Як приготувати хінкалі в домашніх умовах. Як приготувати хінкалі по-грузинськи

Справжня чоловіча їжа, яка вона? Російські люди дадуть відповідь напевно, що це пельмені! Але не тільки в нашій культурі існують подібні страви. Так, у народів Середньої Азії існує подібна їжа з м`ясного фаршу, загорнутого в тісто, під назвою манти. А китайці роблять пиріжки бао-цзи, які є близькими родичами пельменів. І навіть італійці створюють такий сорт пасти, як равіолі - ще один представник «чоловічий їжі». Але найвідомішими виробами з тіста і м`яса все-таки є грузинські хінкалі.

Важливо знати

Насправді під цим словом об`єднані кілька страв, відносяться до національної кухні країни Сакартвело. А оскільки населення Грузії складається з різних народностей, то і способів приготування хінкалі існує чимало: аварский, лезгинський, чабанський. Так як поширене це блюдо і у сусідів, то в ходу також рецепти цих родичів пельменів по-азербайджанські, по-Дербентського, по-дагестанських. Вони розрізняються начинкою, способом зліпки, а також манерою вживання. Але, оскільки нас в першу чергу цікавить сама ідея приготування такої страви, в нашій статті ви зможете дізнатися, як приготувати хінкалі в домашніх умовах.

Вибираємо м`ясо

З чого починається процес приготування будь-якого подібного страви? Перед тим як приготувати смачні хінкалі, необхідно правильно вибрати начинку. Традиційно для них використовується м`ясо, порубане сокиркою або, в крайньому випадку, змолоти на м`ясорубці, хоча такий підхід вважається не надто автентичним. У випадку, якщо ми ведемо мову про чабанську варіанті, безперечно, використовувати потрібно баранину, щоб приготувати хінкалі. Грузинський рецепт передбачає використання яловичини, але в деяких випадках можна відступити від канону і використовувати нежирну свинину або навіть куряче м`ясо.

Природно, краще зупинити свій вибір на свіжому, а не замороженому продукті. Отже, беремо м`ясо: лопатку, задню частину або ж, якщо любите пожирніше, можна взяти шию - в ній м`язи чергуються з прошарками сполучної тканини і жирком. Його необхідно порубати на дрібні шматочки, так, щоб у підсумку вийшов досить однорідний фарш.

Як приготувати справжні хінкалі? Грузинські умільці з давніх часів донесли справжнє мистецтво подрібнення м`яса за допомогою двох спеціальних секірок. Вони одночасно обома руками по черзі в рівному ритмі займаються рубанням, причому за рахунок ударів м`язи розм`якшуються і дробляться, а вже самі леза розсікають їх на шматочки. Але не варто намагатися повторити подібний трюк самостійно, якщо навичок поводження з кулінарними топірцями у вас раніше не було. Краще використовувати для цих цілей ручну або електричну м`ясорубку. Якщо в ній передбачені різні ножі для подрібнення, необхідно вибрати той, який дозволить одержати не гомогенний фарш, а саме шматочки м`яса. А ось молоти його блендером не варто - отримана м`ясна каша може зіпсувати готову страву.

Робимо фарш

Отже, перший крок зроблено. М`ясо вибрано, підготовлено до створення фаршу і чекає додаткових компонентів. А вони можуть бути досить різноманітними. Якщо в пельмені крім ріпчастої цибулі і солі з перцем зазвичай нічого не додають, то грузинська кухня без зелені і спецій не існує. Їх-то ми і будемо додавати у фарш. Але й про звичайний ріпчаста цибуля забувати не варто. Його потрібно порубати дрібним кубиком, а якщо ви не любите відчуття шматочків при їжі, то можна скористатися таким пристосуванням, як блендер. Від лука у фарші потрібно в першу чергу аромат і соковитість.

Про спеціях

Їх в Грузії люблять і цінують. Тут можливі два підходи: можна взяти готові суміші, або ж використовувати власний купаж, об`єднуючи традиційні приправи в потрібний букет. Обидва ці варіанти мають право на життя, і вибір залежить тільки від вашого бажання і звички. Які ж з великого переліку спецій варто використовувати? Для грузинської кухні традиційні кінза, вона ж коріандр, сушені м`ята, чебрець, зіра, петрушка. Всі вони додадуть неповторний аромат вашому страви. А серед готових сумішей пошукайте такі приправи, як хмелі-сунелі або ж уцхо-сунелі.

Якщо перша - це фактично збір вищеперелічених трав, крім яких також до неї входить имеретинский шафран, селера, ісопу, то уцхо-сунелі - це не що інше, як сушений блакитний пажитник. Маленька хитрість у застосуванні спецій: перш ніж додати їх до фаршу, гарненько прожарити всі приправи на чавунній сухій сковороді - так вони краще розкриють свій аромат.

Як приготувати хінкалі по-грузинськи? Важливо особливу увагу приділити фаршу, в ньому потрібно використовувати якомога більше свіжої зелені. Кінза, петрушка, кріп, гілочки м`яти та ісопу, листочки чебрецю або шавлії стануть просто чудовою добавкою до м`яса. І економити на їх кількості не варто - грузини використовують в своїй кухні зелені у багато разів більше, ніж овочів. Також доповненням до фаршу може послужити часник, подрібнений на кубики або пропущений через чеснокодавку. Але ви можете заперечити: невже це блюдо розраховане тільки на м`ясоїдів? Звичайно ж, ні. У такому випадку, як правильно приготувати хінкалі для вегетаріанців?

