Частина філе - ніжне і майже пісне м'ясо свині

Безумовно, з м`яса свині, незважаючи на зайву жирність, можна приготувати самі найсмачніше страви. Це і копчена грудинка, і тануть у роті відбивні, і ароматні пельмені. А шашлик, взагалі, можна назвати мрією для гурмана, чи не так? Але все ж з усього розмаїття ласих шматочків можна вибрати і пісні частини. До таких належить частина філе. Чим вона відрізняється за зовнішнім виглядом від іншого м`яса? Які її смакові характеристики? Що можна приготувати з даного продукту? І, мабуть, на закінчення виникає головне питання: "Знаходиться в якій частині туші свині філейну частину?" Всі цікаві відповіді ви знайдете в даній статті.

Правила подразделкі свинячої туші

Зазвичай при роботі грунтуються на правилах державного стандарту. Згідно з цими нормами, кожну напівтуші потрібно поділити на вісім відрубів, які потім поділяються за сортами. Отже, розглянемо, як називається кожна частина туші свині і до якого сорту належить:

• Лопаткова частина - крім передньої кінцівки на цій частці знаходиться і деяка частина верхньої і реберної зони.
• Спинна частина - йде вздовж хребта і захоплює простір вниз до середини черева.
• Грудинка - симетрична по відношенню до спинної частини і містить у своєму складі ребра.
• Поперекова частина - знаходиться ближче до задніх кінцівок, приєднуючись до окосту.
• Окіст - задня кінцівка разом куприком і прилеглої областю стегна.
• Баки з шийним заріз - м`ясисте простір від грудинки до голови.
• Рулька - область передпліччя до копитця.
• Голяшкі - частина туші, аналогічна переднім рульку.

Перші п`ять частин відносяться до першого сорту м`яса, решта - до другого.

Де знаходиться частина філе?

Якщо враховувати якості всіх частин туші, то навіть візуально можна визначити, що задня кінцівка (окіст) сама м`ясиста. А видаливши шкуру, яка зазвичай залишається на тушах при разрубания, виявляються також і особливі зовнішні характеристики м`якоті. То де ж знаходиться частина філе? Це місце є верхнім, самим м`ясистим і ніжним шаром окосту. На відміну від грудинки і лопаткової зони, тут взагалі відсутні кістки. Також найменше прожилок, м`язових переплетень і жирових вкраплень (якщо не розглядати м`ясисті поздовжні смужки уздовж хребта). За зовнішнім виглядом вона має дещо інший колір і щільність. Нижче описані інші відмітні особливості, завдяки яким саме з даного м`яса можна готувати певні страви з вишуканим і найніжнішим смаком.

Якими особливими властивостями відрізняється частина філе від іншого м`яса?

Свинячий окіст, якщо він не занадто великий, можна смажити або запікати цілком. Однак якщо сім`я нечисленна, порції виходять завеликі. Тому доцільніше поділити цю частину свинячої туші уздовж стегна і готувати окремо. Верхня частина філе відрізняється ніжністю і особливим, світло-рожевим кольором. Вона не містить множинні м`язові волокна і жирові вкраплення. Тому ця частина окосту (та й взагалі всієї свинячої туші) вважається найсмачнішим м`ясом. Залишилася, маса задньої кінцівки включає в себе кістки і більше м`язових переплетень і волокон, тому не так цінна до вживання. З неї готують окіст, який теж дуже смачний і поживний, різні страви з фаршевих і рубаною маси, а також печеня з дрібних шматочків.

Які страви готують з філе?

Так як це м`ясо не дуже жирне, краще готувати страви з цілісних шматків або порізаних на пластинки різної товщини. Це пояснюється тим, що під час термічної обробки, особливо після відбивання молоточком, не відбувається швидкого вижаріванія, а внутрішня м`якоть залишається соковитою, але в той же час м`якою. Серед таких найпопулярніших делікатесів - лангет, біфштекс, бризоль. Нижче представлений рецепт одного з таких страв. Частина філе також є ідеальним матеріалом для загортання великих і маленьких рулетів. З тонких скибочок роблять тане в роті спекотне. Крім цього, м`якоть може використовуватися і в рубаною вигляді. Це всілякі зрази і шніцелі.

Рецепт свинячого бризолу

Для приготування знадобиться:

• близько 700-800 г філе вирезкі;
• трохи великої кухонної солі;
• для обсмажування - борошно і жир;
• масло вершкове - 60-70 г;
• зелена цибуля рубаний - 1 чайн. ложка.

Порядок приготування:

1. Шматок м`яса помийте і обсушіть паперовим рушником.
2. Поріжте поперек волокон на невеликі пластинки товщиною не більше 1 см.
3. Кожен скибочку відбийте, загорнувши в поліетиленову плівку, до товщини в 1-2 мм.
4. Ножем надайте шматку форму кола з діаметром близько 10-12 см.
5. Притрусіть брізолі трохи сіллю і борошном.
6. Швидко обсмажте на розпеченому жиру по 1-2 хвилини з кожного боку до рум`яності, перевертаючи з обох сторін.
7. Подавайте на теплому блюді, поклавши зверху шматочок масла і посипавши цибулею. Кращим гарніром до бризолу є тушковані або свіжі овочі.

Їжте на здоров`я!