Ковбаса в домашніх умовах - прості правила

Вважається, що приготування ковбаси в домашніх умовах справа дуже складна і мало хто береться за приготування цього смачного продукту. Але якщо знати основні правила, то виявляється все можливо.

Оболонка

Приготуванням оболонки для домашньої ковбаси - це найбільш трудомістка частина. Можна купити вже оброблену, але якщо є власне подвір`я, то краще підготувати її самому.

Для оболонки найчастіше беруть кишки, якими займаються відразу ж після оброблення туш, інакше вони можуть швидко втратити необхідні властивості - міцність, еластичність.

З кишок видаляють бризжейку, жир і розрізають на частини. Взявши відрізок кишки за середину, швидко видавлюють вміст і ретельно промивають у теплій воді. За допомогою довгої закругленою палиці частині оболонки вивертають і тримають в теплій воді годину, щоб вона розм`якла для подальшої чистки. Потім вишкрібають тупим ножем залишилася слиз, постійно промиваючи водою. Кишки перетирають з сіллю. Щоб позбутися запаху, промивають у воді з додаванням оцту. Потім протягом години оболонку потрібно витримати в холодному місці (близько 10С), у підвішеному стані або в холодній воді.

Приготування фаршу.

Кожна ковбаса в домашніх умовах відрізняється своїм унікальним рецептом. Але є загальні правила для підготовки фаршу. М`ясо звільняють від кісток, сухожиль, жиру, хрящів. Перемішують з сіллю (3% від м`ясної маси) і тримають в холодному приміщенні (до10С) до 2 діб. Холодне м`ясо пропускають через м`ясорубку, додають прянощі, часник із сіллю. Для видалення зайвої вологи додають пшеничне борошно, знежирене сухе молоко, цукор, кукурудзяне патоку, крохмаль і ретельно перемішують. Потім вводиться шпик і жир, нарізані кубиками (3-5см) і швидко перемішують.

Для начинки фаршем оболонок, застосовують спеціальний шприц (підійде звичайний кондитерський зі спеціальною насадкою). Один кінець оболонки затягують суворою ниткою, а на іншій натягують шприц. Необхідно стежити, щоб фарш розподілявся рівномірно, без утворення повітряних бульбашок, але й не наповнювати оболонку занадто щільно. Зав`язують другий кінець оболонки і стягують кінці кругом. Наносять кілька проколів, щоб ковбаса в домашніх умовах при термічній обробці не розірвалася під впливом високої температури.

Потім, для ущільнення маси, круги ковбас витримують в холодному приміщенні (близько 0С). Ущільнення відбувається під впливом власної ваги. Смажені і варені ковбаси витримують 2 години, напівкопчені - до 6 діб, сирокопчені -7-20 доби.

Тепер в залежності від того, як буде проходити гаряча обробка, можна отримати різні сорти домашньої ковбаси.

Смажена ковбаса.

Приготування ковбаси будинку смаженої має відмінність в тому, що оболонки наповнюють м`ясом, нарізаним на шматочки, додаючи приправи, цукор, крохмаль, воду. Після ущільнення ковбасу смажать на сковородах або листах. При смаженні потрібно стежити за цілісністю оболонки і смажити до утворення апетитною скоринки. Для перевірки готовності оболонку протикають гострої дерев`яною паличкою. При повній готовності, випливає сік буде прозорим і світлим. Закінчивши жарку, гарячу ковбасу залишають для томління в закритому посуді, щоб охолодження відбувалося повільно.

Варена ковбаса в домашніх умовах.

При приготуванні вареної ковбаси готують суміш фаршів.

Заповнені і ущільнені оболонки варять у великій каструлі. Перед варінням для поліпшення кольору і аромату ковбасу прожарюють в диму. Тривалість варіння товстих ковбас - 2 години, тонких - 40-60 хв. Варену ковбасу швидко охолоджують до 10С і 2-3 діб витримують у холодному приміщенні. Щоб збільшити термін зберігання, варену ковбасу потім коптять в диму.

Напівкопчена і копчена ковбаса

Напівкопчена ковбаса в домашніх умовах також готується з різних видів м`яса. Батони шприцуют більш щільно. Після опади коптять на гарячому диму (70-90С), потім варять протягом години при 80С і ще раз коптять при 40С протягом години. Сушать готову ковбасу в прохолодному приміщенні при 15 С.

Напівкопчена ковбаса може зберігатися 1,5 місяця.

Сирокопчена ковбаса в домашніх умовах готується 2-3 доби холодним копченням на сухому диму, сушиться протягом місяця при 10С. Термін її зберігання досягає 4 місяців.