М'ясо: властивості м'яса технологічні. Склад і властивості м'яса

Роль м`яса в харчовому раціоні людини важко переоцінити. Гармонійний і збалансований склад і властивості м`яса з незапам`ятних часів зробили цей продукт незамінним у харчуванні людини.

Мінеральні речовини, що містяться в м`ясі

До складу м`яса входять білки (амінокислоти лізин, лейцин, валін, ізолейцин, триптофан, треонін, фенілаланін, метіонін - до 20%), ліпіди (Поліненасичені жирні кислоти - до 3%), мінеральні речовини (вітаміни групи В, РР, Е і К - до 1%), гормони (азотисті і безазотистих екстрактивні речовини - до 2%) і волога. Цей продукт - основний постачальник фосфору, елемента, необхідного для будівництва кісткової тканини, а також для клітинного метаболізму.

Що мається на увазі під словом «м`ясо» в харчових галузях промисловості

М`ясо являє собою м`язові волокна з прилеглими до них тканинами - жирової, сполучної, хрящової, нервової та кісткової, а також кров`ю. У деяких випадках так називають субпродукти - печінка, серце, нирки, діафрагми, мізки, хрящі, м`якоть голів і стравоходів, мови. Морепродукти і риба не відносяться до м`яса.

У харчовій промисловості найчастіше використовується м`ясо домашніх тварин, вирощених на забій. Рідше, як продукт делікатесу, використовуються м`язові тканини диких тварин, рептилій і амфібій. Велике значення мають національні особливості споживачів і доступність продукту.

Парне, охолоджене і заморожене м`ясо

Залежно від термічного стану, сире м`ясо поділяють на парне, охолоджене і заморожене.

Парним цей продукт вважається, якщо з моменту забою пройшло не більше 6 годин. Він найбільш цінний з точки зору мікробіологічного складу і смакових якостей. Оскільки парне м`ясо швидко псується, його поміщають в холодильник і остуджують до температури волокон і кісток 0 ... +4 градусів Цельсія. Охолоджений, повністю дозрілий продукт піддають подальшої заморожуванню.

Кулінарно-технологічні властивості м`яса зберігаються, якщо заморожування і дефростация здійснені правильно. Заморожування слід проводити швидко, в режимі шоку, а розморожувати поступово, без застосування засобів, що прискорюють відтавання.

Розподіл м`яса на категорії за вгодованості туші

Яловичину по вгодованості ділять на першу і другу категорії. Перша метится круглим клеймом, друга - квадратним. Колір клейма фіолетовий. М`ясо молодняку додатково маркується літерою «М», яка ставиться праворуч від категорії вгодованості.

М`ясо свинини розділяється по трьом категоріям вгодованості і клеймується фіолетовим клеймом:

- Жирна свинина: товщина шпику - більше 4 см. Клеймо кругле.

- Беконна свинина: товщина шпику - 2-4 см. Клеймо кругле і буква «Б».

- М`ясна свинина: товщина шпику - 1,5-4 см. Клеймо квадратне.

- М`ясо свинини - обріз. Клеймо квадратне.

При органолептичному дослідженні сире м`ясо оцінюють за запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, станом підшкірного жиру, сухожиль і за якістю бульйону, в якому був зварений досліджуваний продукт.

Яким повинен бути якісний охолоджене м`ясо?

Властивості м`яса, не піддавався заморожуванню, наступні:

- блідо-рожевий або блідо-червоний колір волокон-

- на зрізі м`ясо трохи вологе, але не ліпкое-

- консистенція щільна, еластична, вм`ятина від вдавлення пальцем досить швидко виравнівается-

- м`ясний сік прозрачний-

- запах приємний, відповідний для даного виду тварин-

- свинячий жир - білого кольору, яловичий - світло-жёлтого-

- зварений бульйон прозорий, з приємним ароматом і добрим смаком.

Якісне Дефростированное м`ясо

Властивості м`яса, що піддавався заморожуванню, повинні бути такими:

- червоний колір волокон-

- волокна нееластичні, консистенція м`яка, вм`ятини від натискання пальцем не виравніваются-

- бульйон мутний, утворюється багато накипу, яскраво виражений аромат відсутня.

М`ясо старих тварин на відміну від молодняка має темний колір, товсті, щільні і жорсткі сухожилля і плівки.

Субпродукти

Питома вага субпродуктів у свиней - 17%, у овець - 20%, у великої рогатої худоби - 24%.

До першої категорії харчової цінності віднесені наступні субпродукти: печінка, язик, нирки, мозок і серце всіх типів худоби, вим`я, діафрагми, хвости яловичини і баранини.

До другої: голова без мови, легені, нижня частина ніг, губи, селезінка, стравохід, горло всіх типів худоби, голови баранів і овець з мовою і мозком, хвіст і кишечник свинини, рубець, сичуг, калтик, Путова суглоб, вуха яловичі і свинячі.

