов дуже тонкий, як цигарковий папір, пласт величиною 50 на 70 см. Розкладаємо його на тканини і змащуємо розтопленим маслом. Ну а тепер будемо формувати віденський яблучний штрудель. По довжині прямокутника тіста, відступивши від краю приблизно 15 см, викладаємо доріжку з панірувальних сухарів і ванільного цукру. Поверх них поміщаємо яблука з лимоном. Потім посипаємо «злегка нетверезим» родзинками. На самому верху йде жменю розпеченим подрібнених горішків, ложечка кориці, склянка цукру. Краєчок тесту акуратно піднімаємо і закриваємо начинку, немов ковдрою. Беремо звільнилася тканину за обидва кінці і піднімаємо, змушуючи край тіста з начинкою котитися і закручуватися в рулет.

Випічка та «аксесуари»

Закручений штрудель укладаємо на змащений вершковим маслом деко швом вниз. Скручуємо хвостики, щоб не вилилася начинка. Змащуємо рулет розтопленим вершковим маслом. Духовку потрібно попередньо розігріти до 175 градусів. Випікати штрудель віденський необхідно близько 30-40 хвилин. Даємо нашому шедевру трішки охолонути, посипаємо цукровою пудрою, подаємо з морозивом, вершками, ягодами. Можна приготувати до нього і спеціальний ванільний соус. Розігріємо половину склянки молока. Розчинний у ньому пакетик ванілі. Продовжуємо нагрівати молоко, і коли воно закипить, поступово вводимо в нього 8 г крохмалю. Суміш поступово загусне. Трошки ще потримаємо на вогні, після чого остудити, додати збитий жовток і перемішаємо. Такий соус подається до гарячого штрудель холодним.