Рецепт бешбармаком

Бешбармак часто називають м`ясом по-казахському. Але це блюдо є традиційним не тільки у казахів. Рецепт бешбармака був відомий у всіх тюркських народів, що населяли Середню Азію з давніх часів. Слово бешбармак перекладається з киргизької мови як «п`ять пальців», тому що їли це блюдо руками, так як в ті далекі часи у кочівників не було столових приладів.

Головними компонентами цієї страви є відварне кінське м`ясо і відварена в м`ясному бульйоні локшина. М`ясо нарізається на шматки і змішується з локшиною і спеціальним соусом чик. Цей соус готують з бульйону, нарізаної кільцями ріпчастої цибулі і меленого чорного перцю. У свята в бешбармак додавали традиційну ковбасу кази або інші делікатеси з конини.

Локшина і м`ясо, нарізане невеликими шматками, укладалися на велике блюдо, зверху всю цю гірку поливали соусом і їли все гарячим. За їжею багато не говорили - це було не прийнято, новини не обговорювали і ніколи не сперечалися. Блюдо бешбармак подавали не відразу, спочатку гостям пропонували піали з бульйоном і м`ясом, які залишилися на кістки, а вже потім приступали до основної трапези.

Ця страва і зараз дуже популярно у тюркських народів, і хоча вони давно вже не ведуть кочового способу життя і обзавелися столовими приборами, рецепт бешбармака з тих давніх пір не змінився. Хіба що кінське м`ясо, яке через повільне застигання найбільше підходить для приготування цієї страви, все більше замінюється на баранину. Молода конина є не завжди, а молоденький баранчик завжди під рукою.

Казахи та киргизи зазвичай готують страву бешбармак по сімейних свят. Для таких випадків заздалегідь відгодовують молодого баранчика. Бешбармак ніколи не їдять поодинці, завжди збирається багато родичів, сусідів. Їдять це блюдо гарячим, так як холодний бешбармак несмачний, а приготований з свинини - взагалі неїстівний. Тому бешбармак зі свинини казахи ніколи не готують, а в Росії такий варіант бешбармака зустрічається.

Приготування бешбармака - це цілий ритуал: чоловіки забивають барана і займаються приготуванням м`яса, а жінки - локшиною. Барана варять у великому казані на вогнищі і стежать, щоб вогонь не був сильним і кипіння було спокійним, ледь помітним. Вода повинна тільки-тільки покривати м`ясо, а кістки обов`язково повинні бути цілими. Від довгого томління м`ясо розм`якшується, але залишається ароматним і соковитим, так як при повільному вогні воно не виварюється і не втрачає смаку.

Можна, знаючи рецепт бешбармака, приготувати цю страву на якесь свято і здивувати гостей. Пропонуємо рецепт бешбармака, який готується з баранини, згодиться і молода яловичина або навіть верблюжатіна. Для бульйону знадобляться такі інгредієнти:

М`ясо на кістці (баранина, яловичина) 1,5 кілограма
Морква 2 штуки
Цибуля ріпчаста 2 штуки
Лавровий лист 3 штуки
Запашний перець 7-8 горошин
Сіль

Для тіста потрібно взяти:
Борошно 400 гр + 200 гр на підсипку
Яйця 2 штуки
Вода (бульйон) 200 мілілітрів
Сіль

Соус робиться з двох цибулин, свежемолотого перцю і зелені петрушки.

М`ясо потрібно вимити, покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити на плиту. Коли вода закипить, потрібно зняти піну і зменшити вогонь. Щоб бульйон вийшов прозорим, піну треба періодично знімати. Варити м`ясо доведеться не менше трьох з половиною годин, прикривши каструлю кришкою. Зварене м`ясо має бути м`яким і добре відділятися від кісток. Приблизно за півтори години до кінця потрібно покласти в бульйон лавровий лист, духмяний перець, сіль, дві очищені цибулини і дві моркви. Поки м`ясо вариться, замішують для локшини круте тісто.

Просіяне борошно потрібно насипати в чашку, вбити туди розхитані яйця, додати сіль, влити холодний бульйон або воду і замісити тісто. Його потрібно добре вимісити, а потім дати йому відлежатися півгодини. Щоб тісто не підсохло, його потрібно прикрити рушником або загорнути в плівку. Потім тісто треба розкачати в тонкий пласт, підсипаючи борошно, щоб воно не липло до рук, і розрізати на ромбики. Хвилин 40 ромби повинні залишатися на столі, щоб підсохнути.

Коли м`ясо звариться, його потрібно дістати шумівкою і обробити на шматочки, а бульйон - процідити. Потім потрібно зняти з бульйону жир і на ньому обсмажити на сковорідці нарізану кільцями цибулю і злегка посолити.

Тепер потрібно невеликими порціями відварити ромби. Відварені в бульйоні ромби, перекладають до цибулі і перемішують, щоб не склеїлися. Потім ромби потрібно викласти на блюдо, розташовуючи їх ближче до краю тарілки. У центр укладають м`ясо, посипають перцем і заливають соусом. Гарячий бульйон розливають в піали і посипають дрібно нарізаною зеленню. Їдять бешбармак руками, загортаючи шматочок м`яса в ромб.