Ескалоп - що це за страва?

Ескалоп - що це за страва? Ви замислювалися про це хоч коли-небудь? Давайте розберемося.

Ескалоп французи називають рівні, правильної круглої форми м`ясні пласти. Приготувати ескалоп можна не тільки зі звичних для нас сортів м`яса (яловичини, свинини або баранини), а й дичини. Домашня птиця також не є винятком. Справжній ескалоп - це шматок м`яса, приготований без будь-яких надмірностей.

Деякі тонкощі

Поговоримо про сировину для приготування цього апетитного страви. Ескалоп, рецепт якого ви сьогодні неодмінно отримаєте, готується практично з будь-якого м`яса. Але це обов`язково повинна бути вирізка. Якщо вам запропонують ескалоп на кісточці, то можете звинуватити цієї людини в кулінарному неуцтві і будете абсолютно праві. Не буває також ескалоп з розташованою по центру стегнової кісткою.

До розмірів шматка особливих вимог не висувають. Як правило, класичний розмір приблизно 10 сантиметрів у діаметрі. Але якщо брати до уваги, що таке м`ясо подають парою (два шматочки на порцію), то навіть це вже занадто багато.

Страва готується без застосування панірування. Це неписане правило! І якщо в рецепті є слова «панірувальні сухарі», то перед вами точно не рецепт класичного ескалопа. Єдине, що може дозволити господиня, готуючи це блюдо в його традиційному варіанті, приправити м`ясо сіллю і чорним перцем.

Кулінарні хитрості

Вирішивши порадувати домочадців м`ясної смакотою у вигляді ескалопа, пам`ятайте, що м`ясо, з якого він буде готуватися, має бути свіжим. Розморожений напівфабрикат вже не підійде. Тоді ви отримаєте просто шматок відмінно підсмаженої вирізки, але не більше того. Звичайно, виглядати вона буде апетитно, але, на жаль.

Нагадуємо, що розмова йде на тему «Ескалоп - що це за страва», тому будемо розглядати всі нюанси.

Нарізати м`ясо потрібно обов`язково поперек волокон. Запитаєте: «Чому?» Така нарізка додасть м`ясу необхідну м`якість, а також і соковитість.

Важливий момент - товщина сирого напівфабрикату. Не більше 1,5 см. Ця товщина забезпечує відмінну прожарювання страви, зберігаючи необхідну соковитість м`яса.

Загальноприйнята форма ескалопа - правильне коло. Але допускається будь-яка конфігурація, тому різні ромби, квадрати і навіть квіточки теж мають право на існування.

Перш ніж покласти шматок на сковороду, його слід злегка відбити. Якщо в якості сировини використовувалася яловичина, то потрібно відвести на цей процес трохи більше часу, ніж для свинини. Остання відбивається і швидше, і легше.

Невеликий рада: щоб потім не відмивати кухню від крові і дрібних шматочків м`яса, перш ніж почати його відбивати, загорніть шматок в пакет.

Ескалоп - що це? Це в міру прожарений «без крові» шматок м`яса. Залишимо кров для стейків, але це зовсім інша історія.

Смажимо правильно

Отже, нам потрібна якісна прожарка м`яса до приголомшливо рум`яної і чудово хрусткої скоринки. Коли м`ясо опиниться на тарілці, воно може виділяти коричневий сік, але має різатися без проблем і не створювати враження старої підошви.

Ось покрокова інструкція, як цього домогтися:

1. Розігріваємо сковороду.
2. Додаємо трохи олії.
3. Обсмажуємо шматок спочатку з одного боку приблизно п`ять хвилин. Орієнтиром служить колір м`яса: він повинен помінятися на біло-сірий.
4. Перевертаємо і смажимо ще хвилини чотири.

Шматки завжди смажать по одному, максимум - парою. Якщо покласти смажитися всі одночасно, то м`ясний сік перетворить ваші ескалоп в звичайне тушковане м`ясо.

Не любите хрустку скоринку? Тоді, перш ніж відправити м`ясо на сковороду, зробіть на поверхні шматка неглибокі надрізи, приблизно на один сантиметр. Тоді в процесі готування м`ясо залишиться рівним шматком.

Класичний ескалоп

Рецепт приготування банально проста. Нам потрібні:

• свиняча вирізка;
• трохи олії для жаркі;
• сіль і перець.

Нарізаємо нашу вирізку поперек волокон, не забуваючи про оптимальну товщину в 1,5 сантиметра. Акуратно відбиваємо, надаємо потрібну нам форму і кладемо на заздалегідь розігріту сковороду. Якщо у Сковорода не антипригарне покриття, то додайте трохи олії. Обсмажуємо м`ясо з обох боків до формування рум`яної скоринки.

Готуємо ескалоп в духовій шафі

Ось ще одна варіація рецепта: ескалоп в духовці. Нестандартно, але смачно. Нам потрібні:

• свініна;
• трохи сиру (бажано твердого) ;
• панірувальні сухарі;
• рослинна олія;
• яєчний жовток;
• пара зубчиків чеснока;
• сіль і перець.

М`ясо нарізаємо порційними шматочками і злегка відбиваємо. Далі обсмажуємо кожен шматок на розпеченій сковороді приблизно по хвилинці з кожного боку, не забувши посолити і поперчити.

Далі готуємо суміш з решти продуктів: тертого сиру, сухарів, часнику і яєчного жовтка. Змащуємо нею кожен шматок м`яса і укладаємо на деко. Запікати в заздалегідь розігрітій до 200 градусів духовці приблизно 15 хвилин.

Ось ще кілька варіантів приготування цієї страви.

Ескалоп (фото нижче) під вершковим соусом

Для приготування потрібно:

• свініна;
• 3 ложки слівок;
• маленька ложка соєвого соусу і горчіци;
• спеції за смаком.

Приготування ескалопа в даній інтерпретації починається з процесу змішування соєвого соусу з гірчицею. Потім цією сумішшю натираємо заздалегідь нарізані порційні шматочки і залишаємо маринуватися приблизно на 25 хвилин. Пропускаємо часник через прес, додаємо його в вершки. Сюди ж додаємо суміш перців. Кожен шматочок умочуємо і в цю суміш. Залишаємо їх ще на 10 хвилин. Потім обсмажуємо і можна подавати до столу.

Тепер ви зможете не просто приготувати відмінне м`ясне блюдо, але й дати відповідь на питання: «Ескалоп - що це таке?»