Салат нісуаз з тунцем - перлина прованської кухні

Нісуаз (фр. Nicoise) ще називають салатом по-ніцейскі. Покуштуєш шматочок, і на тебе немов пахне свіжим морським бризом, теплом зелених, просочених сонцем і хвоєю пагорбів, розкішним життям завсідників Канн, Антіб і Ніцци. Через свою великої популярності класичний салат нісуаз, до складу якого входять анчоуси, томати, маслини, часник і оливкове масло, обріс різними модифікаціями. Зараз важко розібратися, який рецепт був першим, а який - похідним.

Також незрозуміло, коли і кому прийшла в голову ідея замінити демократичні анчоуси на більш дорогого, жирного тунця. Але задум припав до смаку широким народним масам. Сьогодні салат нісуаз з тунцем входить в ресторанне та святкове меню. Але якщо готувати його стали шеф-кухаря, модифікації просто неминучі. Творча фантазія і здорова конкуренція квапили їх використовувати в салаті такі оригінальні інгредієнти, як зелені боби, нут, латук, каперси, артишоки, зварені круто яйця. Заправка також зазнала переосмислення: в оливкове масло стали додавати естрагон, часник, цукор, діжонську гірчицю, бальзамічний оцет.

Щоб не відходити від традицій, будемо готувати салат нісуаз з тунцем, використовуючи разом з цією рибою ще й анчоуси в маслі. Що нам буде потрібно ще? Досить великий список! Не дарма ж цей салат вважається святковим, вишуканим. Але про це пізніше, а зараз готуємо заправку. Вона повинна настоятися не менш двадцяти хвилин. Часточку часнику чистимо, ріжемо і тиснемо в ступці. Рвемо дрібно руками 7-10 листочків свіжого базиліка. В баночці з кришкою змішуємо сім супових ложок оливкової олії першого віджиму з часником. Додаємо базилік, солимо і перчимо до смаку. Вливаємо півтори ложки винного оцту, загвинчуємо кришкою, кілька разів енергійно струшуємо ємність, щоб усі інгредієнти перемішалися.

Тепер можна готувати і сам салат нісуаз з тунцем. У підсолений окріп закидаємо 200 г зеленої стручкової квасолі і даємо їй поваритися буквально п`ять хвилин, щоб вона не втратила твердість і свіжий колір. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою. Дрібно рубаємо ще одну часточку часнику. Обсмажуємо її в двох ложках оливкової олії. Додаємо квасолю і готуємо дві хвилини. Посипаємо зеленню петрушки, вимикаємо вогонь, ставимо остигати. Потім поливаємо оливковою олією і ложечкою винного оцту.

Варимо круто три яйця, ріжемо їх на четвертинки. Дуже красиво виглядатимуть в салаті маленькі перепелині - тоді потрібно взяти 6 штучок, посічених на половинки. Кочешок салату розбираємо на листя. Тепер дробимо 4 помідори, три молодих цибулини, половину болгарського перцю, з десяток великих чорних оливок. Вісім шматочків філе анчоусів, якщо вони занадто солоні, можна промити або вимочити в молоці. Вони теж підуть в салат нісуаз з тунцем. Рецепт радить приберегти їх для прикраси разом з яйцями і оливками.

Банку тунця відціджуємо, філе розбираємо на маленькі шматочки. Тепер починаємо складати наш салат. Встеляли блюдо листям. Викладаємо шарами цибулю, томати, обсмажену стручкову квасолю, перець. Ці пласти можна ще раз повторити. Збовтуємо соус і заправляємо салат нісуаз з тунцем. Прикрашаємо зверху яєчками, маслинами, шматочками риби.