Клітоцибе: гриб цікавий, але маловідомий. Страви з говорушек

Навіть азартним любителям побродити по лісі за здобиччю мало відома говорушка (гриб). Не знаючи її в обличчя, навіть зустрівшись з розсипом представників, народ проходить мимо. А між тим говорушка – гриб, який цікавий і як біологічний об`єкт, і як кулінарний компонент.

Опис говорушек

Вони є найбільш численним родом грибів, що мають капелюшки. Зараховані до рядовкових сімейству, налічують приблизно 250 різновидів. Росію освоїли понад 60 видів. Самими улюбленими для них місцями стали ліси в зоні помірного клімату, Примор`я і Сибіру. Клітоцибе (гриб) має м`яку білу м`якоть з вираженим слідкувати-пряним смаком. А назву отримала завдяки незвичайній формі капелюшки, сильно змахує на гучномовець.

Цікавим можна вважати факт, що запах досить точно характеризує вік говорушки і її кулінарне якість. Збирають молоденькі екземпляри, що мають квітковий або фруктовий аромат, у справу пускають переважно капелюшки, оскільки ніжки, прямо скажемо, не надто смачні.

Їстівні види

Придатних в їжу говорушек не так вже багато. Серед них гриб говорушка їстівний представлено максимум півтора десятками різновидів. Трохи більше умовно їстівних, а більшість відноситься до малос`едобнимі або навіть отруйним.

1. Особливо гарною для поїдання вважається говорушка димчата. Йде в багато блюд, годиться не тільки для сушіння і засолювання. Прикрість викликає її уварістость: в процесі обробки вона зменшується в об`ємі рази в 4-5.
2. Часто зустрічається булавоногая говорушка. Гриб досить позбавлений смаку, зате ситний і легко визначається за формою підстави.
3. Найбільш поважається грибниками ворончатая говорушка. М`якоть у неї пріснуватими, але за мигдальний запах їй це прощають. Капелюшок має найбільш сильно виражену рупороподобную форму.
4. Клітоцибе анісова приваблива сильним відповідним запахом. Переплутати її з отруйними родичами просто неможливо: вони не видають подібного запаху. Якщо вам не неприємно цей аромат, можете сміливо збирати гриби, які його мають – не отруївся. Подібна анісової говорушка пахуча, тільки капелюшок має жовтувате.
5. Бокаловидная говорушка за смаковими якостями нагадує ворончатую, хоча формою цілком відповідає описовій назві. Солиться, сушиться, маринується, вариться.
6. Клітоцибе зимова названа за термін дозрівання – її потрібно збирати дуже пізно восени. Росте на Далекому Сході і Кавказі, в Сибіру і Західній Європі, навіть у Північній Африці і Південній Америці. Особливо рекомендується для супів і різноманітних других страв.

Окремо зупинимося на говорушку гігантською. Строго кажучи, зараховується до корбанів але назва має саме таке. Дуже великий гриб з капелюшком до третини метра в діаметрі. М`якоть кілька несмачна, до того ж у людей зі слабким шлунком нерідко викликає його розлад. У їжу пускаються тільки молоді екземпляри – у віці гриб гірчить і стає жорстким. Однак містить антибіотик, який чудово справляється з паличкою Коха.

Отруйні різновиди

За що шанувальники «тихого полювання» не люблять гриби говорушки – їстівні і неїстівні примірники у більшості своїй розрізнити важко. При цьому деякі її види не просто можуть послабити шлунок, але й привести людину до загибелі. Особливо небезпечні такі різновиди:

1. Клітоцибе білувата. Росте в тих же місцях, що і їстівні родичі, і успішно під них маскується. Однак при замаливания підступного гриба мускарин, що міститься в ньому, набуває більш агресивну форму і «заражає» неотруйних сусідів. Протягом півгодини з`являється вивертати блювота, свідомість «плаває», голова паморочиться, шлунок відчуває нестерпні різі. При неприйнятті термінових заходів смерть наздоганяє протягом години. Щоб не принести з собою додому вбивцю, грибники відразу ж оглядають ніжку, яку має зрізана говорушка (гриб). Якщо на зрізі виступило гіркувате «молочко» – гриб безпечний. У отруйного зріз залишається сухим.
2. Клітоцибе бліднокрашених в молодості "прикидається" зимової і цілком може бути з нею перепутана. Наслідки її вживання менш трагічні, але тиждень-другий в лікарні провести доведеться.
3. Клітоцибе восковатая вводить в оману приємними запахом і смаком. Сильно змахує на подвішеннік. Однак ця говорушка (гриб) смертельно небезпечна. Симптоми отруєння їй подібні з тими, які дає іноцибе патуйяра.
4. Клітоцибе наліственная привертає приємним пряним запахом і щільною м`ясистою м`якоттю. Однак отруєння нею вельми важкі.

Ми перерахували тільки найпоширеніші і небезпечні отруйні гриби. Однак насправді їх набагато більше, і навіть досвідчені грибники нерідко їх плутають.

Варимо говорушки

Коли є в наявності гриби говорушки, рецепти в більшості своїй вимагають їх відварювання. Робиться це таким чином.

1. Видобуток очищається від лісових нашарувань і старанно миється холодною водою.
2. Гриби перекладаються в підсолену воду (одна ложечка на літр).
3. Чекаємо закипання і засікаємо півгодини.

Після цього можна говорушки обсмажити, згасити з овочами або наробити пирогів.

Мариновані говорушки

Другий популярний спосіб готувати такі гриби. Попередньо вони все одно варяться, але на цей раз в маринаді (по півсклянки води та оцту плюс дві ложки солі) і набагато менше – близько чверті години. Під кінець додаються гвоздика, кріп, лавр, мелена кориця і горошковий перець. Коли говорушки охолонуть, вони розкладаються по банкам, заливаються маринадом і закочуються.