Тісто для хінкалі. Хінкалі: покроковий рецепт

Російські пельмені, українські вареники, італійські равіолі ... В якій кухні немає блюда, що представляє собою мішечок з тіста з рубаним м`ясом всередині? У країнах Закавказзя цю страву називають «хінкалі». Зрозуміло, що страви відрізняються між собою не тільки назвою. У кожного з них є свої регіональні особливості. Ось і у хінкалі вони теж наявні. Полягає ця особливість в тому, що всередині мішечка з тіста обов`язково повинен міститися ще й бульйон. А м`ясо (в традиційному рецепті це баранина) січуть кинджалом на найдрібніші шматочки і перемішують з зеленню.

Мистецтво ліпити хінкалі - це майстерність створювати безліч складочок. Повинен вийти дійсно мішечок, а не пакетик (вареник). Візуально автентичний хінкалі виглядає, ніби перев`язаний ниточкою. Враховуючи цю специфіку, і вимоги до тесту особливі. Адже воно має бути дуже еластичним і в той же час міцним, щоб бульйон не витік завчасно. У цій статті ми розглянемо, як приготувати тісто для хінкалі. Ліплення кавказьких пельменів - ціле мистецтво, і ми спробуємо їм опанувати.

Класика і дозволені нововведення

Раніше правила приготування цієї страви були суворі. Для начинки використовували м`ясо гірських козлів або домашніх овець. Фарш сікли кинджалом. Туди додавали тільки сіль, чорний перець, дикий кріп і зелень кінзи. Тісто для хінкалі також не вимагало багато інгредієнтів: тільки борошно, вода і сіль. Іноді в нього додавали яйце. Зате заміс тесту був дуже трудомістким. Але витрачені зусилля окупалися сторицею. Тісто виходило м`яким і еластичним, добре зберігало герметичність при варінні. Розміри хінкалі варіювалися, залежно від регіональних особливостей. Десь вони були завбільшки з волоський горіх, а іноді один "вареник" займав собою всю тарілку. Але що ріднило все хінкалі, так це форма мішечка з численними складочками. Що ж дозволено сучасному кулінарові, охочому скуштувати делікатеси кавказької кухні? По-перше, дорогу баранину можна замінити яловичиною або свининою. Фарш дозволено пропустити через м`ясорубку. А ось тісто для хінкалі, якщо ви хочете отримати мішечок з бульйоном, повинно бути приготоване за традиційним рецептом.

Заміс

У глибоку миску просіваємо гіркою три склянки борошна. Підсипаємо кілька пучок солі. Робимо на вершинке пальцем поглиблення, і в цей кратер вливаємо склянку води. Вона повинна бути крижана - така вимога. Розмішуємо виделкою. Коли маса почне більш-менш нагадувати тісто, перекладаємо її на присипаний борошном стіл і довго месім. Вона повинна вийти еластичною і перестати липнути до пальців. Коли ви цього добилися, закрийте тісто для хінкалі серветкою і залиште на тридцять хвилин. Поки займіться начинкою. У 500 грам фаршу додайте дві пропущені через м`ясорубку цибулини і влийте склянку крижаної води або бульйону. Начинка добре вбирає рідину. Вона вийде вологою і трохи в`язкою, але щільною.

Ще один рецепт тіста для хінкалі

Борошно (половину тієї кількості, яка вказана у вищеописаному способі) просіваємо гіркою, перемішуємо з сіллю. Вливаємо склянку бульйону. В окремій мисці збовтуємо виделкою яйце і також додаємо в «кратер». Обмять, перекладаємо на стіл, присипаний борошном. Тісто спочатку буде дуже липнути до рук. Тому долоні теж слід час від часу занурювати в борошно. Після першого, найбільш тривалого, замісу потрібно дати тісту відпочити з півгодинки. За цей час можна приготувати начинку. Після цього потрібно обминути тісто для хінкалі, додати решту половину борошна і місити ще з десять хвилин або чверть години. Приступати до ліплення мішечків необхідно відразу ж.