Інший варіант

Традиційна рецептура дозволяє використовувати в фарші такі продукти, як сир або гриби. При цьому мова йде не про звичний нам твердому молочному продукті. Сир в розумінні грузинів - це, швидше, аналог бринзи. І в начинку хінкалі варто використовувати такі його ропні варіанти, як адигейський, сулугуні або ж будь-який інший м`який сир. Його натираємо на тертці, додаємо сіль і перець, а також трави. У разі використання такої начинки не варто перестаратися зі спеціями - вона буде більш делікатною. Також прихильно справжні грузини поставляться до грибного фаршу. Його слід робити з обсмажених з цибулею печериць, глив або ж будь-яких інших, угодних вашому серцю. Ріжемо їх дрібно, обсмажуємо з цибулею і часником, додаємо спеції. Як приготувати хінкалі в домашніх умовах? Потрібно знати найголовніше правило - фарш повинен бути дуже соковитим, адже запорука правильного рецепту не тільки в м`ясі та тесті, але й в отриманому всередині кожного «мішечка» ароматному бульйоні, який виливається в рот при розкусуванні. Тому не лінуємося, по-перше, вимішувати фарш і відбивати до еластичності і пластичності, а по-друге, в процесі вимішування додаємо приблизно півсклянки холодної води на кожен кілограм м`яса сиру грибів. Також можна використовувати крижану крихту. Воду додаємо поступово, не припиняючи вимішувати, щоб фарш її ввібрав і не придбав при цьому надто рідку консистенцію.

Готуємо тісто

Залишаємо начинку відпочивати під чистим рушником, а самі приступаємо до роботи над тестом. Воно в хінкалі йде саме що ні є просте. Можна взяти за основу рецептуру пельменного, створеного на воді і борошні, і це буде правильним вибором. Але також можна зробити по-грузинськи і замінити воду сироваткою, так тісто буде ще м`якше і смачніше. Зразкові пропорції для нього наступні: на кілограм борошна беремо два стандартних склянки води або сироватки, а також 10 грамів кухонної солі і стільки ж цукру.

Для замісу тіста використовуємо будь-яку рівну поверхню. Борошно просіваємо на неї, робимо поглиблення, в нього кладемо сіль і цукор. Після цього починаємо вливати цівкою рідина, паралельно перемішуючи. Спочатку для цього можна використовувати ложку, але потім краще робити це голими руками. Замішувати потрібно ретельно, поки тісто не почне відлипати від рук. Після цього необхідно дати йому відпочити, поставивши в холодильник на годину. І можна приступати до ліплення. А це чи не найскладніше в тому, як приготувати хінкалі в домашніх умовах.

Цікаве зауваження

Справа в тому, що при дотриманні традиції в кожному грузинському «пельмені» має бути рівно 12 складочок. Як цього добитися? По-перше, сам розмір хінкалі більше звичних російських побратимів. Вони можуть бути приблизно з кулак дитини, або навіть більше - як душа лежить. Але для отримання середнього розміру відщипуємо від нашого тесту шматочок приблизно з сірникову коробку. Тепер його необхідно розкачати. Оптимальна товщина - близько 2 міліметрів. Не переживайте, тісто досить еластичне і не буде рватися.

Тепер на наш кругляш викладаємо фарш. Його має бути стільки, щоб закрити рівно половину тіста. І ось саме відповідальне: формуємо складочки. Для цього розділимо майбутній хінкалі на сектори, як годинниковий циферблат. Беремо пальцями за умовну «Опівночі», а потім знаходимо місце, де знаходився б 1 годину. З`єднуємо їх і щільно зліплюють. Отримуємо першу складочку. А тепер ідемо далі за годинниковою стрілкою, приєднуючи по складочки-й годині. В результаті має вийти симпатичний мішечок, затягнутий зверху.

Як готувати?

Серед кулінарів нерідко йдуть дебати, як приготувати хінкалі: на пару, відварити або ж обсмажити? Справа смаку, але традиційним вважається відварювання в окропі.

Кидати їх потрібно безпосередньо в ємність з вируючої водою і акуратно перемішати, намагаючись не пошкодити ніжні стінки. Після буквально 8-10 хвилин варіння хінкалі готові. Подавати їх можна як самі по собі, так і присмачивши сметаною, рубаною кінзою, приправивши гострим перцем або навіть додати один з традиційних грузинських соусів: аджику, ткемалі, або посипати тертим імеретинським сиром.

Поради

Ну а якщо ви зробили занадто багато фаршу і тіста, не залишається нічого іншого, окрім як приготувати заморожені хінкалі. Як і пельмені, вони чудово зберігаються в холодильнику тривалий час, практично не втрачаючи в смаку. Одне «але»: при ліпленні викладайте готові хінкалі на дошку, посипану борошном, і в такому вигляді поставте в морозилку на годину-дві. Вони трохи затвердіють, після чого їх можна скласти в пакет.

Так хінкалі НЕ злипнуться, і їх можна буде з легкістю відварити згодом. А зараз поставте перед собою тарілку з вихідними паром ароматними мішечками, присипте їх петрушкою або кінзою, умочіть кожен в сметану і запийте грузинським вином, червоним, як кров, і п`янким, як життя.

Висновок

Тепер ви знаєте, як приготувати хінкалі в домашніх умовах, а значить, можете приготувати таке смачне блюдо для своїх близьких.