Види макаронних виробів. Які бувають макарони?

Челлентані і манікотті, казеречче і піпе рігате, мафальдіне і Стеллині, соба і удон, сайфун і біфун, чузма і нуасир - для того, хто відноситься до макаронних виробів «спокійно», це просто набір іноземних слів. Для істинного любителя це розповідь про те, які бувають сорти макаронних виробів у різних країнах.

Сьогодні, на відміну від колишніх часів, на полицях магазинів і супермаркетів представлені найрізноманітніші види макаронних виробів. Фото, представлене нижче, показує лише невелика кількість різноманітних за формою, сорту і виду макаронів.

Де і коли з`явилися макарони?

Точну дату, коли в раціоні людей з`явилися макарони, не зможе назвати жоден історик кулінарії. Сегоднясуществуют гіпотези про першість етрусків, китайців і арабів в питанні винаходу макаронів.

Ретельно вивчивши барельєфи етруського некрополя, що відноситься до IV століття до н. е., історики дійшли висновку, що на них зображені предмети начиння, за допомогою яких виготовлялися макарони.

За ще однією з теорій, сучасна історія макаронних виробів починається з XIII століття, коли до Венеції з Китаю повернувся Марко Поло. Однак ще в середині XII століття більшу частину експорту Сицилії становив один з видів пасти (Pasta secca). Тобто ще за півстоліття до повернення великого мандрівника з Китаю італійці вже виготовляли різні види макаронних виробів.

Інші історики стверджують, що пріоритет у відкритті макаронів, а точніше такого їх виду, як локшина, належить Китаю, де її готували ще до настання нашої ери. Незважаючи на те що немає точної інформації про те, коли і де з`явилися макарони, люди, що живуть в самих різних країнах і відносяться до різних культур і національностей, із задоволенням вживають їх.

«Національні» особливості макаронів

У кухні багатьох народів є найрізноманітніші види макаронів і страви, в яких вони використовуються в тому чи іншому вигляді.

Для європейців найбільш улюбленими і звичними видами є макарони, приготовані з пшеничного борошна. Вони можуть бути самої різної ширини, довжини і форми.

Більшість жителів Азії, в тому числі і китайці, віддають перевагу макаронів, виготовленим з рисового борошна. В основному це такі види макаронних виробів, як рисова локшина різної довжини і ширини, напівпрозора або біла.

У Японії, Казахстані, Середній Азії і деяких провінціях Китаю дуже популярна довга локшина, яку витягують особливим способом. В Азії її називають «чузма» і використовують для приготування лагмана.

У Японії із задоволенням готують з самих різних видів борошна найрізноманітніші макаронні вироби. Так, дуже популярна локшина соба, виготовляється з суміші гречаної і рисової муки і використовується в процесі приготування багатьох страв. З крохмалю бобових культур готують особливий вид локшини - сайфун.

В арабських країнах популярні такі види макаронних виробів, як решта і нуасир.

Упродовж тривалого часу кулінари з різних куточків світу вдосконалювали мистецтво виготовлення макаронів і створювали нові рецепти. Давайте розглянемо, якими ж бувають макарони.

Російська класифікація макаронних виробів

Макаронні вироби можуть бути систематизовані за різними ознаками і, насамперед, залежно від сировини, що використовується в процесі виготовлення. Макарони в більшості випадків виготовляються з пшеничного борошна, але можуть бути зроблені і з рисової, житній та гречаного борошна, а також кукурудзяного крохмалю.

Згідно російським стандартам, макаронні вироби, що виготовляються з пшеничного борошна, залежно від сортів пшениці, поділяються на такі групи: А, Б, В. Крім цього, сорт борошна є підставою для виділення трьох сортів макаронів - вищого, першого і другого.

До групи А прийнято відносити макарони, вироблені з борошна вищого, першого і другого сортів твердої пшениці. Сировиною для макаронів групи Б є борошно вищого і першого сортів з склоподібної м`якої пшениці. Для макаронів групи В використовується хлібопекарська борошно вищого і першого сортів.

У Росії, відповідно до встановлених ГОСТам, все макаронні вироби, залежно від їх форми, поділяються на кілька типів:

• фігурние;
• трубчатие;
• нітеобразние;
• лентообразние.

У кожному з цих типів виділяють кілька видів. Фігурні вироби можуть виготовлятися самих різних форм і розмірів.

До трубчастим макаронних виробів відносяться безпосередньо макарони, пір`я і ріжки. В залежності від діаметру вони поділяються на:

• «Соломку» - діаметром до 4 мм;
• особливі - діаметр від 4 мм до 5,5 мм;
• звичайні - діаметром від 5,6 мм до 7 мм;
• аматорські - діаметром більше 7 мм.

Ниткоподібні макарони підрозділяються на вермішель-павутинку з діаметром не більше 0,8 мм-тонку - діаметром не більше 1,2 мм-звичайну - діаметр якої не перевищує 1,5 мм-любительську - діаметром до 3 мм.

До лентообразной макаронів відноситься локшина, що випускається в різних видах і найменуваннях. Вона може бути з прямими і хвилеподібними краями, рифлена і гладка. Товщина локшини не може перевищувати 2 мм, а ширина допускається будь-яка, але не менше 3 мм.

Згідно російським ГОСТам, всі макаронні вироби поділяються на дві основні групи: короткі, довжиною від 1,5 до 15 см, і довгі - від 15 до 50 см. Згідно ГОСТам, макарони бувають тільки довгими, локшина та вермішель можуть бути як довгими, так і короткими. Фігурні вироби, а також ріжки і пір`я випускаються тільки короткими.

