Обережно! Отруйна риба фугу ...

Фугу - назва страви японської кухні: його готують з деяких отруйних риб, відносяться до сімейства іглобрюха. Рибою фугу часто називають багатьох представників цього сімейства. Найчастіше фугу готують з риби виду «білий скалозуб», яку називають ще риба-собака, іглобрюх, глобус або здувається риба.

Риба фугу з вигляду зовсім не страшна: всього розміром з долоню, плаває хвостом вперед, дуже повільно. Замість луски - тонка еластична шкіра, здатна роздуватися в разі небезпеки до розмірів, втричі більше споконвічного - такий собі булькатий, зовні нешкідливий, куля. Однак печінка, шкіра, кишки, ікра, молочко і навіть її очі містять тетродоксін - сильний нервово-паралітична отрута, 1 мг якого є смертельною дозою для людини. Ефективної протиотрути від нього поки не існує, хоча сам отрута, в мікроскопічних дозах, використовують для профілактики вікових захворювань, а також для лікування захворювань передміхурової залози.

У Японії отруйна риба фугу вважається делікатесом, і хоча приготування страв з неї можливо тільки за наявності відповідної ліцензії, щороку від отруєння нею вмирає до 100 чоловік. У більшості своїй це цікаві, які вирішуються готувати фугу в домашніх умовах, не знаючи всіх тонкощів приготування, тетрадоксіновие наркомани (існує думка, що в малих дозах тетрадоксін надає наркотичну дію) або екстремали, за окремі гроші замовляють собі у кухаря печінку, де якраз і зосереджена найбільша кількість отрути.

Власники ресторанів, які претендують на те, щоб в їх меню фігурувала риба фугу, зобов`язані надавати санінспекторів Міністерства Охорони Здоров`я найдокладніші звіти за кількістю риби і умовам її зберігання. Кухарі, які готують фугу, зобов`язані мати державну ліцензію, що дозволяє їм займатися цим. Для отримання ліцензії вони здають два іспити: спочатку письмовий, на якому відсіваються близько 3/4 подали заявки, а потім - практичний, коли претендент повинен з`їсти приготоване їм блюдо.

Риба фугу: приготування

Найотруйніша, сама дорога і сама делікатесна риба фугу - це тигрова, «тора фугу», звана так через свій забарвлення. Обробка риби являє собою складний процес, що включає 30 ступенів, мета якого до мінімуму послабити дію тетрадоксіна. Зовсім не дивно, що вартість однієї порції такого ласощі коливається в межах 100 $ - 500 $.

Фугу вживають в сирому вигляді, так як при термообробці тетродоксін втрачає отруйні властивості. Одним з найвідоміших, абсолютно особливих за смаком і дуже красивих страв з неї є «Фугусаші» -Саша. Тонким і дуже гострим ножем кухар відрізає ротовий апарат, плавники, потім розкриває черево, обережно виймає всі отруйні частини риби, знімає шкіру і нарізає філе найтоншими пелюстками. М`ясо ретельно промивають водою, щоб змити найменші сліди отрути і крові. Готові, не товще паперу пластинки, кухар розташовує на блюді, створюючи деколи, в буквальному сенсі дивовижні витвори мистецтва: зображення метелика, краєвид, журавля, що летить з витягнутою шиєю і розпластаними крилами ...

Їдять фугусаші в строго визначеному порядку. Спочатку спинку - найбільш смачну і найменш отруйну частину, потім частини, розташовані ближче до черева - там отрути більше. Обов`язком кухаря є простежити за станом гостей, що поїдають блюдо і не дати їм з`їсти його більше безпечної дози. Кухар зобов`язаний знати не тільки тонкощі приготування, а й мати пізнання в медичній галузі, оскільки інтенсивність дії тетродоксін залежить від комплекції людини, темпераменту і, як це не дивно - кольору шкіри.

Риба фугу вшановується в Японії вже століття і стала справжнім культом в країні. У Токіо, в одному з його парків, стоїть пам`ятник рибі фугу. Поблизу від Осаки є храм, де лежить спеціально висічений надгробний камінь на честь неї. Японські майстри роблять з иглобрюхов свічники, світильники і навіть повітряних зміїв, що зображують рибу фугу.