Грибна кулінарія: опеньки лугові

Назва опеньків походить від місця їх зростання - ці гриби люблять селитися на пеньочку, стовбурах дерев. Однак на відміну від своїх побратимів опеньки лугові ростуть на лісових галявинах, луках. Дуже часто вони трапляються навіть на сільських вулицях, в городах. Ці гриби відрізняються від інших видів більш дрібної капелюшком, що досягає розміру 3-7 сантиметрів.

Опеньки лугові ставляться до четвертої категорії грибів. Їх варять, смажать, тушкують, солять, маринують, засушують. Запах їх нагадує запах гвоздики, тому страви, приготовані з їх використанням, дуже ароматні. Дуже часто в зимові холоднечі і під час посту на столах росіян поруч з відвареною картоплею стоять страви, в яких лежать мариновані лугові опеньки.

Рецепт їх приготування простий. Для маринування одного кілограма попередньо відварених опеньків на склянку води вам знадобиться 9% столовий оцет (Приблизно 30-35 мл), 3-4 гвоздички і стільки ж горошин перцю, півтори столові ложки крупної солі, столова ложка цукру. Гриби укладають в простерилізованих банку і заливають гарячим маринадом, який можна приготувати і на процідженому після варіння грибів бульйоні. Для запобігання розвитку ботулізму найкраще банки з грибами закривати пропареної капроновою кришкою.

Найважливіше при приготуванні грибів - пам`ятати, що опеньки вимагають обов`язкової варіння, причому не один раз, а в двох водах. Проблеми зі здоров`ям можуть виникнути, якщо ви не використовували при готуванні грибів лугові опеньки рецепт.

Як варити ці гриби? Свіжозібране опеньки, яким не більше двох днів, варять від 40 до 60 хвилин. Спочатку їх заливають гарячою водою і кип`ятять до утворення піни. Після цього бульйон зливають, гриби промивають і заливають вже холодною підсоленою водою. Заморожені опеньки лугові готуються аналогічно, але термін варіння скорочується до півгодини. Основна ознака готовності грибів - вони починають осідати на дно каструлі. До речі, деякі господині перед варінням замочують гриби в злегка підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти. Тоді з грибів «втечуть» все черв`ячки і жучки, які залишилися непоміченими при чищенні.

Відварені опеньки додають в різні соуси, каші, використовують для приготування супів. В цьому випадку в якості бульйону виступає «друга» вода, в якій варилися гриби. Але найсмачніше ці гриби будуть, якщо їх обсмажити з цибулею. Для смаження нам знадобиться 500-600 грам опеньків, 150 мл сметани, головка ріпчастої цибулі, сіль і перець за смаком. Розігріваємо на сковороді олію і обсмажуємо нарізану півкільцями ріпчасту цибулю до золотистого кольору. Відварені гриби відкидаємо на друшляк, щоб дати стекти зайвій волозі. Хтось мельчит, хтось розрізає гриби навпіл, хтось використовує їх цілком - все справа смаку. Смажити опеньки лугові потрібно до повного випаровування рідини, поки вони не почнуть покриватися скоринкою. Потрібно обов`язково помішувати їх, не даючи пригоріти - після випарювання вологи такий ризик присутній. Коли гриби будуть майже готові, додаємо до них обсмажений раніше цибулю і тримаємо на сковороді ще близько двох хвилин. Після цього вливаємо сметану і Томім їх кілька хвилин під кришкою. Залежно від того, який консистенції гриби ви віддаєте перевагу, регулюється час томління. Якщо хочете, щоб вони були в рідкому соусі - достатньо 5-7 хвилин, якщо подобається більше густа маса - потрібно дати випаруватися зайвій волозі.

Смачного!