Нескладне святкове блюдо: ескалоп зі свинини

Яких тільки страв не понавигадували люди з цілісних шматків смаженого м`яса! Ескалоп, стейк, лангет, ромштекс, відбивна, біфштекс, шніцель, котлета. Блюдо ескалоп зі свинини винайшли французи і дуже цим пишаємося. У перекладі воно означає просто «котлета зі свинини». Втім, кулінарне ноу-хау оскаржують болгари - в їх національної кухні є «п`ржола» - аналогічним чином відбита і просмажене з усіх боків без панірування котлета. Але, як писав Шекспір: "Що значить ім`я? Роза все одно пахне чудово, навіть якщо її назвати інакше". А в нашому випадку дивовижний аромат буде свідчити, що в будинку готують смажене м`ясо.

Французи, які у всьому прагнуть бути «рафінова», і особливо в кухні, наказують робити ескалоп зі свинини ідеально круглої форми або, на худий кінець, овальної. Ми не будемо настільки ухіщряются, щоб нарізати філе спеціальними формочками, як в дорогущих ресторанах «від-гурме». Зрештою, не в формі секрет цієї страви, а в правильно обраному м`ясі, ретельному відбитті його і хорошому обсмажуванні.

Як приготувати ескалоп? Вибираємо гарне м`ясо без кісточки. Оскільки це свинина, то ідеальним буде карбонад, корейка, в принципі, будь-яка м`якоть задньої частини. Краще всього купити свіже або охолоджене філе, а не заморожене. Першим кроком буде помити шматок, очистити його від плівок і нарізати поперек волокон на шматки товщиною в один-півтора сантиметра (бажано круглої форми). Різати краще дуже гострим ножем, інакше процес нарізування може затягнутися до вечора.

Далі кожен шматок потрібно старанно відбити. Справжній ескалоп зі свинини повинен не перевищувати в ширину 5 міліметрів. Хороші господині домагаються того ефекту, що м`ясо стає напівпрозорим, і в той же час цільним, без розривів та інших каліцтв. Тепер кожен шматочок слід злегка посипати чорним меленим перцем. У ступку або чашку видавити кілька зубчиків часнику, посолити і додати половину ложки лимонного соусу. Розтовкти суміш ступкою і натерти нею шматки м`яса з обох сторін, після чого згорнути їх «конвертиком» або «рулоном». Залишити так на півгодини, нехай промаринується.

Розігріваємо сковорідку або гриль. Перед тим, як смажити ескалоп зі свинини, потрібно витерти м`ясо паперовою серветкою, інакше лимонний сік спровокує фонтан бризок, а налиплий часник пригорить. Також не варто старатися, підливаючи олію. Свинина - зовсім пісне м`ясо, воно найкраще виходить, коли смажиться в невеликій кількості жиру. Оскільки шматочки добре відбиті, тоненькі, та ще й промариноване, готуються вони швидко. П`ять хвилин для кожної сторони буде цілком достатньо. Щоб вони гарненько пропеклися, можна злегка притискати їх дерев`яною лопаткою до днища сковорідки.

І, нарешті, останній штрих: викласти шматочки м`яса в глибоку миску, залити їх утворився в процесі смаження соком (якщо він занадто густий, розбавте кип`яченою водою) і дати постояти, щоб просочилися. Подавати ескалоп свинячий можна з різноманітними гарнірами, але найкраще до нього підходить відварну картоплю в оточенні маринованих огірочків. Якщо трапиться таке, що після вечері залишилися ескалоп, можна зробити з них бутерброди до сніданку. Покладіть на хліб листок салату, на нього ескалоп, зверху капніть майонезом, розкладіть порізані кружальцями огірочки і прикрийте все це другим шматком хліба.