Яка марка оливкового масла краще для салатів?

Росіяни познайомилися з оливковою олією відносно недавно, його категорії, сортність та критерії вибору відомі далеко не багатьом. Темі про те, яка марка оливкового масла краще в ряду аналогічних продуктів, присвячена ця стаття. Крім рейтингового огляду, в матеріалі представлена інформація про користь оливкової олії, способах його отримання, стандарти якості та критерії вибору.

Цінність оливкового масла і його відмінності від інших

Унікальна особливість оливкового дерева полягає в тому, що воно росте в середньому близько 500 років і весь свій вік активно плодоносить. Причому вік деяких дерев нараховує 1500 і навіть 2000 років. Саме такі ростуть на Оливковій горі в Єрусалимі.

Якої марки оливкова олія найкраще використовувати для салатів - питання дуже актуальне, особливо напередодні сезону овочів. Салати з ним дуже смачні і корисні. Олія з плодів оливи містить масу вітамінів і корисних речовин. Зокрема, в ньому є вітаміни А, Е, Д, К, а також поліфеноли. Вони роблять благотворний вплив на серцево-судинну систему, травлення і стан шкіри.

У порівнянні з іншими типами масла оливкова відрізняється гарною засвоюваністю завдяки високому вмісту в його складі олеїнової кислоти, яка є основною серед жирних кислот в організмі людини.

Способи отримання оливкової олії

Сирі оливки неїстівні і непридатні для їжі, оскільки мають дуже гіркий смак. Щоб позбутися його, плоди вимочують у спеціальному розчині. Незважаючи на це, кращі марки оливкової олії нерідко мають специфічний гіркуватий запах і смак, що не всім подобається. Це слід мати на увазі при виборі масла.

Процес виготовлення продукту полягає в тому, що очищені від кісточок плоди гарненько тиснуть, постійно перемішуючи масу. Після цієї процедури з оливок вичавлюють масло, використовуючи для цього спеціальні центрифуги. Так виходить олія першого віджиму. Воно завжди трохи гірчить.

Залишився макуха пускають у справу повторно, витягуючи масло другого віджиму. Його очищають від домішок і гіркоти за допомогою хімічних реактивів, тому воно не має неприємного запаху і смаку.

Види масла за способами отримання

Залежно від маркування, використовуваної на етикетці, масло розрізняється по способу приготування. Можливі маркування: Virgin, Refined, Pomace.

• Virgin - це натуральне масло, отримане методом холодного першого віджиму. Такий продукт зберігає всі поживні речовини, мінерали і вітаміни. Мінус у нього всього один - воно має обмежений термін зберігання. Господині усього світу впевнені, що Virgin - найкраще оливкова олія. Марка (відгуки це підтверджують) користується великим попитом.
• Refined - також натуральне оливкове масло, проте очищене з використанням фізичних і хімічних процесів. Рафінація відбувається наступним чином: плоди оливкового дерева перемелюють і заливаються хімічним розчинником, аналогом бензину, - гексаном. Під його впливом з плодів виділяє масло, яке зливається. Залишки гексана видаляються за допомогою парів води, потім - лугом. На наступному етапі продукт отбеливается і дезодорується.
• Pomace - оливкові продукти, отримані методом вторинного віджимання з використанням фізико-хімічних технологій.

Virgin olive oil

• Extra virgin olive oil - з цим позначенням випускаються кращі марки оливкової олії Extra Virgin, отримані методом холодного першого віджиму. Кислотність таких масел не перевищує 0,8 / 100 грам.
• Virgin olive oil - це маркування для олії першого віджиму, кислотність якого не більше 2/100 грам. Такий продукт виходить з оливок, які піддавалися механічним або фізичних дій, в тому числі температурних. Такі масла піддавалися очищенню тільки натуральними компонентами і певними технологіями - водою, фільтруванням, Декантірованіе, центрифугуванням.
• Ordinary virgin olive oil - це також олія першого віджиму, кислотність якого не перевищує показник в 3,3 / 100 грам. При його виготовленні використовувалися тільки натуральні (virgin) способи.

Refined olive oil

Таке масло виходить із сировини першого віджиму методом рафінування. Кислотність його становить 0,3 / 100 грам. Такий продукт одержують із застосуванням фізико-хімічних технологій, орієнтованих на усунення запаху, кислотності і гіркуватого смаку. Ці масла вважаються менш якісними.

Pomace olive oil

• Olive-pomace oil - продукт, який складається з суміші рафінованої та олії першого віджиму. Кислотність його - 1/100 грам. Подібна характеристика застосовується до тих маслам, які виходять шляхом віджиму з макухи з використанням розчинників та інших фізичних процедур.
• Refined olive-pomace oil - олія із макухи, отримане методом рафінування із застосуванням фізико-хімічних технологій. Кислотність такого продукту - 0,3 / 100 грам.

