Солод ячмінний: як виробляють і для чого застосовується?

Солод - це що за продукт? Відповідь на поставлене питання ви дізнаєтеся з матеріалів представленої статті.

Загальні відомості

Солод - це продукт, який отримують з пророщених злакових насіння, переважно ячменю. Як відомо, даний інгредієнт виступає основою всього пивоварного виробництва. Якщо не буде вирощений солод ячмінний, то не буде і пінного напою. З чим це пов`язано? Справа в тому, що під час проростання цієї злакової культури в ній утворюється фермент діастаза, який, власне, і перетворює крохмаль в солодовий цукор, тобто мальтозу. Під дією представленого речовини затор осахарівается, а потім перетворюється в сусло. У свою чергу, воно сбраживается і стає молодим пивом.

Отримання солоду

Що необхідно зробити, щоб отримати солод ячмінний? Процес виробництва даного продукту передбачає два етапи: намочування та пророщування насіння. Дані етапи необхідні для того, щоб викликати в злакової культури хімічні реакції, які сприяють появі необхідних речовин, відповідальних за освіту смачного пінного напою.

Щоб краще зрозуміти, як отримують солод пивоварний ячмінний, слід описати згадані етапи його виробництва більш докладно.

Процес намочування

Метою замочування є набухання сухого зерна. При цьому відразу ж починаються процеси хімічних змін. Це можна помітити по диханню насіння, яке проявляється в освіті вугільної кислоти і діастази.

Таким чином, в дерев`яний чан або бак з нержавіючої сталі наливають воду і дають їй відстоятися протягом 3 днів. По закінченні даного часу в ту ж тару потроху засипають зерно і ретельно все перемішують. Через 3 години спливли на поверхню сор і насіння знімають за допомогою шумівки. Після цього зайву воду зливають, залишаючи над ячменем лише шар рідини в 10-15 сантиметрів.

У процесі замочування зерна очищаються від бруду, а також від деяких речовин в лушпинні, які здатні надати напою неприємний смак і запах. У такому вигляді солод ячмінний тримають близько 5 днів, до його повного взбуханіе. При цьому потрібно регулярно міняти брудну воду на чисту.

Процес пророщування

Після того як процес намочування буде завершений, починають пророщування зерна, яке в середньому триває близько 7 діб. Під час цього процесу ячмінь слід періодично зволожувати і акуратно перемішувати. Як правило, вже на 2 або 3 день у зерен починають з`являтися паростки. Після тижневої витримки їх довжина нерідко досягає 1,6 довжини самого ячменю.

Свежепророщенний солод ячмінний може зберігатися не більше 2-3 днів. Саме тому його нерідко висушують протягом 17 годин при температурі + 45-55 градусів. При правильній сушці такий продукт має світлий відтінок.

Способи застосування

Як було сказано вище, солод найчастіше використовується в пивоварному і винокурному виробництвах. В останньому випадку його застосовують, щоб розчинити і оцукрився крохмаль інших інгредієнтів. Що стосується першого, то під час виготовлення пінного напою використовується тільки солод, який надалі піддається бродінню.

Крім представлених виробництв, даний продукт застосовується і в процесі виготовлення екстракту. До речі, настільки ж активно використовується ячмінний солод для віскі.

Пивоварні компанії для приготування солоду найчастіше застосовують ячмінь і пшеницю. Що стосується винокурного виробництва, то в ньому нерідко використовують овес, жито і маїс. Слід також зазначити, що, залежно від того, чи застосовується сировину у свіжому або сушеному вигляді, розрізняють солод зелений і сухий відповідно.

Типи солоду

Залежно від того, як намочують і вирощують злакові зерна, солод підрозділяється на різні типи:

1. Кислий. Виходить з сухого світлого солоду, який намочують у воді при температурі +45 градусів і витримують стільки часу, щоб молочнокислі мікроорганізми не утворили більше 1% молочної кислоти. Після цього солод сушать.
2. Пшеничний. Роблять із зерна пшениці, який намочують до вологості 40%. Після сушіння при температурі + 40-60 градусів отримують світлий або темний солод, який використовують для виробництва виключно темного пшеничного пива.
3. Палений. Такий солод найчастіше застосовують для отримання досить темного пива. Додавати його рекомендується не більше 1%. В іншому випадку пінний напій придбає неприємний палений присмак.
4. Томлений. Роблять його з ячменю з вологістю 50%, а потім зерно подвяливают і підсушують протягом 4 годин. Такий продукт нерідко додають до світлого або темного сировині, щоб поліпшити його аромат і надати приємний відтінок.
5. Карамельний. Отримують його з висушеного солоду, який доводиться до вологості 45%. Карамельний солод осахаривают за допомогою обжарювальних барабанів при температурі +70 градусів. Після цього отримують різні види солоду. Приміром, прозорий робиться шляхом висушування, світлий - за допомогою прогріву, а темний - виправними зайвої вологи.