Особливості кулінарної обробки субпродуктів

Найбільшу споживчу цінність представляють субпродукти першої категорії:

- Печінка - завдяки присутності великої кількості вітамінів А і В, гормонів, кальцію, заліза і міді. При підготовці до використання в їжу продукт звільняють від жовчних проток, а з яловичої, крім того, знімають плівку. Печінка використовують для приготування паштетів, гасіння та смаження.

- Нирки. Мають жиром білого кольору і специфічним запахом. З нирок знімають плівку, зрізують жир і вимочують у кількох водах протягом 4-5 годин. Вимочений продукт заливають свіжою водою, доводять до кипіння і варять близько 5 хвилин. Воду знову зливають, нирки промивають, знову заливають свіжою водою і варять до повної готовності. Зварені нирки використовують для смаження, гасіння та перших страв.

- Вим`я використовують для начинки пирогів. Його розрізають на декілька частин, видаляють великі судини, миють холодною водою і пропускають через м`ясорубку два рази.

- Мови ретельно миють щіткою, соскабливают ножем сильні забруднення і відварюють у холодній воді. Шкіру знімають з готових гарячих мов під струменем холодної води.

Субпродукти другої категорії - Путова суглоб і вуха - ретельно обпалюють на вогні, соскребают забруднення і щетину, ошпарюють окропом. Путова суглоб розрубують уздовж і зачищають між копитами. Дані субпродукти йдуть на приготування холодців.

Птах

М`ясо птиці - цінний продукт харчування. Воно складається з легко засвоюваних білків, гормонів, жирів, вітамінів і мінеральних солей. Співвідношення повноцінних і неповноцінних білків, що характеризує біологічну цінність такого продукту, як м`ясо птиці, становить 13: 1. Вміст поживних речовин залежить від виду, віку, статі, породи і вгодованості. Кури містять до 22%, гуси та качки - близько 18%, індички - до 24% поживних речовин від загальної маси туші. Кількість жиру в качках досягає 50% від усієї маси туші, в гусей - 38%.

Статеві особливості незначно впливають на пташине м`ясо. Властивості м`яса цих тварин обумовлені віком, який визначають за зовнішніми ознаками. У самців це шпора. У однорічних птахів вона досягає 2 см в довжину. У шестимісячних шпора являє собою невеликий виступ. У старих курей лапи покриті грубою шорсткою шкірою. Вік курей також визначають по кінця кільової кістки. У молодняку вона еластична, хрящувата, легко гнеться, у старих - тверда, закостеніла.

М`ясо водоплавної птиці більш темне, ніж м`ясо індичок і курей. У гусей і качок колір волокон не залежить від розташування м`язів, а в індичок і курей ножні м`язи більш темного кольору, ніж на крилах і грудей.

Жирність - друга основна характеристика, за якою оцінюється пташине м`ясо. Властивості м`яса угодованої жирної птиці вважаються кращими. Кури, качки, гуси, індики першої категорії мають велику кількість підшкірного жиру.

Поради з обробки м`яса

- Птицю перед готуванням, щоб видалити зайві пір`я, натирають борошном або висівками і обпалюють на вогні, відтягуючи від тулуба крила і ноги. Решта пеньки висмикують пінцетом.

- Щоб довше зберегти свіже м`ясо поза холодильником, його опускають на 1-5 хвилин в солоний окріп. Оброблений таким способом продукт можна протягом кількох днів зберігати в прохолодному, провітрюваному, недоступному для мух місці.

- М`ясо можна зберегти кілька днів поза холодильником, якщо загорнути його в полотно, змочений міцним оцтом. Перед використанням продукт слід промити холодною водою.

- За відсутності холодильника навіть влітку, при жаркій погоді, м`ясо збережеться свіжим протягом декількох днів, якщо натерти його свіжим лимонним соком і тримати в прохолодному провітрюваному місці. Сік лимона відлякує мух.

- Зберегти м`ясо можна, загорнувши його в пергаментний папір, а потім в полотно, просочений міцним сольовим розчином. Слід періодично змочувати тканину, щоб вона не пересохла.

- Якщо яловиче м`ясо старого тварини перед готуванням натерти з усіх боків гірчицею, воно стане більш ніжним і швидше стане м`яким. Перед самою готуванням його треба сполоснути холодною водою.

- Жорстке яловиче м`ясо звариться швидше, якщо відбити його столовим молотком. У воду, в якій воно буде варитися, треба налити 2-3 ст. ложки оцту.

- При гасінні м`яса в духовці його збризкують гарячою водою або бульйоном. Від холодної води воно стане жорстким.

- Щоб м`ясо не стало надто сухим, в духову шафу, де воно готується, ставлять посудину з водою. Випаровуючись, вона охороняє продукт від пересушування.

- Коли варять м`ясо, що має специфічний запах, наприклад рубець, в воду кладуть деревне вугілля (2-3 шматочки). Він абсорбує неприємний запах.

- Печінка стане смачнішою, якщо перед приготуванням замочити її в молоці на 2-3 години.

- Свіжу сиру печінку, якщо її приготування треба відкласти на деякий час, зберігають від пересихання, обмазавши маслом.

- Сосиски і сардельки часто лопаються в киплячій воді. Їх можна взагалі не варити, а обсмажувати або пропарювати на водяній бані.