Критерії якості

Навіть у своїй категорії масла можуть відрізнятися за якісними параметрами. При дегустації оцінюються такі параметри, як:

• Кислотність - означає рівень вмісту олеїнової кислоти в 100 грамах продукту. На смакові якості цей показник не впливає. Вважається, що чим нижче кислотність, тим вища якість масла.
• Колір. Відтінки масла можуть бути в жовтих і зелених діапазонах - залежно від сорту плодів, їх зрілості і способу обробки.
• Аромат. Масло, яке тривалий час піддавалося впливу сонячних променів, втрачає свій аромат. У нормі його пахучості визначається рядом летких речовин - спиртом, вуглеводнем, альдегидом, ефірами.
• Смак. У натурального масла смак дуже насичений, інтенсивний, гіркувато-солодкий або солонуватий. Поганою ознакою є прогірклий смак, водянистий, оцтовий або металевий.
• Термін придатності. Параметр, на який тут слід звернути увагу - це дата розливу. Чим вона "свіже", тим краще буде якість продукту. Саме тому оливкова олія ніколи не купують про запас. Зберігати пляшки з ним слід в темних шафах в тарі з темного скла. Термін зберігання масла не повинен перевищувати 1 року.

Ще один показовий параметр справжнього оливкової олії полягає в тому, що при зберіганні його в холодильнику воно випадає на дно великими пластівцями. Не варто думати, що продукт зіпсувався, так як це дуже правильний показник якості. Після того як масло зігріється, пластівці зникнуть. Проте фахівці не рекомендують зберігати його в холодильнику. Перевагу варто віддавати сухим затіненим місцям.

Кришка пляшки повинна дуже щільно закриватися. Дуже важливо: зберігати масло слід в скляних або металевих банках. Справжній якісний продукт ніколи не продається в пластиці, оскільки здатний розщеплювати верхній шар поліетилену, в результаті чого шкідливі речовини потрапляють в їжу. Те ж, до речі, відноситься і до інших видів рослинних олій. Кращі марки оливкової олії є нерафінованими, це слід мати на увазі в першу чергу при купівлі цього продукту.

Органолептична оцінка якості

Дегустуючи масла, професіонали відзначають, що вони повинні мати смак свіжих оливок. Крім цього, можливий запах свіжоскошеної трави, зірваних салатного листя. Допускаються навіть запахи шоколадних і анісових відтінків.

Для того щоб зрозуміти багатство смаку цього продукту, його розігрівають до температури +200 ° С, після чого наносять на скляну пластину тонким шаром і розтирають тильною стороною долоні. Найкраще оливкова олія (марка тут не має значення) відповідає перерахованим вище характеристикам.

При оцінці кольору масло наливається в стакан в кількості 50 мл і розглядається крізь відбите світло на білому тлі. Важливо те, що оцінюється не тільки колір, але і різні колірні відтінки. Вважається, що чим зеленішою продукт, тим вище його якість. Насправді, це є правдою лише частково, так як колір масла залежить від того, з плодів якого сорту його виробляють.

Тому орієнтуватися тут стоїть на сукупність показників: колір, запах, смак. Якщо масло має жовтий колір, але при цьому ароматно пахне і має правильний смак, то це говорить про те, що, швидше за все, для виготовлення продукту використовували чорні маслини, а не оливки.

Рейтинг оливкових олій

Відповісти однозначно на питання про те, яка марка оливкового масла краще, не так просто. Фахівцями для відповіді на це питання проводяться складні дослідження. Тут наведено результати одного з них. У 2014 році відоме агентство оцінки якості продуктів НДЦ НСЕ «Тест» провело порівняльне дослідження 11 відомих марок оливкової олії Extra Virgin класу. При оцінці продуктів розглядалися такі параметри, як:

• справжність бренда;
• відповідність складу заявленному;
• поглинання ультрафіолета;
• органолептична оцінка властивостей.

Найкраще оливкова олія (марка, фото спеціально представлені в цій статті) має відповідати всім перерахованим вище вимогам. У дослідженні брали участь такі бренди, як: Mana Gea, "Премія", Borges, Maestro de Oliva, "Еллада", ABEA, Costa d`Oro, ITLV, Monini, Oscar і Ravika.

Оцінку «відмінно» заслужили масла Mana Gea, "Премія", Borges. Масло Maestro de Oliva поступилося лідерам, заслуживши оцінку "добре". Всі ці продукти в повній мірі відповідають маркуванню Extra Virgin. Тому відповідь на питання, яка марка оливкового масла краще в цьому ряду, очевидний: це та, яка за всіма параметрами відповідає своїй категорії.

Решта 7 брендів також виявилися прийнятними оливковими маслами, проте поступилися лідерам рейтингу по ряду параметрів, в результаті чого їх оцінка - "погано". Це означає, що вони не відповідають маркуванню Extra Virgin.

Вибираємо відповідне масло

Слід зауважити, що відповідь на питання, яка марка оливкового масла краще, не пояснює, чи підходить це масло для вирішення певних кулінарних завдань. Так, наприклад, досвідчені кулінари тримають на своєму столі оливкова олія відразу декількох сортів. Визначимо, яке з них найбільше підходить до тих чи інших страв.

Так, найкраще оливкова олія для салатів - це масло сорти Extra Virgin. Воно також буде відмінним "компаньйоном" до піци, макаронів, молочної каші і інших страв, які дозволяють відчути смак продукту.

Однак воно абсолютно не підходить для смаження. Якої марки оливкова олія краще для гасіння, запікання і смаження? Масло сорти Refined. Справа в тому, що Extra Virgin багато мінеральними речовинами, які при смаженні розпадаються, утворюючи канцерогени і дим. Рафінована ж масло очищено від цих речовин, тому сміливо може використовуватися для смаження та приготування інших блюд, пов`язаного з високотемпературною обробкою.