Що таке солод? Де купити солод? Рецепт солоду для хліба

Що таке солод? Саме про це натуральному продукті піде мова в даній статті. Напевно кожному відомо його призначення, але не всі знають, як його виготовляють і в яких сферах, крім пивоваріння, застосовують. Відразу дамо визначення мальтозі (солод). Це продукт, який отримують із зерна культивованих рослин (ячмінь, пшениця, кукурудза, рис).

Екстракт мальтози широко використовують у харчовій промисловості для приготування різних страв, напоїв і випічки хлібобулочних виробів. Також застосовують для виготовлення міцного алкоголю (віскі). Придбати його НЕ проблематично, але цінний продукт можна зробити власними руками у себе вдома. Сьогодні ми докладно опишемо рецепт солоду.

Пізнавальна інформація

У наш час для його виготовлення частіше використовується яровий і озимий ячмінь, але часом для цих цілей береться і пшениця, особливо для приготування світлого пива. Вибір напряму залежить від економічних критеріїв і різновиди виробленого продукту. Що таке солод? Це головний компонент, без якого неможливо зробити квас, високої якості пиво, віскі і хліб.

І все завдяки вмісту корисних ферментів, які утворюють амінокислоти і моносахариди. Простіше кажучи, мальтоза - це джерело цукру, що перетворюється згодом у вуглекислий газ і етиловий спирт. Також він додає стравам приємний смак і колір.

Технологія переробки сировини

Насіння спочатку проходять стадію замочування, потім пророщування та сушіння. Саме перший період є основною для виробництва продукту. Правильне Солодоращение полягає у створенні попередніх умов: достатньої вологості, оптимальної температури і кисню. У процесі розбухання утворюються діастаз і вугільна кислота.

У стадії пророщування процес утворення цих елементів здійснюється ще інтенсивніше: знижується суху речовину в насінні, в результаті цього з`являються мальтоза, глюкоза й сахароза. Свежепроросшего солод обов`язково піддають сушінню, при якій він зазнає глибокі біохімічні, фізіологічні та фізичні зміни. Паростки, що мають гіркуватий смак, в цей час стають ламкими і крихкими.

Користь і застосування

Отже, нагадаємо, що таке солод. Це пророщений, висушений і подрібнений продукт із злакових культур. Як ви зрозуміли, процес його переробки досить трудомісткий і вимагає особливої педантичності та уваги. Основна мета його отримання - утворення ферментів, які необхідні для розщеплення білкових речовин.

На Русі величезним попитом користувався житній червоний солод. Його використовували у пивоварінні, кондитерському виробництві, при випічці хліба і для приготування напоїв (квасу, пива). Ферментований (червоний) вид цього продукту надає будь-яких страв насичений смак, чудовий аромат і коричневе забарвлення. Червоний солод для хліба покращує якість борошна, робить тісто більш еластичним, а структуру випічки м`якою, пористої, пряної і повітряної.

Це дійсно екологічно чистий продукт, який збільшує термін зберігання готових страв і сприятливо впливає на організм людини. У його складі присутні особливі речовини, що уповільнюють засвоєння вуглеводів і жирів, а також впливають на стабілізацію цукру в плазмі крові. Крім цього, солод збагачений мінеральними речовинами (селен, цинк, марганець, хром, магній), які беруть участь у регуляції вироблення інсуліну.

Приготування солоду будинку. Підготовка сировини

Якщо ви хочете отримати якісний і повноцінний продукт, то обов`язково дивіться на зовнішній вигляд зерна, з 90% схожістю. Ніколи не беріть щойно зібраному сировину, що володіє низьким ступенем проростання. Видаліть бите, засмічена і різного розміру, оскільки воно здатне заразити ваш солод небезпечними бактеріями.

Стадія замочування

Для цих цілей підійде тільки хороша очищена вода. Її температура повинна бути приблизно 8-10 ^проС. Тепер слід взяти чавунний казанок (об`ємом три літри) і всипати в нього літр жита. Наливаємо води стільки, щоб зернятка плавали зверху, і кожні шість годин її змінюємо. Щоразу при зміні рідини залишаємо зерно без води на годину, щоб воно "дихало" (стежте, щоб воно сильно не перемокло, інакше погано проросте).

Пам`ятайте: замочування при рівномірній температурі, що не перевищує +15^проС, призведе до гарного результату. Тривалість цієї процедури може складати до доби. Чим нижче температура, тим довше замочування. Кінець процесу визначається так: якщо зерно не згинається, що не колеться, не ламається і легко проколюється, то можете переходити до пророщування.

Пророщування

Низ дека застилаем х / б тканиною, а на неї укладаємо сировину. Накриваємо тканиною. Кілька разів на добу перемішуємо і підтримуємо постійну температуру +12 ... + 15 ^проС. Також щодня обприскуйте його водою за допомогою пульверизатора. Процедура триває п`ять днів. В останню добу зерно не потрібно зволожувати.

Ловлення

Ферментація триває чотири дні. Занурюємо лоток з сировиною в пакет і ставимо на теплу батарею. Не закриваємо. Як тільки помітите появу плісняви білого кольору, закривайте мішок, при появі темно червоної або чорної - відкриваємо і перемішуємо. Наприкінці томління наявність цвілі і специфічного запаху є нормальним. Через вказану кількість часу солод перебирається (відокремлюємо грудочки) і добу сушиться.

Сушка

Цей процес досить тривалий - займає близько 10 годин. Викладаємо продукт на деко, ставимо в духову шафу і поступово підвищуємо температуру до 70^проЗ (протягом 1 години). Потім кожні 30 хвилин масу перемішуємо і розбиваємо. Закінчення сушки визначаємо за сухим відростках і корінцях, які повинні легко ламатися.

Розмел

Охолодіть продукт протягом дня, просійте і видаліть паростки. Перемелює в кавомолці або блендері до стану борошна. Домашній солод зберігаємо 30 діб в щільно закритій ємності. Саме такий час необхідно, щоб смак у продукту став насиченим. На виході з одного літра жита вийшло 700 гр.

Де купити солод для хліба?

Солод можна придбати оптом чи вроздріб як онлайн, так і в звичайних магазинах за доступною ціною. Вартість 600 грамової банки коливається в межах 70-100 рублів, залежно від виробника. Застосовувати його слід по інструкції, зазначеної на упаковці. Що таке солод, чим він корисний і для яких цілей необхідний, всім тепер відомо.