Пахлава бакинська: трохи історії та маленькі секрети з приготування

Ви не знаєте, що таке пахлава? Це знамените східне ласощі з горіховою прошарком, улюблене блюдо королів і султанів. У цій випічки маса смаків і найменувань: вірменська, медова, листкова, турецька, пахлава бакинська і.т.д. Пряне горіхове тістечко хоч і має безліч назв і смакових відтінків, але всіх їх об`єднує багатошаровість. У цьому полягає основна відмінність від решти випічки.

Східний десерт є перлиною Османської імперії. Його люблять і готують в різних країнах світу. Наприклад, у 2008 році в Азербайджані на свято Навруз кондитерами була приготована гігантська пахлава бакинська. Кухарям довелося трудитися цілий тиждень, щоб приготувати випічку, на неї пішло 350 кг борошна та цукрової пудри, сім тисяч курячих яєць, близько 25 кг мигдалю і фундука. Солодкі ласощі вийшло дванадцять метрів завдовжки і три метри завширшки, його спробували більше 15 000 людей. Ця найбільша випічка, яка була занесена в книгу рекордів країн СНД і Росії.

Історія походження

Першими кулінарний рецепт тонкого тіста для пахлави придумали ассирійці. Цей рецепт відразу удостоївся історичного згадки - далеко не кожне блюдо може «похвалитися» подібним. У старовинній кулінарній книзі часів Фатіха (зараз вона знаходиться в музеї османських султанів) є запис, згідно з якою перші пахлава була виготовлена в 1453 році придворним кухарем султана. Цей солодкий десерт так йому сподобався, що він наказав кухареві випікати це блюдо на кожне свято.

Але це тільки одна з версій її походження. За іншими джерелами пахлава бакинська є уродженкою Туреччини, там її почали готувати у 8 столітті до нашої ери. Раніше вона називалася «баклава» її випікали з грубого тесту, але це до тих пір, поки рецепт не став популярний у Європі. Грецькі кухаря почали робити тісто більш тонким і розсипчастим, тим самим надавши східній солодощі пікантний смак і апетитний вигляд.

Сьогодні кожна східна жінка має свій унікальний рецепт цього рецепта. Щоб пахлава вийшла смачною, тісто для її приготування розкочується дуже тонко. Для цього використовуються спеціальні качалки, виготовлені з тутової деревини. Довжина їх сягає трьох метрів. На сході місцеві пекарі перетворюють процедуру приготування ласощів в масове видовище - дуже цікаво спостерігати, як вони майстерно управляються з гігантськими скалками.

Таким чином, пласти тіста розкачують багато разів, щоб воно вийшло буквально прозорим. Для начинки береться мигдаль, волоські горіхи, фісташки, їх мелють або дрібно рубають, а потім відварюють у медовому соусі, туди ж додають пряні спеції. Коли начинка охолоне, її акуратно розкладають між пластами тесту, яке заздалегідь змащують вершковим маслом.

У кожній країні ласощі готують за індивідуальним рецептом, для цього використовуються різноманітні начинки, приправи, спеції і тісто. Незважаючи на різні способи випікання і співвідношення інгредієнтів, у рецептурі є свої невід`ємні і обов`язкові правила, яких необхідно дотримуватися.

Домашня кулінарія рекомендує випікати пахлаву тільки в металевому листі невисокою форми, який щільно заповнюється тестом. Зовнішній вигляд ласощі нагадує закритий пиріг. Випікають її у два прийоми, щоб додати вершкове масло. Після того, як пахлава спечеться, її поливають сиропом для додання тонкого пікантного смаку, а розрізають безпосередньо в деку. Особливий смак їй додає горіхова начинка, яку готують кількома способами.

Перший вид - простий

Волоські горіхи очищають від шкірки, заздалегідь обдавши окропом, потім дуже дрібно товчуть до утворення маслянистої маси. Наприкінці в неї додається цукрова пудра, кардамон і кориця (співвідношення спецій залежить від рецептури). У підсумку виходить марципанова маса.

Другий вид - складний

У горіхово-цукрову начинку вводять потовчений печиво. Береться сире яйце, від нього відділяється білок, збивається з цукром, аналогічні дії проводимо з жовтком. Готові збиті маси також домішуємо до начинки.

Лінива пахлава бакинська

Даний рецепт досить простий, він, звичайно, далекий від класичного, але все ж смак ласощі виходить дуже приємний, його зможе приготувати кожна господиня.

200 гр. м`якого вершкового масла порубати з трьома склянками просіяного борошна, додати склянку сметани, замісити тісто і залишити в холоді на годину. Поки тісто остигає, готуємо начинку: 100 гр. цукру, яйце, рубані волоські горіхи (200 гр.), кардамон (3 коробочки) - все змішати.

Витягуємо охолоджене тісто, ділимо його на дві рівні частини і дуже тонко розгортаємо. Перший пласт викладаємо у форму, змащуємо його начинкою і закриваємо другим листом. Сформований закритий пиріг розрізаємо на ромби, відправляємо в духовку приблизно хвилин на сорок (при 180 ° С). Після закінчення цього часу пахлаву витягуємо і заливаємо медовим соусом: склянку меду розбавити кип`яченою водою (50 гр.) І варити до загустіння.