Рецепт № 3

Деякі сім`ї додають у тісто оливкова олія. Так воно виходить ще більш еластичним. А яйце робить тісто міцним, так що бульйон з серединки хінкалі НЕ виллється при варінні. Починаємо заміс так, як і в попередньому рецепті. Просіваємо в миску півтори склянки борошна. Це половина необхідної норми. Підсипаємо чайну ложечку солі. Перемішуємо і формуємо вулкан з кратером. У нього вливаємо дві або три супові ложки оливкової олії. Також вбиваємо одне куряче яйце. Не поспішаючи вимішуємо однією рукою, а другий починаємо підливати холодну воду. Можна зробити трохи по-іншому. Сіль заздалегідь розчинити у воді і поставити її охолоджуватися. Але це - несуттєве відмінність. Коли вийде однорідна і м`яка маса, накриємо її рушником і залишимо відпочивати на півгодини. Після цього, як радить рецепт тіста для хінкалі № 2, додаємо решту борошна і вимішуємо десять хвилин. Але, на відміну від попереднього способу, ми не приступаємо до ліплення. Знову накриваємо колобок рушником на півгодини. Через цей час ще раз обминали тісто. Якщо воно все ще липне до рук, підбавляти борошна.

Розкочування тіста

Справжні господині, коли роблять домашні хінкалі, розкочують тісто для кожного мішечка окремо. Це можна зробити двома способами. Перший полягає в простому відщипування від колобка шматочків тесту завбільшки з великий горіх. Це часто призводить до різнокаліберних хінкалі. Можна вдатися до другого способу: сформувати з усього тесту ковбаску, нарізати її на скибки товщиною в півтора сантиметра. Ну, а найлегшим способом є такий, яким ми зазвичай ліпимо пельмені або вареники. Розкачуємо тісто одним тонким шаром і з допомогою форми вирізаємо круглі коржі. З тією тільки різницею, що лекалом тут є не чарка і навіть не стакан, а блюдце. Коржі повинні бути великими - близько 10-12 сантиметрів в діаметрі (як CD-диск) - і тонкими, що не більше двох міліметрів.

Формування мішечків

Канон вимагає від господині, щоб кожен хінкалі мав не менше 20 складочок. А деякі майстрині можуть довести їх число до 36! Як же правильно ліпити хінкалі? Покроковий рецепт радить спочатку викласти в середину коржики столову ложку фаршу. Далі двома пальцями беремо два протилежних кінчика кола і з`єднуємо їх. Даємо хінкалі трошки повисіти, щоб тісто натягнулося. Тепер згадаємо, як у дитинстві ми складали гармошку з аркуша паперу. Тут такий же принцип. Складочки ліпимо одна до іншої у хвостика, рухаючи коржем по колу. Тут потрібен навик. Швидше за все, перший десяток хінкалі ви зіпсуєте, але з часом вміння прийде. Деякі кулінари пробують формувати заготовки іншим способом. Вони просто з`єднують краю коржі разом і крутять мішечком, щоб він загвинтити, як фантик навколо цукерки. Цей спосіб легкий, але є одне але. У каструлі з киплячою водою мішечок може також швидко розв`язатися, як і загвинчують.

Варка

Приготування хінкалі нічим особливим не відрізняється. Їх варять точно так само, як і звичайні пельмені. Єдине, що не кидайте в киплячу підсолену воду відразу всі вироби. Від зіткнення один з одним вони можуть злипнутися, а тісто - порватися. Опускайте їх шумівкою по одному. Після того як мішечки спливуть, їх потрібно проварити ще близько шести хвилин. Викладаємо їх на велике блюдо, посипаємо крупномолотим чорним перцем. Окремо можна подати ткемалі, сацебелі або кизиловий соус. І пляшечку Хванчкари не завадило б.

Як їдять хінкалі

Ця страва беруть тільки руками. Від проколу виделкою бульйон з мішечка витече на тарілку, а приготування хінкалі - досить трудомісткий процес, щоб допускати таке варварство. Адже численні складочки, які копітко ліпила господиня, є запорукою того, що тісто не порветься. Їдять хінкалі так. Беруть за хвостик, занурюють «попкою» в соус (якщо такий є) і надкушували. Тоді смачний, що обпалює бульйон потрапить вам прямо в рот. Ну а далі їжте все інше. Хвостики дозволено складати на край тарілки.