Італійська класифікація макаронів

В Італії використовується дещо інша класифікація макаронних виробів, ніж це прийнято в Росії. Всього в італійської кулінарії налічується близько трьохсот видів макаронів, але точну їх кількість навряд чи хтось зуміє назвати.

В Італії все макарони ділять, насамперед, на сирі і сухі. Сухі макарони зберігаються довго і продаються в звичайних магазинах. На відміну від них, сирі макарони відразу використовують для приготування того чи іншого блюда.

Всі італійські макаронні вироби умовно поділяються на такі підгрупи:

• довгі;
• короткіе;
• фігурние;
• дрібна супова паста;
• призначені для запеканія;
• наповнена (начинена) паста.

Довгі макарони

До довгим макаронних виробів відносять трубочки діаметром від 1,2 до 2 мм, такі як капелліні, вермішель, спагетті і спагеттіні і букатіні.

Плоскі макарони у вигляді стрічок смуги локшини, такі як баветте, феттучині, тальятелле, лінгуіне і паппарделле, різняться між собою шириною, яка буває від 3 до 13 мм.

Окремим видом довгих плоских макаронів є мафальдіне, що мають хвилясті краї.

Короткі макаронні вироби

Коротких макаронних виробів безліч, найбільш популярні наступні види.

Пір`я пенне - це невеликі трубочки діаметром не більше 10 мм і довжиною не більше 4 см. Кінчики таких макаронів зрізані навскіс, через що вони нагадують заточене перо. Їх поверхня може бути як гладкою, так і рифленої.

Діталіні, що в перекладі з італійської означає «наперстки». Маленькі і дуже короткі трубочки.

Рігатоні - короткі і довгі макаронні трубочки, ширші, ніж пенне. Зазвичай рифлені.

Зіті - злегка вигнуті дугою трубочки. Можуть бути як короткими, так і довгими.

Ріжки (Elbow macaroni) - дугоподібні, невеликого розміру порожнисті трубочки.

Фігурні макарони

Фігурні макарони в італійській традиції можуть бути самими різними як за формою, так і за розміром. Назвемо найбільш популярні і часто використовувані форми макаронних виробів.

Ротіні - спіральки, дійсно маленькі і короткі «пружинки».

Фузз - спіралі, довші, ніж ротіні, і теж закручені в «пружину». Можуть бути різного виду: довгими, тонкими, короткими і товстими.

Каватаппі - дуже схожі на фузз, але тільки більш розтягнуті в довжину. Усередині вони порожні, а зовні - гофровані.

Конкільє - черепашки, а в дослівному перекладі з італійської - «раковина молюска». Відрізняються довжиною і вузькою внутрішньою порожниною.

Люмаке - равлики. Дійсно, виглядають дуже схожими на будиночок равлика, з якого вона виповзла.

Фарфале - метелики. У нас прижилося менш романтичне і більше прозаїчну назву - «бантики».

Радіаторі - не дуже смачно і романтично звучить назва - радіатор, через жолобків і борозенок на кожній макаронини.

Руоте - колесо, наші макарони такої форми називаються - «коліщата».

Орсо - що більше нагадують рис дрібні макарони.

Більше детально розглядати види італійських фігурних макаронів не будемо, просто перерахуємо ще кілька назв: стирчить, Джемеллі, маллоредас, кезаріція, хресті ді Галлі, квадрефьоре і джіглі.

Дрібна паста (макарони) для супів

Для заправки супів використовують такі види дрібних макаронів.

Анеллі - невеликі плоскі колечка.

Алфавіт - макарони у формі букв.

Кораллі - мініатюрні дрібні трубочки, в розрізі нагадують корал.

Стелльете - зірочки, аналогічні нашим супових макаронів такої ж форми.

Филини - короткі ниточки.

Макарони для запікання

Каннеллоні - виглядають як довгі і великого діаметру трубки.

Манікотті - довгі трубки, як каннеллони, але тільки з меншим діаметром.

Конкильони - найбільші, можна сказати, гігантські мушлі.

Конкільє - черепашки середнього розміру.

Лумаконі - великі равлики.

Лазанья - плоскі і широкі листи, краї у яких можуть бути як рівними, так і хвилястими.

Наповнена паста - макарони з начинкою

Равіолі - квадратної форми пельмені з макаронного тіста, дуже схожі на звичайні російські пельмені.

Тортелліні - невеликі пельмені у формі кілець з самими різними начинками.

Ньокі - маленькі галушки з начинкою з картопляного пюре, сиру або шпинату.

На питання про те, які бувають макарони, більшість їх шанувальників у віці від 3 до 12 років дадуть відповідь, що кольоровими. Дійсно, саме діти люблять такі макарони найбільше! Фарбують їх, як правило, натуральними барвниками. Так, зелені макарони вийдуть завдяки додаванню соку шпинату, фіолетові - бурякового соку, чорні - чорнила кальмара.

В Італії дуже люблять чорні макарони і називають їх pasta nera. Розмір, форма і довжина цих макаронів залежать виключно від кулінарної фантазії кухаря, який вирішив їх приготувати.

Ми розглянули найбільш часто вживані види і сорти макаронів, насправді асортимент макаронних виробів значно більше, ніж ми можемо собі уявити. Напевно, і самі італійці, за винятком професійних кухарів, істориків кулінарії і технологів макаронних виробництв, не знають, якими бувають макарони, настільки улюблені на їх батьківщині.