Обвалочні ножі. Вибір, відгуки й опис

Перед тим як приготувати і з`їсти, м`ясо потрібно розрізати. Та ще так, щоб біля кісток залишилося як менше м`якоті. Різати м`ясо – справа непроста. Тут не обійтися без спеціальних навичок і досвіду. Фахівці знають послідовність операцій, напрямок, в якому потрібно різати, щоб отримати якісні шматки. Одним з найскладніших етапів у обробленні туші або її частини є відділення м`яса від кістки. Але одного вміння може виявитися недостатньо. Потрібен якісний інструмент, який дасть можливість зробити це швидко. При цьому і руки, і ніж повинні залишитися цілими. Що ж це за інструмент, і чим він відрізняється від інших?

Інструменти для оброблення туш

• Обвалочні ножі.
• Сікачі.

Розглянемо ці різновиди докладніше.

Обвалочні ножі

Ножі для оброблення туш тварин, жиловки і відділення м`яса від кісток називаються обвалочной. Чим же відрізняються вони від інших? Чи можна будь довгий ніж назвати обвалочного?

Для того щоб якісно впоратися з розрізанням м`яса і відокремленням його від кісток, потрібно мати дуже гострий ніж. Але цього не достатньо. Для того щоб легко обходити в роботі кістки, відокремлюючи від них якомога більше м`яса, потрібно щоб ніж був дуже гнучким. Але так як в роботі Обвальщики доводиться виконувати операції різної складності, то і ножі йому потрібні різні: і гнучкі, і жорсткі.

За своїми санітарно-гігієнічних характеристик вони повинні бути придатними для роботи з продуктами харчування, яким і є м`ясо.

Всі ножі зобов`язані відповідати певним параметрам.

Форма

Лезо таких ножів довге і досить вузьке. Кінець його заточений у формі букви V. обвалочной ножі професійні розроблені таким чином, щоб вони легко входили в м`ясо. Зазвичай вони розраховані для обробки свинини, яловичини, баранини і птиці. М`ясо не повинно приставати до леза.

Довжина

Обвалочні ножі можуть мати довжину від 130 мм до 300 мм з кроком в 10, іноді в 5 мм. Для обвалки зазвичай використовують вироби від 13 до 15 см, для жиловки – від 23 до 30 см.

Зазвичай кожен фахівець у роботі застосовує по черзі кілька ножів, в залежності від типу оброблюваної частини туші. Вони є особистими інструментами, пристосованими до певному майстрові. Адже чим зручніше працювати фахівця, тим вище його продуктивність.

Матеріал для виготовлення

Обвалочний ніж під час роботи відчуває досить сильні навантаження. Крім того, під час стерилізації він занурюється в гарячу воду, яку зазвичай не люблять кухонні ножі. Та ще на нього впливає агресивна середу м`ясного соку. Щоб обвалочні ножі для м`яса прослужили якомога довше, їх виготовляють з нержавіючої сталі з високим вмістом вуглецю.

Використовується також хромомолібденовая сталь. Її загартовують за допомогою термообробки у вакуумі.

Заточення

Заточення обвалочной ножа проходить у кілька етапів. Попередня проводиться за допомогою спеціальних машин, а основна – вручну. А для досягнення бездоганної гладкості його полірують за допомогою шліфувальних і полірувальних кіл. Для цих операцій зручно використовувати універсальні заточувальні верстати.

Рукоятки

Форма рукоятки має велике значення для зручної роботи ножем. Адже людині потрібно орудувати нею протягом усього робочого дня. Тому рукоятка повинна зручно фіксуватися рукою, не прослизати. Саме для того її поверхня трохи шорстка.

Під час роботи ножем рука може зісковзнути до леза і порізатися об нього. Щоб цього не сталося, на кінці рукоятки повинен бути виступ, що запобігає можливу травму.

Часто рукоятки ножів виготовляють з поліпропілену – дуже міцного пластику. Він має невелику питому вагу, тому рукоятки легені. Вироби з поліпропілену відрізняються привабливим зовнішнім виглядом.

Застосовується полиоксиметилен, микарта. Для того щоб лезо не випадати з рукоятки, його заклепивают. У професійних ножах це роблять за допомогою заклепок з алюмінієвого сплаву.

Твердість

Обвалочні ножі повинні бути твердими. Ця властивість піддається виміру. Способів існує чимало, але найдоступнішим і загальноприйнятим вважається метод Роквелла. Він заснований на вимірюванні глибини проникнення всередину випробувального матеріалу спеціального твердого наконечника приладу, названого твердоміром. Залежно від матеріалу, з якого зроблений наконечник, розрізняються одинадцятій шкал визначення, позначених першими літерами латинського алфавіту. Одиницю виміру позначають HR, до якої додають букву, що позначає шкалу, за якою воно проводилося. Ножі визначають за шкалою, позначеної буквою C.

