Оброблення свинячої туші і нюанси вибору м'яса

Свині - одні із самих невибагливих у догляді та харчуванні тварин, тому їх розводять в якості домашньої худоби вже дуже багато сторіч. Свинина дуже популярна в кухнях багатьох народів світу, виняток становлять іудеї і мусульмани, яким заборонено вживання цього виду м`яса. В голові у більшості людей склався стереотип, що м`ясо свині дуже жирне, тому вони відмовляються від включення його в свій раціон, причому абсолютно даремно. У ньому міститься не більше 3 грам жиру на 100 грам м`яса, а це менше, ніж в курячому. Звичайно, є і дуже жирне м`ясо, наприклад, бекон, адже це вирізка з грудей туші, де і формується нашарування жиру. Але в цілому свинина - це пісне м`ясо, яке легко засвоюється, а його жир менш шкідливий для здоров`я судин і серця. З нього легко приготувати безліч різних страв, але важливо добре знати, яку частину туші необхідно використовувати. Наприклад, для супів підійде шийна частина або голяшка, а от для відбивних краще взяти філе.

Оброблення свинячої туші

Коли ви приходите на ринок або в магазин за м`ясом, ви бачите перед собою вже готові частини від самого початку цілої туші. Існує усталена схема розбирання свинячої туші, яка включає в себе поділ м`яса за сортами. До свинини першого сорту відносяться: спинна частина (або її ще називають корейка), поперекова і лопаткова частини, грудинка і окорок- до другого сорту - шийна частина, голяшка і рулька. В цілому оброблення свинячої туші зводиться до відокремлення частин з подібними властивостями. В першу чергу свиню ділять уздовж навпіл для зручності, хоча і не завжди, потім відділяють передню і задню частини: відріз виробляють по виступу тазової кістки в районі крижів. Потім переходять до оброблення цих частин. У передній відрізають лопатки, а якщо м`ясо з великим шаром жиру, то шпик зрізають на невеликому шарі м`якоті, але не більше одного сантиметра. Від переду залишається так звана "коробка". Її розрубують на дві половини (по грудної кістки і хребту), хребет видаляють, потім відділяють спинну частину від грудинки, а від корейки відрізують шийну частину. Від задньої частини відокремлюють голяшку, окіст ж по плівках ділиться на чотири частини. Оброблення свинячої туші зазвичай не передбачає зняття шкіри, але її можуть і зняти, а потім використовувати для приготування холодців. Така обробка характерна для багатьох країн, хоча в деяких існують свої особливості. Наприклад, в Англії цілу тушу спочатку ділять на чотири частини: голову, передню, середню і задню частини.

Особливості приготування

Свинину можна приготувати самими різними способами: смажити, тушкувати, варити, запікати або готувати на відкритому вогні. Але різні частини свинячої туші поводяться по-різному. Наприклад, шийна, лопаткова і спинна частини годяться для смаження цілком, а ось грудинку краще тушкувати дрібними шматками. Для супів кращим вибором стане голяшка, там є кістка і достатня кількість жиру, що зробить бульйон наваристим. Обрізки, що залишилися після оброблення, йдуть на приготування котлетної маси. Дуже часто свинячий фарш змішують з яловичим, наприклад, для начинки в пельмені. Оброблення свинячої туші - це не безвідходне виробництво, адже голова і нутрощі не годяться для промислових потреб. Вони стають чимось на зразок делікатесу: особливо набирають популярність смажені свинячі вуха.