Гаряче копчення риби

Риба - це дуже корисний і смачний продукт, а копчена риба - це і зовсім делікатес.

Існує холодне і гаряче копчення риби. Сутність цих процесів відбивається в їх назві: при гарячому риба обробляється гарячим димом (до 170 ° С), при холодному ж копченні - холодним (від 20 до 40 ° С). І якщо для гарячого копчення досить буде декількох годин, то для холодного іноді необхідно кілька днів.

Для того, щоб справити гаряче копчення риби, краще вибирати рибу з досить ніжною м`якоттю - середньої жирності або пісну (гарячий метод взагалі більш часто застосовується для нежирних продуктів), хоча може зійти і жирна, наприклад, вугор. Подібним чином коптять рибу сімейства осетрових, лосося, жереха, ляща, сига, оселедець, морського окуня, тріску. Смачна також і дрібна рибка (салака, ряпушка, кілька). Одне незручно: ніжна риба гарячого копчення - нестійкий продукт, довгому зберіганню не підлягає. Гаряче копчення риби проводиться на спеціальних коптильнях, які бувають прості і складні, для цієї мети можна також використовувати димар дачної грубки. Тим не менше, найбільш хороша каганець, яка влаштовується на земляному косогорі з підручних матеріалів. Спочатку треба вирити невелику ямку - в півметра глибиною і шириною. Зверху треба покласти близько десятка тонких паличок, на них - заздалегідь підготовлену рибу. Її слід класти горизонтально: так буде менше витікати жир. Усередині такої коптильні слід розпалити осикові, березові або вільхові дрова таким чином, щоб вони диміли більше, ніж горіли. Слід безперервно стежити за тим, щоб дим був гарячим і густим. Періодично рибу треба перевертати з боку на бік, з черевця на спинку.

Готовність визначається пробою, при розломі риби навпіл. Якщо навколо хребта немає крові, шкіра легко відстає, є деяка кількість соку між м`ясом і шкірою, то це означає, що продукт готовий. Риба буде має золотисто-бронзовий відтінок і приємний аромат.

Гаряче копчення риби також можна проводити, на багатті в міжгір`ї серед каміння. У такому випадку рибу треба нанизати на довгу хворостинку і встановити біля багаття, неодмінно з підвітряного боку. Ще можна підвішувати її у сітках з-під фруктів або овочів. У вогнищі треба розпалити сушняк осики або вільхи, потім підкласти сирі гілки, полин, житню солому. Коптити слід від одного до трьох годин.

Свіжу рибу слід очистити від луски, помити, випатрати. Потім її потрібно посолити: натерти спочатку зовні, потім всередині - під зябрами і вздовж розрізу. Посоленную таким чином рибу укласти черевцем вгору в кошик і залишити на 8-10 годин, можна на ніч. Вранці нанизати під зябра на шнурок і вивісити на вітер і сонце. Великій рибі краще вставити розпірки з паличок в черевце. В`ялення триває години 3-4. Потім проводиться гаряче копчення риби форсованим чином.

На дно коптильні слід покласти 2-3 жменьки тонких сухих гілочок, а зверху укласти шматки деревини або гілки. Потім ставимо решітку з рибою, коптильню накриваємо кришкою, ставимо на вогонь і обкладає навколо дровами.

Через 20 хвилин коптильню прибираємо від багаття, даємо їй охолонути приблизно 5-10 хвилин, не знімаючи кришки. Таким чином відбувається гаряче копчення риби з прискореного способу.

Однак, якщо у вас немає можливості коптити рибу на природі, а поїсти цього делікатесу дуже хочеться, то вам підійде риба гарячого копчення в аерогрилі. Для цього будуть потрібні дві маленькі тушки прісноводної риби (судак, щука, жерех, товстолобик), яблунева або вільхова стружка, сіль.

Рибу слід випатрати і промити. Потім натерти сіллю, прикрити і тримати 3:00 при кімнатній температурі. Потім помістити на решітку аерогрилю, на його дно покласти стружки і скропити їх небагато водою.

Коптити рибу в аерогрилі треба приблизно півгодини при високій швидкості вентилятора і при температурі 210 ° С.