Дуже смачні страви з свинячої голови

Люди при вигляді свинячих голів на прилавках найчастіше гидливо відвертаються - надто вже натуралістично. Однак, ігноруючи цей субпродукт, вони позбавляють себе багатьох смакових задоволень. Страви з свинячої голови є справжнім делікатесом. Їх готують в усіх країнах (якщо тільки релігійні принципи не поставили на свинину заборона). І з`їдаються наїдки мало не в першу чергу, навіть на вельми багатому святковому столі. Страви з свинячої голови мають єдиний недолік: всі вони досить довго готуються. Але для справжнього гурмана це не перешкода!

Грамотна підготовка

Перед тим як приготувати свинячу голову, її потрібно правильно розпатрати. Насамперед, якщо субпродукт дістався вам зі щетиною, збрийте її найдешевшої одноразовою бритвою. Смалити не радимо - запах вам не сподобається і буде довго вивітрюватися. Потім берете в руки жорстку щітку або мочалку і відтирати шкіру у всіх місцях, особливу увагу приділяючи важкодоступним - пиці і вухам. Подальша обробка залежить від того, що приготувати з свинячої голови ви зібралися: в деяких рецептах вона потрібна цілком, в деяких - шматками або тільки її м`ясні частини. Але основа залишається єдиною: відмивати субпродукт треба дуже ретельно!

Естонський холодець

Коли згадуються рецепти страв з свинячої голови, насамперед згадується всім відомий холодець. Звичайно, він виходить дуже наваристий і прекрасно застигає і без желатину. Однак, треба визнати, на виході маємо вельми жирне блюдо. Естонці пропонують вступити трохи інакше: взяти в рівних кількостях голову, ніжки і телятину. З голови зрізаються щоки на що-небудь інше, а все інше ставиться на плиту залитим холодною водою. Після видалення піни в каструлю закладається дві цибулини прямо з лушпинням, цільна морквина і коренева петрушка плюс корінець селери. Коли м`ясо почне само відпадати від кісток, всипаються перець-горошок, сіль і лаврушка. Остигле м`ясо розбирається на невеликі шматочки, заливається процідженим прозорим бульйоном і після закипання розливається по ємностей.

Рулет

До того як приготувати свинячу голову в такому вигляді, з неї треба позрізати м`ясо разом зі шкірою, вирізати мову і зчистити з нього все непотрібне. Вуха удаляются- м`ясо з часткою жиру викладається уздовж мови, шийні м`язи надрізають, скибочками м`яса прикриваються очні западини. Вся конструкція щедро натирається часником і присипається сушеними травами. Для цієї страви зі свинячої голови дуже гарні будуть товчений перець, розмарин, чебрець і базилік. Рулет згортається, перетягується мотузкою, під яку вкладається свіжий розмарин. На деку розкладаються шматочки зрізаного жиру, на них - рулет, зверху - фольга. Блюдо ставиться в піч години на три. Періодично його потрібно поливати витопити жиром. Коли буде готово, остиглий рулет на ніч ховається в холодильник. А з ранку вже можна їсти.

Пресоване м`ясо

Для нього береться свиняча голова (фото - у статті), ретельно відмивається і довго відварюється - годин п`ять. Ближче до кінця варіння вкидаються спеції з сіллю. Можна обмежитися лавром і перцем, а можна підібрати щось на свій смак. Потім голова разбірается- м`які хрящики теж йдуть у справу, як і сало, яке треба порізати подрібніше. Вся нарізка перемішується з часником, викладається в друшляк (краще вистилати його марлею), заливається склянкою-двома бульйону і ставиться під прес в холодильник. Уже годин через п`ять м`ясо можна вживати.

Свиняча голова з хріном

Мало не найпростіше, що приготувати з свинячої голови, причому досить швидко і без складних кухарських прийомів. Очищена і промита голова заливається водою і відварюється з петрушкою, цибулею, лавром, сіллю, морквою і перцем. Готовність настає дещо раніше, ніж на холодець: м`ясо відділяється без праці, але не відвалюється від кісток. Робиться соус: з розрахунку на кілограм голови обсмажується натертий корінець хрону, всипається ложка борошна, попередньо підсушена всуху, доливається бульйоном (півсклянки) і сметаною (стакан). Після закипання додається трохи оцту, сіль і цукор (за смаком). На стіл голова ставиться розрізана на порції і полита соусом.

Голови з овочами

Перша стадія приготування - відварювання голів. Для прискорення процесу можна їх крупно порубати. Паралельно для цієї страви зі свинячої голови робиться піджарка з цибулини, морквини і кореневої петрушки. Коли колір і запах засмажкою вас задовольнить, додайте в неї пасеровані борошно (велику ложку), томат-пюре (три), пару зубчиків часнику і півтори склянки бульйону. Після закипання в підливку кладеться розібрана на невеликі шматочки голова, і блюдо гаситься близько третини години.

