Пахлава азербайджанська - секрети приготування

В Азербайджані знають, як смачно поїсти. Кухня цього народу надзвичайно смачна і дуже ситна. Деякі страви стали повсюдно коханими і з успіхом готуються багатьма господинями. Серед страв, якими славиться азербайджанська кухня, пахлава - солодкий пиріг з горіховою начинкою - займає особливе місце. Сьогодні ми поговоримо про нюанси її приготування.

Правила приготування пахлави

Загальні правила приготування, склад начинки і зовнішній вигляд, як правило, незмінні і традиційні.

1. Металева форма, в якій буде випікатися пахлава азербайджанська, будь то сковорода, деко або спеціальна форма, повинна бути невисокою і завжди щільно заповнюватися тестом.

2. Безпосередньо перед випічкою сформовану як цілісний пиріг пахлаву обов`язково розрізають на деку.

3. Під час випічки також обов`язково зробити паузу, щоб внести масло.

4. Готова пахлава азербайджанська повинна бути полита спеціальним сиропом, який повністю змінює зовнішній вигляд і смак виробу.

Як приготувати начинку для пахлави?

Начинка надає пахлаві характерний смак і вважається найбільш постійним елементом цієї страви. На відміну від виду тесту, яке може бути як дріжджовим, так і бездріжджовий, а також листковим та ін. Існує два методи приготування начинки: складний і простий.

При простому способі досить рівномірно перемішати цукрову пудру з потовченими горіхами. Тут криється певна небезпека уявної простоти. Щоб не зробити неправильно, ніколи не слід замість пудри застосовувати цукор-пісок. Це призводить до порушення смаку та консистенції начинки, і, як наслідок, погіршення смаку всього виробу.

Крім того, дуже важливо правильно підготувати горіхи, тому що пахлава азербайджанська має свої секрети. Фундук і мигдаль спочатку ошпарюють окропом, звільняють від шкірки (яка часто гірчить), підсушують, і тільки після цього горіхи слід потовкти. Виняток становлять волоські горіхи, які не вимагають підготовки - їх можна потовкти відразу. Результатом товчіння буде гладка однорідна маса або суміш, крупинки горіхів в якій не перевищують розміру цукрових піщинок. Якщо вага горіхів перевищує вагу цукру в начинці, то маса за смаком і консистенцією нагадуватиме марципани.

До складу начинки часто додають дві відомі прянощі: кардамон і корицю. Їх додають в молотом вигляді в цукрову пудру до введення в начинку горіхів. У різних видах пахлави співвідношення прянощів змінюється. Суху начинку через сито насипають прямо на пахлаву рівним шаром.

Складний спосіб полягає в наступному: сире яйце і кондитерська крихта (размолотое до розмірів панірувальних сухарів печиво) додатково вводяться до складу цукрово-горіхової маси. При цьому сире яйце попередньо обробляється наступним способом: жовток розтирається до білого кольору з невеликою кількістю цукрової пудри, а білок збивається в піну. Всі з`єднується разом і вводиться в суміш пудри і горіхів. Така еластична начинка розкочується в тонкі млинці (0,5 см максимум) на товстому склі або мармуровій дошці.

Вибір технології приготування начинки головним чином залежить від сиропу, яким буде поливатися пахлава азербайджанська: якщо багато меду, то годиться простий спосіб, якщо цукровий сироп - краще скористатися складним способом для начинки.

Рецепт азербайджанської пахлави обов`язково обумовлює склад заливки.

Є кілька варіантів:

• Медова заливка - мед і вода в співвідношенні 5: 1 уварюються до консистенції тонкої нитки.

• Медово-цукрова заливка - спочатку варять цукровий сироп, потім вводять мед і уварюють, поки він не буде тягнутися тонкою ниткою (1,5 частини цукру, 2 частини меду, 1 частина води).

• Цукрова заливка - цукровий сироп з додаванням прянощів (імбир) та фруктової кислоти (відвар лимонної або апельсинової цедри). Готовий сироп після уварювання повинен тягнутися тонкою ниткою.

Важко знайти дві однакові пахлави. Кожна пахлава азербайджанська буде відрізнятися співвідношенням начинки і тіста, способом їх чергування і розташування, пропорціями інгредієнтів начинки і видом сиропу для поливання.

Спробуйте і ви створити свою неповторну пахлаву.