Краківська ковбаса: склад, калорійність, рецепт

Батьківщиною походження «Краківської» ковбаси, як випливає з назви, був польське місто Краків. З`явилася вона ще в XVI столітті і являла собою печену домашню ковбасу з однорідної і щільного м`ясного фаршу з додаванням спецій. Цей оригінальний рецепт був запозичений Росією в XVIII столітті і згодом був змінений (у 1917 році), так як в ковбасу з метою зниження ціни додавати почали свинячий шпик. Саме за таким рецептом приготовлена «Краківська» ковбаса нам і відома.

Калорійність і склад

Інгредієнти, що входять до складу продукту: свинина, яловичина, шпик, часник, сіль і спеції, а також фосфати для додання консистенції рівномірності і нітрит натрію для фіксації забарвлення.

«Краківська» ковбаса відповідно до Держстандарту входить в категорію «Б», в якій вміст м`яса не повинно бути нижче 60%. Випускається тільки в натуральній оболонці.

Ковбаса «Краківська»: рецепт приготування

Якщо для любителів кулінарії виготовлення в домашніх умовах варених ковбас не викликає особливих труднощів, то справу з приготуванням копченої ковбаси йде трохи іншим чином. Не кожен захоче розбиратися у всій різноманітності рецептів і вибирати для себе найбільш прийнятний. Вашій увазі пропонується рецепт, максимально наближений до ГОСТу. Якщо ви будете дотримуватися всіх етапів приготування, в результаті у вас вийде апетитна, домашня «Краківська» ковбаса. Отже, приступимо.

Необхідні інгредієнти:

М`ясо:

• яловичина - 300 г;
• свинина - 400 г;
• грудинка або свинячий шпик - 300 г.

Спеції:

• сіль - 30 г;
• цукор - 1,35 г;
• чорний перець - 1 г;
• подрібнений запашний перець - 0,9 г;
• часник - 2 м

Важливо! Слід виключити з інгредієнтів сіль, якщо м`ясо солілось заздалегідь.

Перед безпосереднім приготуванням ковбаси займемося підготовкою м`яса. Його потрібно засолити. Краще для цього застосовувати так званий «мокрий» спосіб або, висловлюючись простіше, засолити м`ясо в розсолі. Для цього буде потрібно на літр води 2-4 горошини запашного перцю, 5 г цукру і 125 г солі. Опустивши м`ясо в розсіл (попередньо воно має бути розрізане на шматочки по 250-300 г), необхідно залишити його замочуватися на три доби. Але не забудьте помістити ємність в холодильник, а самі м`ясні шматки для рівномірного просаливания слід перевертати раз на добу. Після засолювання м`яса «Краківська» ковбаса готується в кілька етапів.

Заготівля фаршу

М`ясо перекручується в м`ясорубці, з отворами на виході досить великих розмірів. Попередньо приморозив грудинку в холодильнику, нарізати її дрібними кубиками і потім змішати з перекрученим м`ясом і підготовленими спеціями. Після цього дати фаршу настоятися протягом однієї години.

Набивка ковбаси

Дуже важливий етап. Краще всього використовувати колагенову оболонку. Її слід порізати на відрізки довжиною приблизно в 25-30 см. Підготовлене кількість відрізків потрібно покласти в підсолену воду на пару хвилин. Після цього промити, один кінець зв`язати шпагатом, а протилежний закріпити в набивочного пристосуванні. Готовим фаршем заповнити оболонку і перев`язати шпагатом іншу сторону.

Термообробка

Заготовлені батончики протягом години при температурі 90 ° С рівномірно просмажити в духовій шафі. Втім, цей крок пропускається, якщо ви використовували колагенову обгортку. Після того як ковбасні батони будуть обсмажені, їх слід обов`язково варити при температурі 85-85,5 градусів протягом 50-60 хвилин. Відразу ж після закінчення варіння ковбаси необхідно коптити, використовуючи для цього домашню коптильню. Процес копчення триває від шести до восьми годин, з поступовим зниженням температури від 100 до 30 ° С.

Охолодження

Завершальний етап, при якому готова «Краківська» ковбаса обов`язково спочатку охолоджується при кімнатній температурі, і тільки після цього вона кладеться в холодильник.

Смачного!