Німецький каббес

У Німеччині дуже поважають страви зі свинячої голови. Можете спробувати приготувати традиційний для цієї країни кислий каббес. Голова некрупно робиться і вариться - але тільки до половинної готовності, і в дуже невеликій кількості води, щоб за час варіння вона майже повністю википіла. Квашена капуста (з розрахунку 200 г на таку ж кількість м`яса) змішується з нарізаним скибочками яблуком, ялівцевими ягодами і подрібненої цибулиною. Отримана маса поміщається в бульйон і гаситься до готовності голови. Під кінець вливається чверть склянки білого вина і всипається трохи кмину. Для подачі ще потрібен соус: на топленому маслі припускаються дві ложечки борошна, вливається чверть склянки бульйону, пара великих ложок жирних вершків, тертий хрін і сіль. Закипить - можна заливати каббес, викладений на блюдо.

Фарширована голова по-українськи

Для її приготування доведеться проявити неабияку кулінарну спритність. Насамперед, голова знизу разрубается, але так, щоб шкіра на тімені залишилася цілою. Після неодноразового промивання (а краще - двогодинного вимочування в замінної кілька разів воді) виймаються кістки, очі зшиваються і голова фарширується. Для начинки кілограм телячої печінки Шпиг салом і гаситься до скориночки з цибулею. Біла булка вимочується в молоці і віджимається. Півкіло телятини перемелюється з печінкою і хлібом, доповнюється чотирма жовтками, чвертю кілограма дрібно посіченою вареної солонини і під кінець - піною чотирьох білків. Половина вимішати фаршу вкладається в оболонку з голови, на ньому розміщуються гуртки п`яти крутих яєць, десяток маринованих грибів і п`ять солоних огірків (скибочками або кружальцями). Зверху розкладається друга частина фаршу, голова стягується шпагатом і вариться від двох до трьох годин. На стіл ставиться з хріном і майонезом.

Чуваська пиріг

Якщо вас зацікавила приготування страв зі свинячої голови, не зупиняйтеся тільки на традиційних. У Чувашії придумали чудову випічку з цього субпродукту. Замішується дріжджове тісто з півкілограма борошна. В очікуванні його піднімання готується начинка. Для неї вимита і підготовлена голова робиться на чверті і вариться майже до готовності. З неї знімається все м`ясо з частиною сала і перемелюється в м`ясорубці. Фарш обсмажується до легкої коричневості, з`єднується з цибулевої засмажкою, сіллю і перцем. Після вимішування він розкладається по товсто Розкачати тісто. Краю заліплює - повинен вийти великий овальний пиріг. Через три чверті години розстоювання він змащується збитим яйцем, в кількох місцях надкаливают виделкою і відправляється в піч на півгодини.

Паштет зі свинячої голови

Різного роду намазки дуже полегшують швидкі перекушування і служать приємним доповненням до обіду. Непоганий в цій якості буде паштет зі свинячої голови. Зробити його можна різними способами. Найпростіший: розрубати на шматки субпродукт, залити водою в не надто великому обсязі, вкласти цільні морквину з цибулиною і варити, як ніби зібралися готувати холодець. Коли м`ясо почне відпадати від кісток, проціджений бульйон залишається для якого-небудь супу, а м`якоть, включаючи шкірку, сало і м`які хрящики, збивається в блендері з часником і цибулею. Вже готовий паштет з свинячої голови присмачується сіллю і спеціями. В якості них мелений перець обов`язковий, решта - як подобається саме вам. Але дуже вдалим буде застосування мускату.

Паштет «Ласощі»

Справжнім гурманам не надто до вподоби блюдо тільки з м`яса голови. Їм можна порадити з`єднати його з печінкою в приблизно рівній кількості. Нарубана голова відварюється, а печінка, крупно порізана, обсмажується (можна теж зварити, але буде надто водянисто). До печінці можна додати і четвертинки цибулин - тоді не треба буде робити зажарку окремо. Всі компоненти мелють або проганяються через блендер, присолюють, перчать і приправляються іншими спеціями - і паштет можна вживати. Якщо ви його заготовили в занадто великій кількості або плануєте залишити до зими, додайте в масу штук шість яєць, розкладіть по пів-літровим банкам і стерилізують півтори години. Після закупорювання та охолодження зберігати їх треба в холоді: консерви - річ примхлива і можуть зіпсуватися.

Паштет зі свинячої голови можна приготувати і з м`ясом. Дії і співвідношення продуктів аналогічні, тільки м`ясо вариться разом з головою, а цибуля обсмажується окремо.

Тушонка

Для неї м`ясо і сало доведеться акуратно і невеликими, в сантиметр, скибочками зрізати з кісток. Заготівля заливається холодною водою і вариться близько трьох годин. У потрібний момент додаються сіль зі спеціями. Коли тушонка зі свинячої голови буде готова, вона фасується по стерильним банкам, накривається кришками і півгодини стерилізується. Після закупорювання банки перевертаються догори ногами і остуджуються без укутування. Зберігати, як і будь-які інші м`ясні консерви, краще в холоді. А якщо вам дуже подобається тушонка зі свинячої голови і ви маєте намір готувати її у великих кількостях, купіть автоклав - він дає можливість зберігати м`ясні консерви досить довго.