Соус для свинини та іншого м'яса

Самим поширений соус для свинини - «Бешамель». Для його приготування знадобиться 55 г масла вершкового, 1 ложка пшеничного борошна, 0,6 л холодного молока. У сотейнику необхідно розтопити масло і додати пшеничне борошно, обсмажувати приблизно 2,5 хвилини, потім потроху влити молоко. Соус варити 10 хвилин, постійно помішуючи, інакше він може пригоріти. Масу остуджують, при цьому вона сильно густіє. Якщо в цей соус для свинини додати половину грибного кубика, то смак вийде набагато більш насиченим. Молоко в рецепті можна замінити курячим або свинячим бульйоном. В цьому випадку вийде основа для соусу «Роберт» - старовинної французької приправи.

Для приготування соусу «Роберт» потрібно обсмажувати на вершковому маслі ріпчасту цибулю, влити трохи сухого білого вина і основу для соусу. Добре перемішати масу, прогріти на невеликому вогні, додати дессертную ложку гірчиці. Соус для свинини ретельно перемішати і остудити.

При смаженні свинини на сковороді, виділяється м`ясний сік, який згущується на дні посуду і «карамелізуется». Для приготування соусу м`ясні соки деглазіруют, тобто змішують з невеликою кількістю рідини. Соус для свинини з м`ясного соку можна приготувати з додаванням вершків, бренді, овочевого бульйону, кислого фруктового соку, портвейну. В соуси на м`ясному соку додають також різні овочі, наприклад, томати. Змішуючись з м`ясним соком, томати перетворюються на пюреобразную масу, яку приправляють винним оцтом і подають до смаженої свинини і ковбас. Незвичайний соус виходить при деглазірованіі м`ясного соку вином. Потім у соус додається чорнослив, трохи желе і червоної смородини або брусниці, густі вершки. Соус трохи прогрівають і подають до окосту або запеченої свинини.

З свинини часто готують шашлик, рецепти якого зазвичай і шукають. А ось соус для шашлику, як правило, обходять увагою. Шашлик можна подавати і з простим кетчупом, але спеціально приготовлений соус буде набагато смачніше. Для приготування шашликового соусу необхідно змішати томатну пасту з невеликою кількістю кип`яченої води. Чорнослив потрібно вимочити і пропустити через м`ясорубку або дуже дрібно нарубати. Додати в томатну пасту подрібнений чорнослив, трохи мелених волоських горіхів, насіння коріандру, лимонний сік. Проварити соус на маленькому вогні 5 хвилин, остудити. Подавати приправу краще охолодженою.

Соус для яловичини

Для приготування соусу знадобиться 55 г вершкового масла, 150 г білих грибів або свіжих печериць, бульйон, ложка пшеничного борошна, 0,6 л томатного соку. Гриби необхідно очистити і нарізати тонкими пластинками. Потім обсмажити їх 6 хвилин на вершковому маслі. Всипати до грибів пшеничне борошно, влити томатний сік і бульйон. Варити соус на слабкому вогні приблизно 25 хвилин. Подавати теплим.

Добре підійде до відвареної яловичині шафранний соус. Для його приготування потрібно 1 л м`ясного бульйону, 40 г вершкового масла, 1,3 ложки пшеничного борошна, невелика цибулина, корінь селери і петрушки, біле сухе вино, порошок або настій шафрану. Необхідно дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю і обсмажити його на маслі вершковому. У бульйон покласти нашатковані білі коріння і обсмажену цибулю. Додати розведене бульйоном борошно, попередньо обсмажену з маслом. Варити протягом однієї години. Соус протерти, додати шафран і біле вино, прогріти.

Для печені з яловичини добре підійде румунський соус «Остропел». Для його приготування подрібнений часник потрібно обсмажити зі смальцем, потім додати трохи борошна. Розвести масу гарячим бульйоном або окропом. Прокип`ятити протягом 10 хвилин, приправити невеликою кількістю винного оцту і червоного перцю. Цей соус можна також приготувати з томатною пастою. «Остропел» чудово поєднується і з бараниною, стравами з будь-якої птиці, дичиною.