Найбільший можливий показник для сталі, з якої виготовляються ножі, дорівнює 70 HRC. Але насправді їх твердість не перевищує 65 HRC. Ніж з показником більше цього значення буде дуже крихким, тому непрактичним. Тому зазвичай якісні леза мають показник твердості в межах від 56 до 62 одиниць. Бувають і потверже, але в таких випадках лезо захищають спеціальними обкладками з м`якої сталі. Таке зустрічається в дамаських шаблях.

Перевірити будинку показник твердості не представляється можливим, тому вам доводиться вірити виробнику. Для того щоб не бути обдуреним, потрібно купувати ножі відомих виробників, що користуються відмінною репутацією. Або перевіряти якість на власному досвіді, ризикуючи помилитися.

Обвалочні ножі професійні

Всі ножі можна умовно поділити на кухонні та професійні. Кухонними ми користуємося будинку, готуючи обід для сім`ї. А на виробництві працюють професійними. Це не означає, що вдома ви не можете різати м`ясо або інші продукти професійним ножем. Але працювати кухонним при обрізку м`яса на виробництві не вийде.

Професійні ножі діляться на обвалочні, кухарські, обробні, для овочів, риби, хліба, овочів та інші.

Ножі "Трамонтіна"

Ці ножі призначені для професійного використання. Вони не ламаються, довго тримають заточування. Лезо товщиною 2 мм виготовлено з нержавіючої сталі.

Обвалочні ножі "Трамонтіна" відрізняються красивою ручкою з поліпропілену білого кольору. Антибактеріальне покриття "мікробана" захищає нож від бруду, не дозволяє розмножуватися різних хвороботворних грибків, цвілі, мікробам. Відгуки покупців говорять про те, що покриття не стирається протягом тривалого терміну експлуатації, як би довго нож ні використовувався. Форма ручки зручна для захоплення, крупна і легка, не ковзає в руці.

Лезо дуже ретельного відполіроване, не темніє з часом. Воно заточене у вигляді букви V, що дозволяє різати точно, легко і акуратно протягом тривалого часу.

Ножі Eicker

Леза ножів Eicker виробляють з хромованою нержавіючої сталі. Для того щоб позбавити їх від крихкості, сталь спочатку легируют молібденом і ванадієм. У результаті одержують дуже гострі ножі, які не тупляться процесі роботи. Тому їх не заточують, а тільки правлять і полірують. Для цього використовують спеціальний мусат – точило з хром-ванадієвої сталі.

Ножі обвалочні Eicker оснащені ручкою зручної форми, яка відлита з нейлону зі скловолокном, і каучуку. Тому не ковзають, добре фіксується в руці. Обвалочні ножі цієї марки не ламаються і не утворюють тріщин. Їм не страшно падіння з висоти. Працювати ножами з такими ручками безпечно, тому що захисний виступ запобігає випадкові порізи. Він допомагає легко і без особливих зусиль обробляти м`ясні туші. Про це говорять відгуки покупців.

Є в серії Eicker обвалочні ножі жорсткі, напівгнучкі та гнучкі. За допомогою набору таких інструментів можна проводити всі необхідні операції з розбирання м`яса.

Скільки коштує нож обваловувальний? Ціна професійного інструменту бренду Eicker – приблизно 800 руб.

Ножі Giesser

Обвалочні ножі Giesser виробляються з хроммолібденовая сталі з показником твердості 56 HRC. Леза оброблені сріблом для захисту від мікробів. Кожен виріб має свій номер, за яким проводиться його ремонт або заміна. Гарантія на ножі PRIME LINE від виробника Giesser довічна. Ціна – близько 1200 руб.

Японський обваловувальний нож марки KAI SHUN створений з дамаської сталі. Його лезо заточене з двох сторін, що дозволяє йому легко проникати вглиб м`яса. Ручка виготовлена з чорного дерева, обробленого спеціальними речовинами від гниття і проникнення комах. Вона дуже міцна завдяки високому вмісту маслянистих речовин в деревині. Не псується, не гниє, не ламається.

Суцільнометалеве кільце (бюльстер), що знаходиться в місці з`єднання рукоятки і леза, запобігає скупченню залишків м`яса і травматизм під час роботи. На кінці рукоятки встановлена спеціальна «п`ятка» зі сталі. Вона оберігає нож від руйнування при випадкових ударах, завдяки чому він служить довше.

Довжина леза – 150 мм, загальна довжина – 272 мм. Заточення типу plain. Твердість леза – 61 HRC.

Працювати таким ножем легко. Про це говорять відгуки покупців. Рука не втомлюється тривалий час.

Ціна такого виробу – близько 10000 рублів.

Ножі ERGOGRIP

Широкі обвалочні ножі мають лезо з нержавіючої сталі довжиною 15 см. Ергономічні ручки різних кольорів дозволяють працювати тривалий час, не відчуваючи втоми. Твердість сталі леза – 56 HRC.

Ціна – близько 1 тис. рублів.